Сибтензоприбор вариатор импульсный

Транскрипт

1 Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» МОЛОДЫЕ ИССЛЕДОВАТЕЛИ АГРОПРОМЫШЛЕННОГО И ЛЕСНОГО КОМПЛЕКСОВ РЕГИОНАМ Том 2. Технические науки Сборник научных трудов по результатам работы международной молодежной научно-практической конференции Вологда Молочное 2016

3 ББК 65.9 М 75 Редакционная коллегия: к.с.-х.н., доцент В.В. Суров ответственный редактор к.т.н., доцент А.А. Кузин к.т.н., доцент Ю.В. Виноградова к.т.н., доцент Л.А. Буйлова к.т.н., доцент А.Л. Новокшанова к.т.н., доцент Н.Г. Острецова к.т.н., профессор О.В. Охрименко к.т.н., доцент Е.Ю. Неронова к.т.н., доцент Н.Н. Кузнецов к.т.н., доцент А.Л. Бирюков к.т.н., доцент Ф.А. Киприянов ст. преп. В.А. Сухляев М 75 Молодые исследователи агропромышленного и лесного комплексов регионам. Том 2. Технические науки: Сборник научных трудов по результатам работы международной молодежной научно-практической конференции. Вологда Молочное: Вологодская ГМХА, с. ISBN Сборник составлен по материалам работы международной молодежной научнопрактической конференции «Молодые исследователи агропромышленного и лесного комплексов регионам», состоявшейся 21 апреля 2016 года на базе ФГБОУ ВО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина». В сборнике представлены статьи студентов, аспирантов, молодых преподавателей и ученых России, Белоруссии, из Вологодской ГМХА (г. Вологда- Молочное), Белорусского ГАТУ (г. Минск), Красноярского ГАУ (г. Красноярск), Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова (г. Саратов), в которых рассматриваются актуальные вопросы сельскохозяйственного производства в областях агроинженерия и продукты питания животного происхождения. Материалы сборника представляют интерес для специалистов сельскохозяйственных и смежных предприятий, научных работников, докторантов, аспирантов, магистрантов и студентов сельскохозяйственных специальностей. Статьи печатаются в авторской редакции без дополнительной корректуры. За достоверность материалов ответственность несут авторы. ББК 65.9 ISBN ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА,

4 АГРОИНЖЕНЕРИЯ УДК ОБЗОР ИССЛЕДОВАНИЙ ПРИМЕНЕНИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ МАШИН С ОПОРНО-ВЕДУЩИМИ КОЛЕСАМИ Воскобой О.А., Наталевич А.Н., студенты Оскирко А.И., научный руководитель, ст. преп. Белорусский ГАТУ, г. Минск, Республика Беларусь Аннотация: в статье проведен анализ исследований применения опарно-ведущих колес плугов при агрегатировании с тракторами различных тяговых классов. Ключевые слова: трактор, плуг, мощность, тяговое усилие, сельскохозяйственный агрегат, привод колес, двигатель, машиннотракторный агрегат, сцепной вес, пахотный агрегат. Процесс энергонасыщения тракторов, особенно колесных, в значительной степени ограничивается возможностями реализации мощности двигателя. Основная причина несовместимости между интенсивностью энергонасыщения тракторов и возможностями полной реализации мощности двигателя в условиях эксплуатации вызывается недостаточными сцепными качествами движителей тракторов с почвой. Увеличение тягового усилия возможно при увеличении массы сельскохозяйственных тракторов, что приводит к повышению расхода энергии как на их самоперемещение, так и на дополнительное рыхление почвы в связи с ее уплотнением. В тоже время, рост рабочих скоростей МТА приводит к резкому увеличению удельного сопротивления сельскохозяйственных машин, уменьшению величины максимального значения тягового КПД. На основе анализа возможных вариантов формирования МТА на базе тракторов тягово-энергетической концепции выделены два направления использования "избыточной" мощности тракторного двигателя. Первое уменьшение тягового сопротивления сельхозмашин с пассивными рабочими органами применением активных рабочих органов, а также заменой привода рабочих органов от ходовых колес сельхозмашины на общий привод от тракторного двигателя. Это позволяет при той же тяговой мощности и рабочей скорости трактора увеличить ширину захвата однооперационной сельскохозяйственной машины, или сформировать комбинированный агрегат, способный выполнять одновременно не одну, а несколько технологических операций одновременно, что обеспечивает 3

6 Активный привод колес технологической части МТА существенно влияет на формирование энергетического баланса и тягового КПД агрегата. Характер этого влияния зависит от типа активного привода колес технологического модуля и типа ходовой системы трактора. Проведено большое количество исследований по передаче части мощности двигателя трактора на колеса прицепов, плугов и некоторых сельскохозяйственных машин. Исследования показывают, что с применением прицепного ведущего моста в агрегате с колесным трактором значительно увеличивается проходимость и тягово-сцепные качества; максимальная тяговая мощность на крюке возрастает на стерне и на пахоте, соответственно, на 28% и 34%, а с увеличением сцепного веса прицепного ведущего моста на 2 тонны до 89%. Буксование имеет меньшую интенсивность увеличения с увеличением силы тяги и понижается на 65% по сравнению с трактором без прицепного ведущего моста. Максимальный коэффициент полезного действия ходовой системы увеличивается на 7-13%, а максимум перемещается в сторону большей силы тяги на 2,6-5,0 кн. Испытывался пахотный агрегат, состоящий из трактора и 4х корпусного плуга с опорно-ведущим колесом. Металлическое ведущее колесо плуга располагалось между грядилями второго и третьего корпусов (рис.1). Привод к ведущему колесу плуга осуществлялся от синхронного вала отбора мощности трактора. Передаточное отношение между валом отбора мощности трактора и осью ведущего колеса плуга обеспечивало уменьшение на 1-3% окружной скорости ведущего колеса плуга относительно окружной скорости ведущих колес трактора. Рис. 1. Навесной плуг с опорно-ведущим колесом 5

8 скоростей опорно-ведущего колеса и ведущих колес трактора и с перераспределением сил, действующих на плуг при передаче мощности на опорное колесо плуга, в работах вышеуказанных авторов не рассматривались. В данных работах отношение окружных скоростей колес плуга и трактора просто выбиралось. Так, например, в работах Волкова Б.Г., Арсеньева Г.М. окружная скорость опорно-ведущего колеса принималась на 5% больше окружной скорости ведущих колес трактора, а в работах Афонина Е.Д. и Ключникова В.Д. окружные скорости ведущих колес были примерно одинаковыми. Однако неправильное соотношение окружных скоростей может привести к возникновению циркуляции паразитной мощности между трактором и плугом, а также к нерациональному использованию тягово-сцепных свойств ведущих колес агрегата. При передаче мощности на опорное колесо плуга возникает дополнительная движущая сила, под действием которой происходит изменение сил, действующих на плуг. В результате чего может увеличиться тяговое сопротивление плуга и ухудшиться качество обработки почвы. Поэтому необходимо определить картину изменения сил, действующих на плуг в горизонтальной и вертикальной плоскости, при передаче мощности на его опорное колесо. И после этого выбрать соответствующие регулировки плуга для того, чтобы мощность, передаваемая на опорное колесо, использовалась с наибольшей эффективностью. Анализ результатов исследований по использованию части мощности трактора для привода опорно-ведущего колеса плуга позволяет сделать следующие выводы: Одним из рациональных путей эффективного использования мощности энергонасыщенного трактора является передача части его мощности на опорные колеса сельхозмашин, в частности плугов. Привод опорных колес плуга позволяет существенно снизить буксование ведущих колес трактора, повысить тяговый КПД и тяговую мощность агрегата, а также такая реализация мощности двигателя энергонасыщенного трактора дает ощутимое увеличение производительности пахотного агрегата. Применение привода опорных колес плуга позволяет уменьшить массу применяемых тракторов, снизить уплотнение почвы. Известные исследования пахотных агрегатов с опорно-ведущим колесом плуга посвящены, главным образом, изучению влияния привода опорных колес на агротехнические и силовые характеристики плугов, на оптимизацию режимов работы и параметров таких пахотных агрегатов. Список литературы 1. Тумурхонов, В.В. Исследование и обоснование конструктивных параметров многокорпусного плуга с опорно-ведущими колесами: дисс. 7

10 габаритам. Электронная система позволила перейти на качественно новый уровень работы и полностью автоматизировать контрольно-измерительные процессы. Дозирование основная операция при приготовлении кормов и кормосмесей. Точность дозирования определяется зоотехническими и технологическими требованиями и обосновывается экономическими соображениями. Существуют два способа дозирования по объему и по весу. Возникающие в процессе дозирования изменения в объемном весе хотя бы одного из ингредиентов отрицательно влияют на точность работы, зависящую от скорости прохождения продукта через дозатор. Весовое дозирование также основано на тензометрировании. Широкое применение тензодатчиков в сельском хозяйстве позволило получить возможность заменить классические весы на возможность взвешивания на борту сельскохозяйственных машин. Рис.1. Общий вид бункера-перегрузчика ООО «Лилиани» Рис.2. Схема установки тензодатчика в подвесных бункерах 9

12 Фольговые тензодатчики (рис. 4) более совершенны, чем проволочные. Основным компонентом фольговых тензодатчиков является лента из фольги толщиной 4-12 мкм, на которой часть металла выбрана травлением таким образом, что оставшаяся его часть образует решетку с выводами. Преимуществом этого тензодатчика является возможность предусмотреть любой рисунок решетки. полупроводниковые, обладающие значительно большей чувствительностью к деформациям. Они дороже проводниковых тензопреобразователей, значительно сильнее подвержены действиям температуры и внешнего магнитного поля. 2) По количеству чувствительных элементов, их форме и расположению на подложке: одиночные тензорезисторы; тензорезисторные розетки; мембранные тензорезисторные розетки; тензорезисторные цепочки; 3) По наличию или отсутствию подложки и материалу подложки: на бумажной подложке; на пленочной (клеевой, лаковой) подложке; на стеклотканевой подложке; на металлической подложке; со свободным чувствительным элементом (без подложки); 4) По способу установки на поверхность объекта: приклеиваемые; привариваемые; устанавливаемые методом газоплазменного или плазменного напыления жаростойких окислов; 5) По диапазону измеряемых деформаций: для измерения упругих деформаций (предельная измеряемая деформация в пределах диапазона ±3000 млн.); для измерения упругопластических деформаций (предельная измеряемая деформация за пределами диапазона ±3000 млн.); 6) По наличию или отсутствию термокомпенсации: термокомпенсированные; частично термокомпенсированные; нетермокомпенсированные. Основным отличием тензометрических измерительных преобразователей являются их конструктивные особенности [2]: балочные тензодатчики (рис. 5а) имеют форму балки (простая балка или балка среза), один край которых крепится неподвижно, на противоположный край прикладывается сила; мостовые тензодатчики имеют также форму балки (двухопорные или сдвоенная балка), крепление которых происходит с обоих сторон, сила 11

14 4 группа показателей (например А, Б или В); 5 температурный коэффициент линейного расширения материала без множителя 10, при установке на который тензорезистор является термокомпенсированным, С (для нетермокомпенсированных тензорезисторов данная позиция не заполняется). Таблица 1 Маркировка тензодатчиков различными фирмами Название фирмы Изображение тензодатчика Маркировка тензодатчика «HBM» RSCC EMSYST (Словакия) EMC 100 Тензо-М С2А ZETLAB UU Изучение множества литературных источников, проспектов фирм «Тензо М», «EMSYST», «HBM», «ZETLAB», Buschhoff, научно производственного объединения «ТЕНЗО ДАТ», НПП «Техноваги» показало, что обозначение тензопреобразователей производителями существенно отличаются. В таблице 1 приведены примеры маркировки S-образных тензодатчиков различными производителями. Данная особенность обозначения тензопреобразователей затрудняет их выбор для практического использования. Можно сделать вывод, что необходимо приведение обозначения и маркировки тензопреобразователей к единой международной системе, использование которой будет удобно для различных организаций занимающихся производством данных приборов и их эксплуатацией. 13

16 Проведя анализ основных характеристик выпускаемых тракторов «Беларус» различных тяговых классов (таблица 1), можно сделать вывод, что их энергонасыщенность находится на уровне тягово-энергетической концепции развития трактора. Энергонасыщенность характеризуется согласованием мощности двигателя (Ne) и массы энергетического средства (Gt) и определяется по формуле: Ne/Gt (1) По мнению В.В. Кацыгина и других ученых, минимальный уровень ее должен быть в пределах квт/т [2], а оптимальное значение этого параметра должно находиться в пределах квт/т. Но многие авторы отмечают, что даже при минимальных значениях энергонасыщенности, мощность двигателя уже не может быть полностью реализована через тяговое усилие из-за недостаточной массы трактора. Агрегатирование таких тракторов с лемешно-отвальными плугами существующих конструкций, является мало эффективным, так как работа трактора происходит с неполной загрузкой двигателя и значительными потерями мощности на буксование, что резко снижает производительность и экономическую эффективность агрегатов при работе в тяговом режиме. Достижения в тракторостроении теряются при эксплуатации из-за отставания развития соответствующего щлейфа сельскохозяйственных машин, особенно на выполнении таких энергоемких процессов, как вспашка. Проведя анализ возможных способов реализации избыточной мощности двигателя трактора, считаем что наиболее перспективным является построение МТА по блочно-модульной схеме, когда пахотный агрегат включает энергетический модуль (источник энергии, в качестве которого используется трактор) и технологический модуль, получающий привод от энергетического модуля. Между модулями навешивается плуг. При таком построении агрегата отпадает необходимость соответствия между массой трактора (энергетического модуля) и мощностью его двигателя, так как тяговое усилие создается массой всего агрегата, включая массы плуга и технологического модуля. В БГАТУ, под руководством профессора Подскребко М.Д., был разработан и испытан пахотный агрегат, созданный по модульной схеме, состоящий из трактора тягового класса 2т, шестикорпусного плуга с оборотным комбинированным рабочим органом, осуществляющий гладкую вспашку, и технологического модуля в виде одноосной опорной тележки с приводом колес. Гидравлическая система привода роторов и технологического модуля позволяет бесступенчато регулировать частоту и направление вращения роторов и колес технологического модуля. Конструкция рамы позволяет плавно изменять ширину захвата плуга. При такой схеме построения пахотного агрегата реализация мощности осуществляется по трем потокам, принципиальная схема которой представлена на рисунке 1. 15

18 мощность, идущая на привод движителей энергетического модуля, Вт; мощность, идущая на привод движителей технологического модуля, Вт; Nα мощность, идущая на привод активных рабочих органов сельскохозяйственной машины, Вт. Часть мощности, отводимой на привод движителей технологического модуля и привод активных рабочих органов плуга теряется в механизмах вала отбора мощности (ВОМ) энергетического модуля. Граница деления зон II и III точка А на кинематической схеме трактора, соответствует выходному концу коленчатого вала двигателя. Точка В на кинематической схеме соответствует выходному концу ВОМ трактора. В зоне III разделенные потоки мощности преобразуются приводами каждой ветви, характеризуемые: КПД трансмиссии энергетического модуля; КПД привода технологического модуля; КПД привода активных рабочих органов; В зоне IV потоки мощности преобразуются движителями модулей. Здесь возникают потери мощности на сопротивление передвижению и буксование движителей, характеризуемые коэффициентами: коэффициент, характеризующий потери мощности на передвижение энергетического модуля; коэффициент, характеризующий потери мощности на буксование движителей энергетического модуля; коэффициент, характеризующий потери мощности на передвижение технологического модуля; коэффициент, характеризующий потери мощности на буксование движителей технологического модуля. Точки С и Д на границе деления III и IV зон соответствуют на кинематической схеме МЭС движителям энергетического и технологического модулей. В зоне V отражены затраты мощности непосредственно необходимые для выполнения технологического процесса мобильным энергетическим средством в агрегате с почвообрабатывающей машиной, имеющей комбинированные рабочие органы: тяговая мощность энергетического модуля, Вт; тяговая мощность технологического модуля, Вт; мощность, затрачиваемая активными рабочими органами непосредственно на обработку почвы, Вт. Точки Е, К, L на границе деления IV и V зон соответствуют на принципиальной схеме почвообрабатывающего агрегата на основе МЭС прицепному устройству энергетического и технологического модулей, активным рабочим органам сельскохозяйственной машины. 17

20 в середине лета солнечные дни начинают идти на убыль, и солнечной энергии становится меньше [2,3]. Огромные потери готовой продукции которая не была вовремя высушена, а так же большое количество затрат электроэнергии при сушке традиционным способом (3,2 квт ч/кг для яблок и 8 квт ч/кг для винограда готовой продукции) делают данную проблему очень актуальной для большинства перерабатывающих предприятий. В связи с этим перед нами была поставлена цель: разработать установку для сушки плодов ягодных культур с использованием солнечной энергии и инфракрасного нагрева для снижения энергозатрат и получения экологически чистой продукции. Для решения поставленной цели необходимо решить следующий вопрос: проанализировать состояния вопроса использования солнечной энергии для сушки плодов ягодных культур. Для существования всем живым организмам необходима энергия, поступающая извне. Свет влияет на газообмен, активизирует ферменты, участвует в биосинтезе белков и нуклеиновых кислот, так же влияет на деление клеток, рост и развитие растений, определяет сроки цветения и плодоношения. Основным источником для всех химических. физических и географических процессов, происходящих на земле и в атмосфере является солнечная радиация. Солнечная радиация это солнечное излучение, уровень которой измеряется по её тепловому действию, интенсивности и распространяется со скоростью света [1]. Распределение солнечной радиации зависит от широты местности, от угла падения солнечного луча, и продолжительности дня, что в свою очередь влияет на продолжительность и интенсивность солнечного сияния. По представленным графикам потока солнечной радиации, рассчитанным на середину каждого месяца, можно представить графически сводные изменения солнечной радиации в полуденные часы для каждого месяца года в городе Красноярске на рисунке Рис.1. Изменения солнечной радиации в полуденные часы, Вт/м 2 19

22 2. Актуальность [2,3]. Очень привычной, но от этого не менее актуальной для России является проблема утилизации древесных отходов лесозаготовки, деревообработки. Грамотная утилизация отходов позволит не только уменьшить вред, наносимый природе, но и получить дополнительный доход. Для производства тепловой и электрической энергии можно использовать газогенераторные установки. В качестве топлива могут потреблять: растительную биомассу или отходы от ее переработки влажностью до 40%, помет сельскохозяйственных животных и т.д. Для подготовки древесных отходов используется измельчитель шредер. Автоматическая загрузка производится шнеком. На выходе из газогенератора получаем генераторный газ. 3. Наукоемкость [4]. Проведены предварительные исследования по получению генераторного газа. Исследованы зависимости потребительских свойств генераторного газа от режима его производства (по интенсивности и цвету пламени, по составу выхлопных газов ДВС). По результатам предварительных исследований, можно сделать вывод, что генераторный газ, полученный из растительной биомассы, пригоден для использования для технологических нужд в производстве, а также как топливо для ДВС. При этом экологические показатели выхлопных газов в несколько раз чище, чем при работе двигателя на бензине. 4. Новизна. Применение предлагаемой технологии позволяет оперативно управлять процессом производства генераторного газа в зависимости от вида и структуры топлива идущего на газификацию, требований предъявляемых к газу (объем производства, содержание и состав компонентов). Техническим результатом предлагаемой конструкции газогенератора является повышение энергетической ценности генераторного газа на переходных режимах, повышение эффективности процесса газификации. Использование регулирования рабочего процесса позволило оптимизировать температуру в реакционной зоне газогенератора, и как следствие активная толщина реакционной зоны газогенератора остается практически неизменной на всех режимах работы ДВС, скорость воздушного дутья остается постоянной за счет изменения количества задействованных фурм, так как каждой фурмой управляет свой электромагнитный клапан процесс позволяет снизить количество смол: управление процессом, применение фильтра и обращенный процесс газификации. Газогенератор работает следующим образом. Камера газификации заполняется топливом для газификации (древесина, подсушенные отходы сельского хозяйства). После загрузки люки должны быть герметично закрыты. Через технологический люк осуществляется розжиг топлива нахо- 21

24 зогенераторов достаточно широк: от сельскохозяйственного производства и промышленности до социально-бытовой сферы и ЖКХ. Наиболее перспективным и востребованным представляется сегмент рынка газогенераторов в диапазоне до 100 квт выходной электрической мощности, так как данный спектр мощностей позволяет покрывать потребности малых и средних коммерческих производств и нужд ЖКХ. 6. Основные конкуренты. Реальную конкуренцию в планируемом сегменте рынка, могут создать только импортные газогенераторные электростанции. 7. План реализации проекта. Расчет технологических и конструктивных параметров газогенератора с параметрическим регулированием рабочего процесса в объеме камеры газификации. Изготовление масштабной модели (8 месяцев). Испытание масштабной модели, получение экспериментальных данных при различных режимах работы. (4 месяца). Итогом первого года работы по проекту должен стать образец масштабной модели газогенератора с параметрическим регулированием рабочего процесса в объеме камеры газификации и проведенная серия опытов с ним. Расчет технологических и конструктивных параметров газогенератора с параметрическим регулированием рабочего процесса в объеме камеры газификации, с учетом полученных экспериментальных данных. (4 месяца). Изготовление новой масштабной модели, с учетом полученных экспериментальных данных. (4 месяца). Анализ полученных результатов по проекту. Внесение изменений в конструкцию и алгоритм управления газогенератора. Повторные испытания. (4 месяца). Итогом второго года работы по проекту должна стать модель газогенератора с автоматическим управлением фурмами в объеме камеры газификации. УДК СИСТЕМА ДЛЯ ПОДАЧИ В ДВИГАТЕЛИ ВНУТРЕННЕГО СГОРАНИЯ ВОДОСОДЕРЖАЩИХ ТОПЛИВНЫХ СМЕСЕЙ Молин А.А., аспирант Бирюков А.Л., научный руководитель, канд. техн. наук, доцент Вологодская ГМХА, г. Вологда-Молочное, Россия Аннотация: в статье рассмотрены вопросы по улучшению экологических и эксплуатационных показателей двигателя путем применения во- 23

26 стью данной системы является наличие электромагнитных клапанов управляемых разработанной нами электронной системой управления (ЭСУ). Электронная система управления состоит из: штатного электронного блока управления (ЭБУ), контроллера управления подачей дополнительного топлива, панели индикации и настройки и преобразователя уровня сигнала. При снижении температуры окружающей среды ниже 0 C ЭБУ открывает электромагнитные клапаны и под действием атмосферного давления происходит сброс дополнительного топлива [9]. Предлагаемая система приготовления и подачи топливно-водной смеси модернизированная для безопасного перехода на зимний режим работы представляет собой систему приготовления топливно-водной смеси, встроенную в систему топливоподачи двигателя с распределенным впрыском. Рис. 1. Система топливоподачи Предлагаемое устройство для приготовления топливно-водной смеси представляет собой смеситель статического типа, отличающийся тем, что канал подачи воды располагается внутри стандартной топливной рампы, имеет отверстия напротив каждой форсунки и электромагнитные клапаны, позволяющие безопасно переходить на зимний режим работы, а регули- 25

28 ee_bmw_voda_v_cilindrah_i_torpeda_v_salone/ 3.Лиханов, В.А. Снижение токсичности автотракторных дизелей / В.А. Лиханов, А. М. Сайкин. 2-е изд., испр., и доп. М.: Колос, с. 4.Киприянов, Ф.А. Параметрический газогенератор с объемным регулированием процесса газификации / Ф.А. Киприянов, А.С. Рассветалов, В.С. Дунаев // Молочнохозяйственный вестник (16). С Бирюков, А.Л. Улучшение эксплуатационных и экологических показателей бензиновых двигателей путём применения топливно-водных смесей: автореферат дисс. канд. техн. наук / А.Л. Бирюков СПб, с. 6.Бирюков, А.Л. Патент Российская Федерация, МПК F02M25/022 ( ). Способ и устройство для получения и подачи топливно-водной смеси в ДВС / А.Л. Бирюков, В.А. Коптяев, С.Р. Ножнин; заявл ; опубл , Бюл с. 7.Бирюков, А.Л. Обоснование эффективности использования воды в качестве компонента топлива для современных бензиновых двигателей / А.Л. Бирюков, В.А. Коптяев // Наука производству. Том 2. Инженерные науки: Сб. тр. ВГМХА по результатам работы междунар. науч.- практ. конф., посвящ. 95-летию академии. Вологда Молочное: ИЦ ВГМХА, С Паутов, А.И. Исследование топливоводяной эмульсии для безразборного восстановления работоспособности двигателей внутреннего сгорания / А.И. Паутов, И.В. Зефиров // Молочнохозяйственный вестник С Бирюков, А.Л. Патент Российская Федерация, МПК F02M25/022 ( ). Система для получения и подачи топливно-водной смеси в ДВС / А.Л. Бирюков, А.А. Молин; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО ВГМХА имени Н.В. Верещагина (RU) /06; заявл ; опубл , Бюл Бирюков, А.Л. Результаты эксплуатационных испытаний автомобильного двигателя ВАЗ при работе на топливно-водной смеси / А.Л. Бирюков // Вестник Башкирского государственного аграрного университета С Бирюков, А.Л. Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ Российская Федерация. Программа для управления подачей дополнительного топлива в двигателе внутреннего сгорания / А.Л. Бирюков, Е.А. Литвинов; заявл ; опубл Бюл

30 стенцию фарша как до, так и после термообработки. В стабильных рецептурах с долей жирного сырья не более 25% и минимальным количеством мяса механической обвалки достаточно 1-1,5% к массе основного сырья для снижения потерь массы при термообработке, отделения избыточного жира, повышения сочности продукта. В рецептурах с большим содержанием жира или со значительной долей мяса мехобвалки можно увеличивать дозировку до 2% и использовать неполную гидратацию, а также вносить в сухом виде. Единственным относительным недостатком использования клетчаток в фарше рубленых полуфабрикатов является небольшое увеличение высоты полуфабрикатов при тепловой обработке, что не всегда приемлемо для продукции фастфуда [2]. Целью наших исследований являлось изучение гидратированного пшеничного белка при производстве котлет в ООО «Продмарт». Для этого были поставлены следующие задачи: изучить органолептические свойства котлет; изучить химические свойства котлет; изучить микробиологические свойства котлет. Для проведения опыта было сформировано 2 группы: контрольная и опытная. В контрольной группе продукция производилась по традиционной технологии ГОСТ Р [6]. В опытной группе котлет производилась с заменой начинки мясного фарша н 5% гидратированный пшеничный белок. Для исследования было взято по 15 штук котлет из каждой группы. Опыт проводился в соответствии со схемой, представленной в таблице 1. Таблица 1 Схема опыта Образцы Добавка, % Число исследуемых Исследуемые показатели образцов, шт Контрольный ГОСТ Р Органолептические Опытный Замена основного сырья на 5 % гидратированного пшеничного белка Химические; 3. Микробиологические Полученные результаты сравнивали и оценивали по органолептическим, химическим и органолептическим показателям [4,5]. Результаты органолептических исследований представлены в таблице 2. Таблица 2 Органолептические исследования Показатель Контрольный вариант Опытный вариант Вкус, баллы 4,5 4,9 Цвет, баллы 4,7 4,8 Запах, баллы 5 5 Консистенция 4,8 4,9 Итого 19 19,6 29

32 3. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов, уч. пособие / Ю.Ф. Заяс. М.: Колос, с. 4. Поздняковский, В.М Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность / В.М Позняковский. 5-е изд. Новосибирск: Сиб.Унив., с. 5. Фисинин, В.И. Технологические основы производства продукции животноводства / В.И. Фисинин, Н.Г. Макарцев. М.: МГТУ имени Н.Э. Баумана, с. 6. ТУ Полуфабрикаты мясные рубленые. 50 с. УКД /.07 СОСТАВ И СВОЙСТВ МОЛОКА СЫРЬЯ ПО СЕЗОНАМ ГОДА Гущина Т.П.,Чудинова О.А., Кувеко Н.Ю., студенты Федорова Е.Г., научный руководитель, канд. с.-х. наук, доцент Красноярский ГАУ, г. Красноярск, Россия Аннотация: изучить влияние сезона года на качественные показатели сырого молока и питьевого (ультрапастеризованного). Ключевые слова: ультрапастеризованное молоко, динамика качественных показателей молока. В настоящее время в РФ качество и безопасность молока питьевого регламентируется ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [1], ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»[2] и ГОСТ «Молоко питьевое. ТУ» [3]. Какие нововведения были внесены в вышеперечисленные нормативные документы. Во-первых, согласно ГОСТ питьевое молоко-молоко цельное, обезжиренное, нормализованное, обогащенное молочный продукт с массовой долей молочного жира менее 10 процентов, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару [3]. Во-вторых, как видно из определения, минимальный уровень термической обработки питьевого молока-пастеризация. Выбор режима обработки на предприятии зависит от качества сырья, используемого оборудования и конечного готового продукта. В последнее время большинство молочных заводов используют ультрапастеризационную температурную обработку молока(t=136ос, время выдержки 4-7с), что позволяет получить промышленно стерильный продукт с минимальным изменением органолептических показателей. 31

34 Как видно из таблицы 2, в зимний период времени молоко поступало высшим сортом в соответствии с требованиями ГОСТ Р , в остальные периоды года из-за низких показателей плотности,молоко соответствовало требованиям 1 сорта. Расчет стоимости 1т заготовляемого молока (при цене молока высшего сорта 20 руб/кг) показал, что максимальную прибыль сдатчики молока получают в зимний период, минимальную - в летний, за счет сортности молока и содержания в нем жира и белка. Особое внимание при производстве ультрапастеризованного молока уделяют термоустойчивости молока. Как видно из таблицы 1, данный показатель во все сезоны был невысокий. В связи с этим, при производстве ультрапастеризованного молока используют соли-стабилизаторы (таблица 3). Как видно из таблицы 3, максимальный расход соли-стабилизатора наблюдался в летний период 120 кг, минимальный в зимний период времени 80 кг. Это подтверждают данные по термоустойчивости сырого молока. Таблица 3 Сезонный расход соли-стабилизатора при производстве ультрапастеризованного молока Сезон года Показатель зима весна лето осень Сольстабилизатор Расход сырого молока на 1 т смеси (3,2% жирности) представлен в таблице 4. Таблица 4 Расход сырья на 1 т готового продукта Показатель Расход сырья на 1т готового продукта Сезон года зима весна лето осень 793,5 818,2 844,5 818,2 Качественные показатели молока (в частности массовая доля жира) значительно влияют на расход сырья на производство 1 т ультрапастеризованного молока. Как видно, минимальный расход сырья наблюдается в зимний период 793,5 кг, что на 51 кг меньше по сравнению с летним. Это говорит о экономичном расходе зимнего периода. Физико-химические показатели готового продукта по сезонам года представлены в таблице 5. Из таблицы 5 видно, во все периоды года готовый продукт соответствовал требованиям ГОСТ «Молоко питьевое. ТУ» 33

36 тельного компонента настой клевера. Полученные результаты положены в основу разработки технологии кисломолочного напитка, обогащенного функциональными ингредиентами настоев лекарственных трав, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. Ключевые слова: кисломолочный напиток, лекарственные травы, настои, технология, разработка, целесообразность, обоснование. Питание является важнейшим слагаемым в оценке состояния здоровья граждан, поскольку именно оно определяет нормальный рост и развитие детей, профилактику заболеваний и долголетие. Результаты исследования структуры питания современного человека свидетельствуют о широко распространенной недостаточности потребления незаменимых компонентов пищи. Первостепенным является сохранение питания человека натуральными и высококачественными продуктами; обогащение пищевого сырья и пищевых продуктов дефицитными для населения страны макро- и микронутриентами, про- и пребиотиками природного происхождении [1], то есть создание продуктов с функциональными свойствами. Источником важных для здоровья человека функциональных ингредиентов является растительное сырье [2,3], в частности клевер, подорожник, крапива. Клевер содержит в себе такие микроэлементы, как медь, магний, железо, кальций, фосфор, хром, витамины разных групп. Также в нем есть гликозиды, алкалоиды, стероиды, дубильные вещества, воск, эфирное масло, салициловая и кумароновая кислота. Настои клевера понижают температуру, помогают при кашле, обладают тонизирующим, желчегонным и обезболивающим действием. Они устраняют усталость глаз, применяются при лечении кожных заболеваний (псориаз, экзема, себорея, фурункулез) [4]. Подорожник. В листьях подорожника содержится каротин, витамины С и К, лимонная кислота, фитонциды, ферменты, гликозид аукубин, горькие и дубильные вещества. В семенах подорожника присутствуют сапонины, олеиновая кислота, а также углеводы. Подорожник обладает отхаркивающими, бактерицидными и обезболивающими свойствами. Его используют для улучшения аппетита, вывода из депрессии, коррекции эмоциональных расстройств. Полезные свойства подорожника давно применяются для лечения заболеваний женской половой сферы, импотенции у мужчин [5]. Крапива - это ценное поливитаминное растение. Аскорбиновой кислоты в ней вдвое больше, чем в плодах черной смородины и лимоне, содержание каротина выше, чем в ягодах облепихи, моркови и щавеле. Помимо этого, крапива богата витаминами К, Е и В и микроэлементами: сре- 35

38 Форму анкеты смоделировали, взяв за образец изложенную в [10]. Результаты исследований. В анкетировании приняли участие 33 респондента, разного возраста и из разных социальных слоев. Результаты выявления предпочтений потребителей в отношении ассортимента молочной продукции представлены в таблице и на рисунке. Таблица 1 Результаты выявления предпочтений потребителей в отношении ассортимента молочной продукции Вопрос Возраст респондента (8) (14) (7) (3) От 61 (1) 1 Ваш род -учатся -5 работают- Работают - 7 Работают 2 На пенсии деятельности? -работают 11 На пенсии учатся и -учатся и работают работают Покупаете ли Вы молоко и/или молочную продукцию? 3 Как часто Вы совершаете покупку молока и/или молочной продукции 4 Какую из перечисленной продукции Вы чаще всего приобретаете? 5 Какие марки из перечисленных Вы знаете? 6 Любите ли Вы молочные продукты с раститель- Да - 8 Да -14 Да -7 Да -2 Нет -1 Каждый день- 2 Несколько раз в неделю- 4 Реже 1-2 раз в неделю - 2 Молоко Творог Йогурт Кефир Простокваш. Веселый Молочник Домик в деревне Да 6 Нет - 2 Каждый день -8 Несколько раз в неделю -5 Реже 1-2 раз в неделю -1 Молоко Творог Сметана Кефир Масло Простокваш. Веселый Молочник Домик в деревне Да 8 Нет - 6 Каждый день - 3 Несколько раз в неделю -4 Молоко Сметана Творог Масло Кефир Ацидофилин Топленое молоко Простокваш. Веселый Молочник Домик в деревне Да 3 Нет - 4 Каждый день - 1 Несколько раз в неделю- 2 Молоко Творог Сметана Кефир Масло Йогурт Да 2 Нет - 1 Да -1 Несколько раз в неделю- 1 Молоко Творог Масло Сметана Кефир Простокваш. Веселый Молочник Домик в деревне Простокваш. Веселый Молочник Домик в деревне Нет

40 Какую роль при выборе продукта для Вас играет цена товара? Критерий выбора продукта. На что обращается максимум внимания? На марку, которую знаю/доверяю На состав продукции Другое (дата изготовления, срок годности) Ваше отношение к новинкам? Источники получения информации о новинках на рынке продукции момент товар- 1 Продукт выбирается по потребностям. Цена изучается и принимается к сведению - 7 При выборе продукта основное внимание обращается на цену-1 На марку, которую знаю/дове ряю На внешний вид, упаковку Дата изготовления Цена Покупаю один и тот же привычный продукт -3 Люблю экспериментировать - 5 ТВ -5 В магазинах, когда вижу новый незнакомый продукт в момент товар- 1 Продукт выбирается по марке. Цена не играет значение - 2 Продукт выбирается по потребностям. Цена изучается и принимается к сведению- 12 На марку, которую знаю/дове ряю На состав продукции Покупаю один и тот же привычный продукт -8 Люблю экспериментировать - 6 Реклама в точках продажи - 4 В магазинах, когда вижу но- Продукт выбирается по качеству. Цена не играет значение -2 Продукт выбирается по потребностям. Цена изучается и принимается к сведению- 5 На марку, которую знаю/доверяю На внешний вид, упаковку Другое (дата изготовления Покупаю один и тот же привычный продукт -6 Люблю экспериментировать - 1 ТВ -2 Реклама в точках продажи-2 В магазинах, когда вижу новый незна- Продукт выбирается по потребностям. Цена изучается и принимается к сведению-3 Покупаю один и тот же привычный продукт -1 Люблю экспериментировать - 2 В магазинах, когда вижу новый незнакомый продукт в продаже-3 Продукт выбирается по потребностям. Цена изучается и принимается к сведению На марку, которую знаю/дове ряю Покупаю один и тот же привычный продукт -1 В магазинах, когда вижу новый незнакомый продукт в продаже 39

42 продуктах / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова // Молочная промышленность С Лечебные свойства клевера красного (лугового) [Электронный ресурс]. Режим доступа: 5. Подорожник лечебные свойства и противопоказания [Электронный ресурс]. Режим доступа: Silazdorovya.ru 6. Крапива полезные свойства и противопоказания [Электронный ресурс]. Режим доступа: 7. Молочное дело книги [Электронный ресурс]. Режим доступа: 8 Гаврилова, Н.В. Кисломолочно-растительный продукт / Н.В. Гаврилова, Т.В. Рыбченко // Молочная промышленность С Методы проведения маркетинговых исследований [Электронный ресурс]. Режим доступа: _turchenyuk_mo/metodi_provedennya_marketingovih_doslidzhen.htm 10 Анкета для изучения спроса [Электронный ресурс]. Режим доступа: УДК : ИССЛЕДОВАНИЕ СОЧЕТАЕМОСТИ НАСТОЯ КЛЕВЕРА С МОЛОЧНОЙ ОСНОВОЙ Константинова А.А., студент Охрименко О.В., научный руководитель, канд. техн. наук, профессор Вологодская ГМХА, г. Вологда-Молочное, Россия Аннотация: с целью исследования сочетаемости настоя клевера с молочной основой рассчитали рецептуру смесей молоко-настой, разработали словесную характеристику единичных показателей их качества. Провели органолептическую оценку смесей и, на основании обработки полученных результатов методом ранжирования, выбрали смесь для дальнейших исследований. Ключевые слова: настой клевера, молочная основа, сочетаемость, исследование. Актуальность работы обоснована необходимостью расширения ассортимента молочных продуктов с функциональными свойствами. Результаты маркетингового исследования, проведенного нами, показали целесообразность выработки кисломолочного напитка с настоем лекар- 41

44 равномерный по всей массе раженным кремовым оттенком, равномерный по всей массе вым оттенком, равномерный по всей массе слабым кремовым оттенком, равномерный по всей массе Четырнадцать экспертов-дегустаторов провели оценку предложенных образцов напитков путем попарного их сравнения и выбора более предпочтительного образца (ранга) по 5-балльной шкале с использованием данных таблицы 1. Результаты вносили в анкету. Форма анкеты приведена в таблице 2. Таблица 2 Форма анкеты органолептических испытаний Шифр образца Шифр образца Х 2 Х 3 Х 4 Х Затем подсчитали сумму рангов по отдельным образцам (рис. 1) Общая сумма рангов Шифр образца 1 образец 2 образец 3 образец 4 образец Рис. 1. Сумма рангов по отдельным образцам: 1 образец 50% настоя клевера; 2 25%; 3 12,5%; 4 образец 100% настоя клевера Далее определили частоту предпочтений F I, и долю образца от общей суммарной балльной оценки G i. Результаты приведены в таблице 3. Частоту предпочтений F i находили путем деления общей суммы рангов каждого образца на число дегустаторов. Значения F i составили: 8,25; 2,25; 2,0 и 8,5 соответственно для первого, второго, третьего и четвертого образцов. Долю образца от общей суммарной балльной оценки G i, находили по формуле (1): G i =F i /С, (1) где С общее число оценок каждого эксперта 43

46 нием 50 и 100% настоя клевера. Список литературы 1. ГОСТ Р Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия (с Изменением N 1). М.: ИПК Издательство стандартов, ГОСТ Р Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия (с Изменением N 1). М.: Стандартинформ, Охрименко, О. В. Исследование процесса экстракции сухих веществ из хвои сосны. Часть 1. Исследование влияния степени измельчения хвои сосны и экспозиции на интенсивность экстракции / О.В. Охрименко, Д.А. Головлев, И.П. Рыжкова // Молочнохозяйственный вестник С [Электронный ресурс]. Режим доступа: 4. Охрименко, О.В. Исследование процесса экстракции сухих веществ из хвои сосны. Часть 2. Исследование влияния экспозиции на интенсивность экстракции при различных температурах / О.В. Охрименко [и др.] // Молочнохозяйственный вестник С [Электронный ресурс]. Режим доступа: 5. Охрименко, О.В. Исследование процесса экстракции сухих веществ из хвои сосны. Часть 3. Исследование влияния дозы хвои и экспозиции на интенсивность экстракции / О. В. Охрименко [и др.] // Молочнохозяйственный вестник С [Электронный ресурс]. Режим доступа: 6. Коневец, В.И. Математическое моделирование процесса экстракции водорастворимых веществ из хвои сосны. Часть 1. Определение кинетических параметров / В.И. Коневец, О.В. Охрименко, Д.А. Головлёв // Молочнохозяйственный вестник (7). С [Электронный ресурс]. Режим доступа: 7. Коневец, В.И. Математическое моделирование процесса экстракции водорастворимых веществ из хвои сосны. Часть 2. Оптимизация процесса / В.И. Коневец, О.В. Охрименко, Д.А. Головлёв // Молочнохозяйственный вестник (7). С [Электронный ресурс]. Режим доступа: 8. Кочинова, Т.В. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебнометодическое пособие / Т.В. Кочинова, А.С. Балеевских Пермь: ИПЦ «Прокрость», с. 9. Буйлова, Л.А. Методы исследования состава и свойств молока и молочных продуктов: Методические указания к лабораторно-практическим занятиям по методам исследования для студентов технологического и заочного факультетов / Л.А. Буйлова. Вологда-Молочное, C. 50 (11-17). 45

48 рия Стьюдента: Δу= Δ Si tтабл (2) Табличное значение коэффициента Стьюдента t табл. определяем из таблицы [1-4] при заданном коэффициенте надежности α =0,90 0,95. Относительная погрешность определялась по уравнению: = (Δу / У i ) 100,% (3) По уравнениям (1)-(3) была рассчитана абсолютная и относительная погрешности измерений физико-химических параметров концентрированного молочного продукта с сахаром и солодовым экстрактом: активности воды и массовой доли сухих веществ. Активность воды с помощью гигрометра Rotronic HygroPalm, массовая доля сухих веществ на рефрактометре РПЛ-3. Результаты эксперимента и расчета по активности воды приведены в таблице 1. Таблица 1 Данные оценки абсолютной погрешности измерений активности воды и массовой доли сухих веществ Физикохимические параметры Активность воды, ед. Массовая доля сухих веществ,% yi ( y i - у ) (y i - у )2 0,751-0,015 0, ,756-0, ,761-0, ,766 0, ,771 0, ,776 0, , ,5-0,03 0, ,6 0, ,4-0, ,5 73,53-0,03 0, ,6 0, ,6 0, , ,0009 Δ S2i Δ Si 0, ,0108 0, ,0756 Табличное значение коэффициента Стьюдента составило t табл = 2,45 по данным [4] при коэффициенте надежности α = 0,95. Абсолютная погрешность семи повторных измерений составила: для активности воды Δу=2,45 0,0108= ±0,026 ед.; для массовой доли сухих веществ Δу=2,45 0,0756= ±0,19 Относительная погрешность для активности воды равна: = ± (0,026 / 0,766) 100= 3,4%. Относительная погрешность для массовой доли сухих веществ составила: = ± (0,19 / 73,5) 100= 0,26%. 47

50 ции лактозы [3,4]. Для оценки их эффективности необходимо проводить анализ гранулометрического состава кристаллов. Цель работы оценка гранулометрического состава кристаллов лактозы в консервированном молочном продукте с сахаром и солодовым экстрактом. В качестве основных характеристик гранулометрического состава были приняты следующие статистические характеристики: распределение размера кристаллов лактозы по фракциям, средний размер кристаллов, среднеквадратическое отклонение [5,6]. Среднеквадратическое отклонение указывает на величину усредненного отклонения кристаллов различного размера от центра распределения [7]. В большинстве случаев для физических величин выполняется закон нормального распределения (закон Гаусса), плотность которого учитывает характеристики положения. f ( x ) 2 ( x x1 ) 2 2 σ 1 = e, σ 2 π где: х размер текущего кристалла, мм; х 1 средний размер кристалла, мм; σ среднеквадратическое отклонение размера кристалла от среднего размера. Общий вид полигона распределения размера кристаллов по числовой шкале и вид дифференциальной кривой вероятностей для способа двухступенчатого охлаждения представлен на рисунке 1. Вид интегральной кривой вероятностей представлен на рисунке 2. Соответствие фактического закона распределения конкретной физической величины теоретическому оценивается критерием согласия Пирсона [7]. Рис. 1. Дифференциальная кривая распределения 49

52 Таблица 2 Результаты оценки согласия эмпирических данных нормальному закону распределения Величина показателя для продуктов Показатели С заменой 10% контроль сахара солодовым экстрактом Доверительный интервал, мкм 0,98-8,20 1,31-10,07 Коэффициент Пирсона 5,30<5,35 6,32<7,20 Из анализа результатов таблицы 2 следует, что полученный обобщенный коэффициент согласия Пирсона меньше табличного значения этого коэффициента, соответствующего вероятности реализации, принятой в зависимости от количества интервалов разбивки (степеней свободы). Это подтверждает, что оцениваемые выборки по характеру распределения близки к теоретическому нормальному распределению с полученными характеристиками положения, х 1 и σ. Величина коэффициента однородности определялась по кривым интегрального распределения (рисунок 2). Численное значение коэффициента однородности соответствует отношению размера кристалла с вероятностью реализации 50%, к размеру кристалла с вероятностью реализации 86%. Коэффициент однородности составил для контрольного образца 0,780; для рабочего 0,792. Вывод. 1.Значение среднего линейного размера кристаллов свидетельствуют о том, что разработанный продукт соответствует требованиям нормативной документации продукты данной группы [8]. 2.Значение коэффициента однородности свидетельствуют о том, что разработанный продукт не уступает по показателям качества контрольному образцу, что подтвердила органолептическая оценка. Список литературы 1. Гнездилова, А.И. Развитие научных основ кристаллизации лактозы и сахарозы в многокомпонентных водных растворах: автореф. дисс. докт. техн. наук. / А.И. Гнездилова. М., с. 2. Гнездилова, А.И. Физико-химические основы мелассообразования и кристаллизации лактозы и сахарозы в водных растворах / Гнездилова А.И., Перелыгин В.М. Воронеж: изд. ВГУ, c. 3. Червецов, В.В. Интенсификация процессов кристаллизации при производстве молочных продуктов/ В.В.Червецов, А.И. Гнездилова // Монография. М.: Типография Россельхозакадемии, с. 4. Виноградова, Ю.В. Разработка температурного режима для охлаждения концентрированного молочного продукта с сахаром и солодовым экстрактом [Текст] / Ю.В. Виноградова, А.И. Гнездилова, Т.Ю. Бурмагина 51

54 Известен способ производства молочных консервах с сахаром, согласно которому сухое обезжиренное молоко частично замещалось на солод [2-4]. Цель исследования заключается в разработке консервированного молочного продукта с сахаром повышенной пищевой ценности за счет внесения солодового экстракта, содержащего значительное количество белка, витаминов и минеральных веществ, являющихся жизненно важными для человека. Продукт предлагается вырабатывать методом рекомбинирования. Объектом исследования явился концентрированный молочный продукт (КМП) с сахаром и солодовым экстрактом и контрольный образец (без солодового экстракта). Была разработана рецептура продукта, в котором 10 % сахара заменялись на солодовый экстракт. Рецептура этого продукта в сравнении с контрольным образцом представлена в таблице 1. Таблица 1 Рецептура концентрированных молочных продуктов с сахаром, кг/1000 кг продукта Доля замены сахарозы в % Компонент 0 10 Сухое обезжиренное молоко (СВ=95%; Ж= 1,5%) Масло «Крестьянское», Ж=72,5% 112,5 112,5 Сахар ,5 Солодовый экстракт (СВ= 78% ) - 43,5 Вода 223,3 223,3 Лактоза мелкокристаллическая 0,2 0,2 В соответствии с представленной рецептурой (таблица 1) в экспериментальном цехе УОМЗ Вологодской ГМХА методом рекомбинирования были выработаны образцы продуктов. В образцах были определены физико-химические показатели качества: массовая доля сухих веществ, вязкость, активная кислотность, активность воды, средний размер кристаллов лактозы, а также органолептические показатели. Массовая доля сухих веществ измерялась рефрактометрическим методом, вязкость вискозиметром Гепплера, активная кислотность рн-метром, активность воды с помощью гигрометра Rotronic HygroPalm, гранулометрический состав кристаллов лактозы с помощью микроскопа BIOLAR. Полученные данные для свежевыработанных КМП и в процессе хранения (три месяца) представлены в таблице 2. 53

56 обстоятельство положительно влияет на снижении микробиологической деятельности в продукте в процессе хранения. Средний линейный размер кристаллов лактозы для свежевыработанного образца незначительно увеличивается при введении солодового экстракта в продукт. Однако, при хранении рост кристаллов лактозы в рабочем образце замедлился. По органолептическим показателям продукты оценивались в соответствии с ГОСТ Р Консистенция всех продуктов вязкая и однородная по всей массе. Цвет рабочих образцов продуктов имел более темную окраску, чем контрольный и соответствовал цвету вносимой добавки. Кроме того, использование в составе продукта солодового экстракта помимо улучшения органолептических свойств, приводит к увеличению пищевой ценности продукта. Из десяти водорастворимых витаминов, необходимых человеку, девять содержаться в том или ином виде в зерне, солоде и солодовых экстрактах. Содержание аскорбиновой кислоты увеличивается при прорастании (соложении) зерна, а сохранность витамина С гарантирует кислая среда солодового экстракта (рн = 4,3). Содержание минеральных веществ в солодовом экстракте колеблется в зависимости от сорта и условий прорастания злаковых культур от 2 до 5 %. В ячменных солодовых экстрактах высокое содержание калия, фосфора, натрия и магния. В составе белков солодового экстракта содержится большое количество таких незаменимых аминокислот как лейцин, фенилаланин, тирозин, изолейцин, триптофан [6,7]. Вывод. 1. Солодовый экстракт может быть использован в качестве заменителя сахара в концентрированных сладких молочных продуктах, так как обеспечивает необходимый консервирующий эффект. 2. Солодовый экстракт повышает вязкость консервированных молочных продуктов, что может быть использовано в технологии для исключения процесса гомогенезации и снижения энергозатрат. 3. Солодовый экстракт повышает пищевую ценность разработанных продуктов. Список литературы 1. Горощенко, Л.Г. Импорт и экспорт молочной продукции / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность С Гнездилова, А.И. Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром. Пат Российская Федерация, МПК A23C9/18 / А.И. Гнездилова, Т.Ю. Шарова, В.Г. Куленко. Заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО ВГМХА имени Н.В. Верещагина /10; заявл ; опубл , Бюл с. 3. Гнездилова, А.И. Консервированный молочный продукт с сахаром и солодом / А.И. Гнездилова, Т.Ю. Шарова // Молочная промышленность С Гнездилова, А.И. Разработка консервированного молочного продукта с сахаром и солодом повышенной пищевой ценности / А.И. Гнездилова, 55

58 сладкосливочное масло повышенной жирности его доля 8,7%. В России наблюдается, и ожидается в дальнейшем, положительная динамика роста объемов производства сливочного масла (рис. 2). Сливочное масло это продукт, главной статьей себестоимости которого является сырье. На производство одной тонны масла классического состава необходимо 24 тонны молока. Средняя стоимость закупаемого заводами молока составляет рублей за килограмм. Поэтому себестоимость масла высока, именно это делает его недоступным для многих потребителей. В настоящее время годовая норма потребления сливочного масла (утвержденная приказом 593 Министерства здравоохранения и социального развития РФ от г.) составляет около 4 килограмм. Этот показатель выполняется лишь на 60% [1]. Высокая стоимость масла так же связана с использующимся для производства оборудованием. Линии, предусматривающие высокий уровень ручного труда, приводят к значительным потерям сырья, что так же повышает себестоимость масла. Рис. 1. Ассортимент и объемы производства сливочного масла в РФ за 2014 год Снизить себестоимость масла, и тем самым сделать данный продукт доступным для потребителя, возможно за счет освоения менее ресурсоемких технологий, таких как выработка масла пониженной жирности. Себестоимость такого масла на 10-25% ниже, по сравнению с маслом с более высокой жирностью. Поэтому в дальнейшем планируется увеличить объемы производства масла пониженной жирности. Масло пониженной жирности содержит от 50 до 79,9% молочного жира. В его состав могут быть включены различные наполнители, ароматизаторы, эмульгаторы, и краситель каротин, придающий маслу более насыщенный желтый цвет. Спред это продукт, в котором общая массовая доля жира состоит не только из молочного жира, но и включает растительные жиры. Поэтому масло «Закусочное» содержащее 62% жирности не является 57

60 высокую стойкость масла; хорошее диспергирование влаги; низкую бактериальную обсемененность; меньший расход холода и воды. Выработка масла пониженной жирности «Закусочного» позволит расширить ассортимент масла на рынке, снизить расход сырья (увеличить выход продукта), расширить круг потенциальных потребителей (из-за более низкой стоимости), тем самым обеспечить население в продукте, обладающим высокой биологической ценностью. Особенностями «Закусочного» масла являются его высокая калорийность (512ккал/100г), диетические свойства, обусловленные пониженной жирностью данного масла, а также наличие вкусовых компонентов, таких как зелень, агар-агар. Внесение стабилизатора, природного происхождения агар-агар, не несет отрицательного влияния, а наоборот оказывает положительное действие не только на структурные свойства масла, но и на его биологическую ценность. Масло в результате добавления этого стабилизатора, производимого из водорослей, обогащается кальцием, магнием и железом. При лечении ожирения используют низкокалорийные диеты, так суточный калораж пищи у женщин ккал, у мужчин ккал [2]. Низкая калорийность пищевого рациона достигается уменьшением потребления жиров до 30% суточного калорожа пищи. Уменьшить калораж и при этом обеспечить организм необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма веществами можно употребляя масло пониженной жирности взамен масла с более высокой массовой долей жира. Себестоимость масла «Закусочного» составит 214 тыс. руб./т, тогда как себестоимость масла с более высокой жирностью 280 тыс. руб./т (таблица 1). Таблица 1. Сопоставление расходов на производство продуктов маслоделия Значение показателя для варианта производства Наименование показателя Масло «Закусочное» м.д.ж 62% Масло «Крестьянское» м.д.ж. 72,5% Полная производственная себестоимость, тыс. руб./т Относительная производственная себестоимость, % 76,4 100 Общая экономия затрат по сравнению с базовым вариантом, тыс. руб./ т 66-59

62 один человек в России потребляет около 4,5-5 кг сыра в год, и по прогнозам специалистов, в ближайшие 6-8 лет уровень потребления сыра на душу населения в России вырастет в среднем на треть [2]. Увеличивающийся спрос и введение эмбарго открывает перед российскими производителями новые возможности для увеличения объемов производства и расширения ассортимента. Как видно из рисунка 1, после запрета на ввоз продовольствия производство сыра увеличилось на четверть. Обогащение сыра, в частности чеддера, сывороточным белком, известное в отечественной и мировой практике, позволит не только увеличить выход сыра, но и предложить вариант рационального использования сыворотки. Для обогащения предлагается использовать микропартикулят сывороточных белков. Микропартикуляцией называется управляемое получение белковых агрегатов в растворе сывороточного белка с помощью тепловой и механической обработки. Размер таких агрегатов обычно составляет 0,1-3,0 мкм, что соответствует среднему диаметру жирового шарика в молоке и молочных продуктах. На размер агрегатов влияет концентрация белка, температура, предполагаемое усиление сдвига и продолжительность выдержки [3]. Рис. 1. Производство сыров и сырных продуктов в России, тыс. т Применение микропартикулята при производстве сыров является перспективным направлением, рациональным с экономической точки зрения. Данный продукт обладает высокой биологической ценностью, пониженной калорийностью. По своему составу белки, находящиеся в молочной сыворотке, являются наиболее ценными белками животного происхождения, источником незаменимых аминокислот. Объем микропартикулята в сырье для производства сыров (без негативных последствий на характеристики конечного продукта) может достигать 5% для полутвердых и твердых сыров [4]. Таким образом, вся сыворотка, полученная при производстве данных сыров, может быть переработана в микропартикулят и добавлена в сыр. 61

64 Отчисление во внебюджетные фонды 1,023 0,75 Расходы на подготовку и освоение производства на единицу продукции 2,9 2,9 Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования на единицу 9,1 8,83 продукции Цеховые расходы 3,1 2,28 Общезаводские расходы 6,2 4,56 Производственная себестоимость 216,33 234,44 Коммерческие расходы 21,63 23,44 Полная себестоимость 237,97 257,88 Отпускная цена и оптовая цена на единицу продукции одинакова у обоих сыров, а рентабельность в варианте «сыр обогащенный» выше и составляет 40,87% по сравнению с вариантом «сыр традиционный» 30%; также на 20,5 % выше прибыль на 1 т сыра обогащенного. Исходя из выше изложенного, производство сыра, обогащенного сывороточным белком, является эффективным, так как себестоимость его ниже, прибыль при его производстве выше, качество сыра при добавлении микропартикулята не снижается и технология сыра становится безотходной. Список литературы 1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Утверждена Указом Президента Российской Федерации от Статья на отраслевом портале «Обзор российского рынка сыра» [Электронный ресурс]. Режим доступа: 3. Тамим, А. И. Мембранные технологии в производстве напитков и молочных продуктов / А.И. Тамим. Пер. с англ. СПб.: Профессия, с. 4. Статья на новостном портале THE DAIRYNEWS «Оптимизация молочных производств при использовании установок мембранной фильтрации и микропартикуляции» [Электронный ресурс]. Режим доступа: 63

66 Параметры сгущения обезжиренного молока в пленочном ВВА представлены в таблице 1. Таблица 1 Параметры сгущения в ВВА Параметр Значение Массовая доля сухих веществ, % Температура сгущения, 0 С 60±5 Температура конденсата, 0 С 22±3 Температура греющего пара, 0 С 70±5 Продолжительность сгущения, мин мин Таблица 2 Состав и свойства концентратов обезжиренного молока, полученных сгущением в ВВА Показатель Обезжиренное молоко Концентраты Массовая доля сухих веществ, % белка 2,7 5,4 6,8 лактозы 4,5 9 11,2 жира 0,05 0,1 0,2 Минеральных солей 0,75 1,5 1,8 Кислотность, 0 Т Электропроводимость, мсм - 7,16 7,91 Удельное сопротивление, Ом/см - 114,52 103,5 Второй исследуемый вариант повышения массовой доли сухих обезжиренных веществ концентрирование в реакторе нанофильтрации фирмы TIA. Реактор включает модуль с органической спиральной мембраной с общей поверхностью 2,5 м 2, объемный поршневой насос; манометры, бак BL 200 вместимостью 50 л. Движущей силой процесса является разность между давлением над исходным раствором и осмотическим давлением раствора. Используемое в опыте давление на входе в установку 5 бар. Температура нанофильтрации С. Массовая доля сухих веществ в концентрате 16-18%. Состав и свойства обезжиренного молока-сырья и концентратов, полученных сгущением в ВВА (средние значения трех повторностей), приведены в таблице 2, полученных на установке нанофильтрации в таблице 3. 65

68 выпариванием в ВВА. Это может быть связанно с большим содержанием в концентратах, полученных методом нанофильтрации, титруемых ионогенных групп белков, по сравнению с концентратами, полученными с помощью ВВА. (табл.2 и 3). Время сквашивания примерно на час больше у концентратов, полученных нанофильтрацией. Известно, что при нанофильтрации происходит частичная деминерализация. Для оценки степени деминерализации была исследована электропроводимость концентратов в зависимости от массовой доли сухих веществ рис. 3. Рис. 3. Сравнение электропроводимости концентратов Рис. 4. Сравнение синерезиса образцов продукта, полученных из различных концентратов Электропроводимость обусловлена, главным образом, ионами Cl -, Na +, К +, Н +, Са + 2, Mg + 2 и др. Казеин, сывороточные белки и жировые шарики, хотя и имеют на поверхности электрический заряд, но в силу больших размеров передвигаются медленно, повышают внутреннее трение растворов и практически уменьшают электропроводимость [2]. Поэтому, как видно из графика на рис. 3, концентраты, полученные с помощью нанофильтрации, имеют почти в 2 раза меньшую электропроводимость, что обусловлено уменьшением содержания ионов и большим содержанием белка (табл.2,3), по сравнению с концентратами, полученными с помощью ВВА. Проведена органолептическая оценка выработанных йогуртов. Оценку проводили по пятибалльной шкале. Продукты с массовой долей сухих веществ 16% получили более высокую оценку, чем йогурты с массовой долей сухих веществ 18 и 20%, поэтому для дальнейших исследований были выбраны продукты с массовой долей сухих веществ 16%. Сравнение продуктов из концентратов разного способа получения показало явные преимущества продукта из нанофильтрационного концентрата, как по вкусу (кисломолочному, без посторонних привкусов и запахов), так и особенно по консистенции (однородной, нежной, вязкой), не смотря на меньшую стойкость к синерезису продукта из концентрата 67

70 физиологической потребности в животных белках составляет: для мужчин 29,25%, для женщин 34,5%. Анализируя расчеты, представленные выше, можно сделать вывод о том, что йогурты из концентрата, полученного нанофильтрацией, имеют большую степень удовлетворения физиологической потребности в животном белке, по сбалансированности аминокислотного состава продуктов оба способа концентрирования равнозначны. Сравнение способов повышения СОМО в нормализованной смеси при выработке йогурта позволяет отметить преимущества концентрирования нанофильтрацией: низкая температура концентрирования, лучшие органолептические показатели полученного из концентрата йогурта, меньшее содержание минеральных солей, более высокое содержание белка при равной массовой доле сухих веществ 16%, более высокая степень удовлетворения физиологической потребности в животном белке при употреблении продукта. Список литературы 1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013). 2. Горбатова, К.К. Химия и физика молока / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. СПб.: ГИОРД, с. 3. Питайтесь с умом. [Электронный ресурс]. Режим доступа: 4. МР Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения Российской Федерации. УДК ЭКОНОМИЧЕСКИЕ И ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБРАБОТКИ СЫВОРОТКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕМБРАННЫХ МЕТОДОВ Колосова А.Ю., студент Фатеева Н.В., научный руководитель, ст. преп. Буйлова Л.А., научный руководитель, канд. техн. наук, доцент Вологодская ГМХА, г. Вологда-Молочное, Россия Аннотация: анализ деятельности российских предприятий показывает, что огромные ресурсы молочной сыворотки в нашей стране используются не эффективно или перерабатываются традиционными методами: сушка, получение напитков, использование на кормовые цели, в то время как потребность российского рынка в сывороточных ингредиентах, 69

72 кие производительность и селективность мембран, а также высокие затраты [4]. В последнее время эффективность мембранных методов значительно возросла, что связано с совершенствованием мембран, введением в технологический процесс предподготовки сырья, применением наиболее рациональных режимов обработки различных видов молочного сырья [4,5]. Целесообразность применения мембранных методов в технологиях переработки сыворотки обоснована следующими их преимуществами: - получение инновационных продуктов, создание которых традиционными способами невозможно. Так, например, традиционные способы выделения белков из сыворотки связаны с затратами тепловой энергии и реагентов - осадителей (кислоты, щелочи), что отрицательно сказывается на качестве и безопасности конечного продукта. Степень выделения белков при этом невысока и колеблется от 50 % при тепловой денатурации до 70 % при использовании осадителей [6]; - возможность вариации состава и свойств сывороточных ингредиентов, массовой доли компонентов в них; - организация безотходного и экологичного производства; - низкие температуры обработки, обеспечивающие минимальное воздействие на сырье; - расходы энергии при использовании мембранных процессов концентрирования в 4 5 раз меньше по сравнению с расходами на традиционные процессы выпаривания [7]; - простота эксплуатации; - малые габариты оборудования, требующие меньших производственных площадей. Сочетание различных мембранных методов позволяет получать сывороточные ингредиенты с высокой добавочной стоимостью. В условиях дефицита в рационе питания животного белка, в том числе и молочного, выгодным направлением является производство концентрата сывороточных белков путем фракционирования молочной сыворотки ультрафильтрацией с получением жидкого белкового концентрата и ультрафильтрационного пермеата. Белковый концентрат в натуральном или сухом виде может найти широкое применение: использование для обогащения и коррекции белкового состава молочных продуктов, обработка для получения микропартикулята сывороточных белков и другие направления. Особо следует остановиться на ультрафильтрационном пермеате. Его доля составляет 80-90% от исходного объема сыворотки, основным компонентом является лактоза (более 80% в сухом веществе) при незначительном количестве небелкового азота и существенном удельном содержании минеральных веществ, в том числе кальция [8]. Полученный ультрафильтрационный пермеат также должен подвергаться дальнейшей перера- 71

74 Таблица 1 Результаты расчета экономического эффекта от предложенных мероприятий Проектируемые затраты на Виды затрат Реальные затраты на водные ресурсы на 2016 год зованием обратноосмоти- водные ресурсы с испольческого полишера Плата за забор воды, ,38 тыс.руб. Плата за забор воды с учетом 5994,4 5535,82 с НДС, тыс.руб. Плата за сброс сточных ,37 вод, тыс. руб. Итого, тыс. руб. 9584,4 8851,19 Данные расчета показывают, что при использовании системы получения технической воды затраты на водные ресурсы и водоотведение снизятся и, как следствие, предприятие может сэкономить 733,21 тыс. руб. Ориентировочная стоимость обратноосмотического полишера 700 тыс. руб. Стоит отметить, что при проектировании нового предприятия по переработке сыворотки или модернизации действующего с установкой мембранного оборудования срок окупаемости зависит от ассортимента и рынков сбыта продукции, стоимости мембран и, конечно же, объемов перерабатываемой сыворотки. В среднем срок окупаемости составляет от 0,5 до 1,5 лет [7]. Таким образом, внедрение мембранных методов в переработку молочной сыворотки позволяет повысить экономическую эффективность производства, увеличить выход продукции, организовать полностью безотходное производство, получить функциональные ингредиенты с высокой добавленной стоимостью, которые на российском рынке практически не имеют аналогов. При этом параллельно решается проблема полного использования молочной сыворотки. Список литературы 1. Волкова, Т.А. Перспективные направления переработки молочной сыворотки / Т.А.Волкова // Переработка молока С Донских, А.Н. Рациональная переработка вторичного молочного сырья / А.Н. Донских, И.А.Евдокимов, И.К.Куликова // Сборник научных трудов ГНУ СНИИЖК С Макаренко, В.В. Переработка вторичных сырьевых ресурсов возможность решения социальных и экологических проблем в молочной промышленности РФ / В.В. Макаренко, Д.С. Драников // Евразийский Союз Ученых С Тамим, А.И. Мембранные технологии в производстве напитков и мо- 73

76 приятиями по переработке молока при разработке новых видов молочной продукции или сокращению производственных издержек при эксплуатации уже имеющего аппаратурного парка, диктует необходимость совершенствования традиционных технологий. Предложить экономически выгодное решение позволяют мембранные технологии, базирующиеся на надежной современной элементной базе с широким выбором пор мембран и геометрией мембранных каналов [1]. Использование мембранных методов в большинстве случаев позволяет по- новому решать вопросы, связанные с технологией переработки молочного сырья на различные виды продукции, сократить расход основных и вспомогательных материалов, повысить производительность оборудования, улучшить качество выпускаемых продуктов, повысит выход готовой продукции из единицы сырья, максимально снизить технологические потери и энергоемкость существующих технологий [2]. Ультрафильтрация молочного сырья увеличивает концентрацию белка, в то время как концентрация минеральных веществ и лактозы за счет их частичной пермеации остается на прежнем уровне. Это позволяет производить йогурты средней кислотности, характеристики которых, такие как сливочность, вязкость, однородность консистенции, регулируются наиболее оптимальным образом [3]. При этом полученный концентрат пахты имеет массовую долю сухих веществ 18-20%. При использовании концентрата для выработки йогурта отпадает необходимость увеличения содержания сухих веществ в сырье, в том числе белка, за счет добавления сухого обезжиренного молока [4]. Таким образом, при ультрафильтрации пахты возможно рационально организовать переработку молочного сырья. Характеризуя химический состав пахты, как сырьевого ресурса для производства пищевых молочных продуктов, необходимо обратить внимание на следующее. Молочного жира в пахте примерно в 10 раз больше, чем в обезжиренном молоке. К тому же он находится в хорошо диспергированном состоянии с размером основной части жировых шариков менее 1 мкм, что равноценно гомогенизированному цельному молоку. Белки пахты содержат практически все фракции белков цельного молока, в том числе и казеин, имеют идентичный с ним аминокислотный состав, включая незаменимые аминокислоты и, по имеющимся данным, обладают высокой биологической ценностью. Белки пахты содержат 18 аминокислот, в том числе лизин, метионин, цистин и др., которые обладают противосклеротическими свойствами. Полезные свойства белков пахты естественно усиливаются комплексом витаминов, особенно группы В, в том числе холином и пантотеновой кислотой. Противосклеротическое действие холина особенно возрастают в комплексе с треонином, что особенно полезно и важно для детей в период роста и 75

78 Белковый концентрат содержит в 3,5 раза больше белков в сравнении с исходной пахтой. Заметно увеличивается содержание фосфолипидов, в том числе лецитина, что придает концентрату особую ценность. Жир белкового концентрата в сравнении со сливочным маслом содержит больше полиненасыщенных жирных кислот. В концентрате содержатся витамины В 2, В 12, Н, С и холин. Белковый концентрат предназначен для использования в пищевых целях. Тепловая обработка его при температуре до 120 С с выдержкой до 30 мин позволяет получить продукт с приятным вкусом и ароматом. Сквашивание концентрата чистыми, культурами молочнокислых бактерий придает продукту консистенцию сметаны с выраженным кисломолочным вкусом [6]. Потребительские свойства йогурта, приготовленного из УФконцентрированной пахты, намного лучше, чем у йогуртов, приготовленных из молока с добавлением сухого обезжиренного молока (СОМ). Как показывают исследования, у йогуртов с ультрафильтрованной молочной основой снижается риск синерезиса (расслоения и отделения сыворотки) и чрезмерного развития кислотности после сквашивания; кроме того улучшается консистенция готового продукта [7]. Таким образом, в качестве молочной основы для нового йогурта выбран концентрат пахты, полученный ультрафильтрацией, с массовой долей сухих веществ 18%. Для повышения функциональных свойств йогурта из пахты предусматривается применение пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» и брусничного сиропа. Брусничный сироп представляет собой клад необходимых для организма веществ, среди которых витамин А, аскорбиновая кислота, марганец, калий, пектины и дубильные вещества. Именно поэтому брусничный сироп незаменим для лечения и профилактики простудных заболеваний, гипертонии и атонии кишечника [8]. Арабиногалактан представляет собой водорастворимый полисахарид с высокой молекулярной массой, макромолекулы которого имеют высокоразветвленное строение. Арабиногалактан является биологически активным веществом, обладающим широким спектром иммунобиологической активности: гастропротекторным, иммуномодулирующим, мембранотропным. Кроме того, арабиногалактан обладает диспергирующими свойствами и используется как эмульгатор для стабилизации эмульсий. С клинической точки зрения арабиногалактан продукт, регулярный прием которого может поддерживать нормальный иммунитет не только через прямое воздействие, но и через эффекты на бактерии кишечника, действуя в качестве питательной среды для благотворных бактерий, поддерживает микрофлору Lactobacilli и Bifidobacteria, так как является ферментируемым волокном. С учетом этих качеств целесообразно совместное использование пищевого волокна арабиногалактан с заквасками на пробиотических культурах мик- 77

80 целесообразным. Список литературы 1. Ультрафильтрация молока [Электронный ресурс]. Режим доступа: 2. Миклух, И.В. Переработка молочного сырья с применением ультрафильтрации / И.В. Миклух // Молочная промышленность С Крючкова, В.В. Обогащенный ацидофильный напиток / В.В. Крючкова, Е.А. Бывайлова, П.В. Скрипин // Молочная промышленность С Чекалева, А.В. Острецова Н.Г. Состав и свойства концентратов пахты и сыворотки, полученных нанофильтрацией / А.В. Чекалева, Н.Г. Острецова. // Наука и образование: опыт, проблемы, перспективы развития: Труды международной научно-практической конференции. Красноярск, С Оноприйко, А.В. Производство молочных продуктов. Практическое пособие / А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов. Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов н\д: издательский центр «МарТ» (Серия «Технология пищевых производств»), с. 6. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов. / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. Под ред. Шалыгиной А.М.. М.: КолосС, с. 7. Тамим, А.И. Мембранные технологии в производстве напитков и молочных продуктов / А.И. Тамим СПб: Профессия, с. 8. Принто. [Электронный ресурс]. Режим доступа: 9. Решетник, А.И. ISSN Техника и технология пищевых производств / Е.И. Решетник, Е.А. Уточкина, А.П. Пакусина // Исследование возможности обогащения кисломолочных продуктов пищевой добавкой «ЛАВИТОЛ-АРАБИНОГАЛАКТАН» УДК ОБОСНОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ УГЛЕВОДНОГО СОСТАВА ПАХТЫ НИЗКОЛАКТОЗНОЙ Наливахина Т.В., студент Хайдукова Е.В., научный руководитель, канд. техн. наук, доцент Вологодская ГМХА, г. Вологда-Молочное, Россия Аннотация: рассмотрены особенности геронтологического пита- 79

82 основным незаменимым пищевым веществам; 4. оптимальное обеспечение в рационе пищевых веществ, стимулирующих активность ферментных систем в организме; 5. использование в питании продуктов и блюд с достаточно легкой ферментацией. Качественное содержание в рационе человека пищевых веществ и их оптимальная сбалансированность основные показатели рационального питания. Для того чтобы обеспечить организм достаточным количеством незаменимых и заменимых аминокислот, в состав рациона должны входить как полноценные животные, так и менее полноценные растительные белки. Наиболее благоприятно соотношение животного и растительного белка в рационе составляет 1:1. Возрастные изменения регуляции углеводного обмена организма требуют снижения количества углеводов в рационе людей старших возрастов. В рационе питания людей преклонного возраста соотношение белков, жиров и углеводов следует несколько изменить (в сравнении с принятым в рационе питания зрелого человека 1:1:4) в направлении снижения доли жиров и углеводов (1:0,8:3,0). Общая энергетическая ценность суточного питания для этой группы населения должна составлять ккал. Таким образом, основными принципами геродиететики являются: снижение калорийности за счет уменьшения животных жиров, углеводов; легкая усвояемость белков; обогащение веществами, регулирующими липидный обмен, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами [2]. Всем этим требованиям отвечает пахта минимум калорий, максимум биологической ценности. Белки пахты более полноценны, так как выше содержание незаменимых аминокислот, чем в молоке. Массовая доля жира в пахте незначительна (0,4-0,7%), но он содержит полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, оболочечное вещество жировых шариков белково-лецитиновый комплекс. Все эти соединения участвуют в нормализации липидного и холестеринового обмена, отвечают за проницаемость клеточных мембран, обладают противосклеротическим действием. Однако потребление пахты лицами пожилого возраста может сдерживаться непереносимостью лактозы, так как активность фермента лактазы с возрастом снижается. Для решения проблемы гиполактазии предложен ферментативный гидролиз лактозы, разработана технологическая схема производства данного продукта [3]. В результате гидролиза лактозы происходит изменение углеводного состава продукта в сторону увеличения легкоусвояемых моносахаридов (табл. 1). Для характеристики углеводов и их воздействия на организм человека используются следующие показатели: гликемический индекс, скорость всасывания, степень сладости. 81

84 ролиза в организме идет медленно. Сладость продукта является одним из важных потребительских качеств продукта. Единицей измерения сладости является SES сладость, эквивалентная сахарозе. Функция между выраженностью сладости и концентрацией углевода не является линейной. Уровень сладости смеси, состоящей из двух подсластителей, часто оказывается выше или ниже уровня, вычисленного путем сложения выраженности сладости каждого из подсластителей [4]. В результате гидролиза лактозы происходит увеличение сладости продукта в 2,6 раза при неизменной энергетической ценности продукта. Основными нарушениями углеводного обмена является гипергликемия (повышение уровня глюкозы в крови) и гипогликемия (нарушение регуляции уровня сахара в крови). Повышению уровня сахара в крови способствует избыточное поступление легкоусвояемых углеводов с пищей и недостаточное количество инсулина вследствие заболеваний поджелудочной железы. Таблица 2 Физико-химические свойства углеводов Углевод Гликемический Скорость всасывания Степень сладости индекс Глюкоза Быстрый Галактоза - 35 Быстрый Лактоза Медленный Таким образом, решение проблемы непереносимости лактозы в пожилом возрасте привело к невозможности использования данного низколактозного продукта для людей с нарушениями углеводного обмена из-за увеличения содержания легкоусвояемых углеводов. Кроме химических, ферментативных способов уменьшения лактозы в молочном сырье существуют физические способы разделения с помощью мембранных технологий. Но в результате присутствия остаточного количества лактозы с незначительной степенью сладости ухудшатся потребительские качества готового продукта: пустой, невыраженный, несладкий вкус. Для решения этого вопроса предлагается использование подсластителя. Среди большого количества пищевых добавок нами был выбран стевиозид (Е960). Эта пищевая добавка имеет натуральное растительное происхождение, извлекается из растения стевия [5]. Ее называют медовой травой, так как она слаще сахарозы в 300 раз. Стевия также «обладает» набором важных для организма полезных веществ: это витамины А, D, С, Е, РР, В, минералы фосфор, кальций, магний, калий, селен, кремний. Стевия положительно влияет на стабилизацию давления, как повышенного, так и пониженного, известны её антиоксидантные свойства. Она выводит из нашего организма «вредный» холестерин, тяжелые металлы. Имеющиеся в 83

86 5. Сураева, А.В. Совершенствование рецептуры мучных кондитерских изделий с использованием натуральных подсластителей / А.В. Сураева, М.К. Салыгова, А.Н. Суркова // Технология и продукты здорового питания: Материалы VIII Междунар. науч.-практ. конф. Саратов С УДК ВЛИЯНИЕ СЕЗОННЫХ ФАКТОРОВ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВОДЫ Подольская Е.В., студент Хайдукова Е.В., научный руководитель, канд. техн. наук, доцент Вологодская ГМХА, г. Вологда-Молочное, Россия Аннотация: рассмотрены факторы, влияющие на качество поверхностных и подземных вод; значение воды для человека. Проведены исследования физико-химических показателей различных источников воды, их изменение по сезонам; разработаны рекомендации. Ключевые слова: вода, сезонные факторы, физико-химические показатели. Вода одно из самых распространенных на Земле соединений. Большая часть воды 97% находится в океанах, морях и только 3% на континентах. Большая часть пресных вод (68,7%) сосредоточена в ледниках и залегающем снежном покрове, основные запасы которых находятся в Антарктиде. Значительное количество воды содержится в земной коре (подземные воды). Вода входит в состав многих минералов и горных пород, присутствует в почве, атмосфере и во всех биологических объектах. Источниками водоснабжения служат поверхностные и подземные воды. Состав и качество поверхностных вод (реки, озера, водохранилища) зависит от минералогического типа русла, дна; количества атмосферных осадков; попадания промышленных отходов. Для них характерны низкая минерализация, большое количество взвешенных веществ, высокий уровень микробного загрязнения. Химический состав воды из этих водоемов подвержен резким колебаниям по сезонам года. Поступление в водоем талых и дождевых вод приводит к резкому увеличению количества взвешенных веществ, бактериальной загрязненности и цветности воды, однако при этом одновременно уменьшаются щелочность и жесткость воды. Подземными являются воды, которые находятся ниже поверхности земли. Качество подземных вод зависит от состава горных пород и характера их взаимодействия. При движении воды в толще горных пород происходит ее обогащение минеральными веществами. В зависимости от этого 85

88 изучение изменения физико-химических показателей воды по сезонам года является актуальной задачей. Цель исследования: изучить сезонные изменения качества воды. Задачи исследования: исследование физико-химических показателей воды, разработка рекомендаций. Объект исследования: вода из разных источников: поверхностные воды река Вологда, подземные воды артезианская скважина дер. Абакшино, колодец дер. Дятькино, родник дер. Смыково. Методы исследования: титриметрический, потенциометрический. Основным источником водоснабжения жителей Вологодской области являются поверхностные воды. На их долю приходится 90,3% от общего годового объема водопотребления. Поверхностные воды являются водами гидрокарбонатного типа группы кальция малой и средней степени минерализации. Подземные воды используются в виде скважин, родников, источников, колодцев. Но эти источники воды, как правило, не проходят техническую экспертизу, водопользование проходит с нарушениями [3]. В данной работе проведено исследование физико-химических показателей: общая жесткость, перманганатная окисляемость, водородный показатель рн. Исследования проведены в 2015 году, отбор проб осуществляли 1 раз в 3 месяца. Жесткость воды определяется содержанием ионов кальция и магния. Завышенная жесткость приводит к ухудшению вкусовых качеств воды, снижению моторики желудка, накоплению солей в организме. Данный показатель определяли комплексонометрическим методом в соответствии ГОСТ Р «Вода питьевая. Методы определения жесткости». Перманганатная окисляемость характеризует наличие примесей органического и минерального происхождения, способных к окислению под действием перманганата калия. Содержание подобных примесей в воде оказывает отрицательное влияние на печень, почки, центральную нервную систему человека. Определение этого показателя проводили по ГОСТ Р «Вода питьевая. Метод определения перманганатной окисляемости (способ Б)». Водородный показатель характеризует кислотно-щелочное равновесие. Большинство биологических жидкостей имеет слабо-щелочную реакцию среды. Поэтому и вода для пищевых целей должна иметь слабощелочную реакцию. В соответствии с СанПиН «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников» данные показатели являются нормируемыми и определяют качество воды. Результаты проведенных исследований представлены в табл. 1. Жесткость подземных вод (образец 1,2,3) зависит от глубины расположения водоносного слоя, состава горных пород, годового объема 87

90 тором: хозяйственная деятельность человека на берегах реки Вологда. Водородный показатель рн имеет значение близкое к нейтральному, за исключением образца 3 слабощелочные свойства. Все исследованные образцы могут быть использованы для водопотребления. Жесткость воды из источников, колодцев возрастает в зимний период, снижается весной. Окисляемость, наоборот, повышается весной, снижается зимой, что связано с попаданием продуктов хозяйственной деятельности человека в воду. Артезианская вода деревни Абакшино имеет слабощелочную реакцию среды, близкую к биологическим жидкостям в организме человека. Также в этом образце отсутствуют сезонные колебания по жесткости и окисляемости, что связано с инженерными особенностями устройства артезианской скважины. Для улучшения качества поверхностных вод (в наших исследованиях река Вологда) необходимо контролировать хозяйственную деятельность на берегах водоема, уменьшать количество выбросов, сточных вод. В связи с ухудшением качества воды открытых водоемов возрастает питьевое значение подземных вод. Однако водопотребление из таких источников требует предварительного исследования качества воды и обустройства. Качество воды определяет здоровье человека, поэтому важно проводить мониторинг качества воды из различных источников с целью обеспечения населения высококачественной питьевой водой. Список литературы 1. Водный кодекс. Поверхностные водные объекты и подземные водные объекты [Электронный ресурс]. Режим доступа: 2. Новокшанова, А.Л. Биохимия для технологов: учебник и практикум для академического бакалавриата / А.Л. Новокшанова. М.: Издательство Юрайт, с. 3. Охрименко, О.В. Химия пищи: Учебное пособие / О.В. Охрименко. 3-е изд. перераб. и доп. Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, с. 4. Хайдукова, Е.В. Потребление и качество питьевой воды / Е.В. Хайдукова, Е.С. Монина // Наука XXI века: опыт прошлого взгляд в будущее: материалы международной научно-практической конференции. Омск: СибАДИ, С УДК РАЗВИТИЕ УЧЕБНО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ МОТИВАЦИЙ СТУДЕНТОВ Садовая Е.В., студент Хайдукова Е.В., научный руководитель, канд. техн. наук, доцент Вологодская ГМХА, г. Вологда-Молочное, Россия 89

92 Актуальность исследования заключается в том, что выявление, развитие учебно-профессиональных мотиваций студентов напрямую связано с успешным получением образования, овладением навыками будущей специальности. Цель исследования: изучить учебно-профессиональные мотивации студентов в вузе. Задачи исследования: проанализировать мотивации студентов, разработать рекомендации по развитию учебно-профессиональных мотиваций Объект исследования: студенты первого курса технологического факультета, направление подготовки Продукты питания животного происхождения, профиль Технология молока и молочных продуктов. Методы исследования: теоретический (обзор литературы), диагностический (анкетирование), аналитический (обработка и анализ результатов). Гипотеза исследования: изучив мотивации студентов, можно разработать рекомендации по развитию учебно-профессиональных мотиваций, совершенствованию процесса обучения. В анкетировании принимали участие студенты 1 курса технологического факультета. Возраст респондентов года характеризуется максимальными познавательными способностями. Основную часть опрошенных составляют девушки 84%, что связано со спецификой получаемой профессии перерабатывающая, пищевая промышленность. Большинство первокурсников 73% выпускники средних общеобразовательных школ (СОШ), четвертая часть имеет среднее профессиональное образование (СПО). Все выпускники средних профессиональных учреждений имеют специальности, связанные с пищевыми производствами: техник технолог, повар кондитер. Поэтому их выбор можно считать осознанным, так как эти студенты решили продолжить свой образовательный маршрут по выбранной специальности. Считают свой выбор вуза выбором по призванию 17% студентов, решили поддержать семейные традиции 11%. Эта часть респондентов, видимо, изучала состояние вопроса и имеет представления о будущей профессии. Большинство (45%) руководствовались советами родителей, то есть подчинились их авторитарному мнению. Более четверти студентов (27 %) не делали вообще никакого выбора, а поддержали мнение своих друзей. Эта группа является наиболее уязвимой, так как в ней отсутствуют учебно профессиональные мотивации [3]. Профессиональная ориентация включает в себя много различных аспектов: профессиональное просвещение, профессиональная диагностика, учитывающая психофизиологические особенности требования профессии к кандидату, профессиональные консультации через организацию различных курсов, профессиональный подбор способность к осознанному выбору, профессиональная адаптация формирование значимых мотивов 91

94 мотив цель». Кроме этого, предприятия, являясь потенциальными работодателями, заинтересованы в практико-ориентированных специалистах и активно поддерживают связь «вуз-производство». При оценке первой экзаменационной сессии большинство студентов 41% считают, что при сдаче экзаменов были определенные трудности, но в целом сессия прошла успешно. Для 25% респондентов сессия прошла хорошо, без напряжения. Трудной и неудачной оказалась сессия у 18% студентов и 12% заявили, что сессия прошла легко, но результат сдачи экзаменов удовлетворительно. На результаты сессии оказала влияние слабая организация при подготовке к экзаменам 18%, а вот должный уровень дисциплины и организации учебного процесса у 41% студентов. Среди других причин, оказавших влияние на качество сдачи экзаменов, были названы: болезнь (12%), семейные обстоятельства (6%), различные развлечения (23%). Для многих студентов первокурсников вхождение в образовательную среду системы высшего образования является стрессовой ситуацией. Это связано с переходом на другую систему обучения, отличную от школьной, возросшими объемами нагрузки, сложностью усвоения новых дисциплин. На психо-эмоциональное состояние студента влияет необходимость построения межличностных отношений в группе, взаимоотношений с новыми преподавателями. Таким образом, адаптация первокурсников к новым условиям обучения и условиям жизни напрямую влияет на формирование и развитие учебно-профессиональных мотиваций. Она проходит по-разному и зависит от уровня развития личности. Поэтому в этот момент взросления важны: самоконтроль, умение организовать свое жизненное и образовательное пространство. Весь комплекс этих качеств в конечном итоге направлен на развитие учебной мотивации. При оценке своего личного пространства студенты расставили приоритеты в следующем порядке: большинство студентов в решении проблем в обучении рассчитывают только на себя 53%, многие уверены, что в нужный момент помощь придет от одногруппников 35%, а также ожидают помощи от родителей и куратора по 6%. В образовательном процессе важна связь преподаватель студент. Зачастую знания, пример, авторитет преподавателя оказывают важное влияние на формирование учебно-профессиональных мотиваций. В анкете взаимоотношения между студентом и преподавателем оценивались как: хорошие, доброжелательные 64%; сложные, конфликтные 12%; полное непонимание со стороны преподавателей 6%. Считают, что между студентом и преподавателем нет никаких отношений 18% респондентов. Однако несмотря на сложности в обучении, организации личного пространства, формировании межличностных отношений в группе, на курсе, с преподавателями подавляющее большинство 75% нацелено продолжать учебу, но оставшаяся часть 25% не чувствует уверенности, боятся, что не справятся, а 6% из них готовы бросить учебу уже сейчас. По- 93

96 быть основой для производства различных творожных продуктов. Рассмотрен вариант производства творожной массы со стевией. Доказана экономическая целесообразность производства продукта. Ключевые слова: творог, стевия, творожная масса, себестоимость, прибыль, рентабельность. Творог как высокоценный пищевой продукт широко распространен и пользуется заслуженным спросом. На протяжении последних лет наблюдается повышенный спрос на производство и потребление творога, это может быть обусловлено как привычкой потребителя, так и весьма привлекательными реологическими и сенсорными свойствами продукта, а также его биологической, пищевой ценностью и доступной ценой [1]. Творог белковый кисломолочный продукт, который вырабатывают на основе кисломолочного брожения. Творог содержит не только молочные белки, но и ценные для организма минеральные вещества. Белки творога могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым они противопоказаны. Содержащийся в твороге молочный жир, также полностью усваивается организмом. Кроме кальция, необходимого для формирования у детей и укрепления у пожилых людей опорнодвигательного аппарата, в твороге содержатся фосфор, железо, магний, витамины, защищающие от атеросклероза и нарушений обмена веществ. Все эти компоненты необходимы детям в период роста костей и зубов, беременным женщинам, при переломах, заболеваниях органов кроветворения, рахите, гипертонической болезни, заболеваниях органов сердца и многих других [2]. Фактором, который оказывает влияние на развитие рынка творога, является состояние сырьевой базы. Рост производства творога ограничен отсутствием динамики развития сырьевой базы и отрасли молочного животноводства. Таким образом, изменения на молочном рынке затронут и рынок творога. Несмотря на зависимость рынка творога от сырьевой базы, его производство не снижается на протяжении многих лет. Ведущими производителями творога являются Danone Groupe (ГК «Данон в России») и ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания», а также два российских игрока ГК «Молочное дело» и Молочный холдинг «Молвест» [3]. В сегодняшних ценах молочный белок наиболее ценный компонент молока. По этой причине творог как натуральный белковый продукт дорогой для потребителя и производителя. Известно, что для достижения его максимального выхода необходимо молоко с высоким содержанием белка. Творог может быть и основой для производства различных творожных продуктов. Таких как, творожная масса с различными наполнителями, творожная паста, продукт творожный пастеризованный, с пищевыми волокнами; продукты, взбитые творожные пастеризованные, сырки творожные глазированные, творог для питания детей раннего возраста. 95

98 незначительно удорожил массу творожную. Продукт вполне может конкурировать со сладкими творожными массами, представленными на рынке и имеющими цену до 250 руб. за 1 кг. Новых видов оборудования для производства массы творожной со стевией не потребуется, если на заводе уже организован процесс производства творога и творожных изделий. Таблица 2 Расчет прибыли, оптовой и отпускной цен на единицу продукции, тыс. руб. Себестоимостбель- Рента- Прибыль Оптовая Отпускная цена ность,% цена НДС На единицу продукции На 1 упаковку (250 г), руб. 123, ,66 147,96 14, ,76 40,69 При отпускной цене в 167,76 руб. за 1 кг видим, что порошок стевии незначительно удорожил массу творожную. Продукт вполне может конкурировать со сладкими творожными массами, представленными на рынке и имеющими цену до 250 руб. за 1 кг. Список литературы 1. Экспертиза качества и товароведческая оценка творога [Электронный ресурс]. Режим доступа: a2ad68b4c53b d26_0.html 2. Анализ эксперимента и экспертиза качества творожных изделий [Электронный ресурс]. Режим доступа: 3. Российский производственный рынок: когда полезное вкусно [Электронный ресурс]. Режим доступа: 4. РИА Новости: общество: Россия занимает четвертое место в мире по ожирению [Электронный ресурс]. Режим доступа: /society/ / html#ixzz45a32gvct УДК ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА АДЫГЕЙСКОГО СЫРА ПО УСОВЕРШЕНСТВОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ Фунтикова Е.М., студент Фатеева Н.В., научный руководитель, ст. преп. Острецова Н.Г., научный руководитель, канд. техн. наук, доцент Вологодская ГМХА, г. Вологда-Молочное, Россия Аннотация: большинство предприятий применяют традиционную 97

100 существенных недостатков, которые значительно увеличивают себестоимость данного продукта и влияют на его качество, а именно: существенные трудозатраты ручное заполнение групповых форм, ручная посолка и переворачивание групповых форм несколько раз; получение сырного зерна с разной степенью обсушки последнее зерно обсушивается примерно в два раза больше, чем первое; небезопасное производство при высоких температурах 95 С (розлив сгустка в групповые формы). Для устранения вышеперечисленных недостатков предлагается использование механизированной и автоматизированной линии непрерывно поточного производства. Преимущества данной линии заключаются в следующем: Применение емкостных сыроизготовителей для производства Адыгейского сыра обеспечивает возможность быстрого нагрева до температур Сº. Система управления с программным обеспечением позволяет осуществлять рабочий процесс сыроизготовителя в автоматическом режиме, что минимизирует влияние человеческого фактора на технологический процесс. Санитарная обработка сыроизготовителя проводится с помощью моющих головок от центральной моечной станции завода. Применение моющих головок автоматизирует процесс санитарной обработки и сокращает количество ручного труда на участке выработки сыра. Поточный метод формования головок позволяет повысить производительность, увеличить объем выпускаемой продукции при уменьшении накладных расходов. Высокое и стабильное качество продукта: за счет высокой степени автоматизации достигается неизменное время коагулирования и обсушки продукта, что позволят выпускать продукт одинаково высокого качества в течение всего времени работы данной линии. Малые трудозатраты: работа производственного персонала, занятого на линии, будет заключаться только в подаче пустых мультиформ на туннельную мойку и транспортировании штабелей с продуктом в камеру охлаждения (2 человека). Согласно проведенным расчетам, затраты труда на 1 тонну сыра по традиционной технологии составят 16,17 чел. час, а при использовании поточного метода -8,59 чел. час, что на 46,8% меньше, чем при производстве сыра по традиционной технологии. Высокий уровень безопасности для промышленного персонала: контакт человека с опасными факторами, такими как высокая температура и высокие концентрации кислот и щелочей при производстве и мойке, полностью исключен. Автоматизация технологического процесса: использование современных линий позволяет реализовать различные по функциональности и возможностям управления и отчетности. Эта система позволяет управлять всем 99

102 УДК МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫНКА КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ В Г. ВОЛОГДА И С. МОЛОЧНОЕ Алешина А.А., Барышева А.А., студенты Фатеева Н.В., научный руководитель, ст. преп. Вологодская ГМХА, г. Вологда-Молочное, Россия Аннотация: цель маркетингового исследования выявить предпочтения потребителей кисломолочной продукции. Целевую группу проведенного исследования составляют люди в возрасте от 20 до 60 лет мужского и женского пола, разных социальных статусов (студент, рабочий, специалист) и различным уровнем дохода. Была составлена анкета. Сделаны соответствующие выводы на основе результатов анкеты. Ключевые слова: кисломолочные продукты, особенности технологии, закваска, созревание. Кисломолочные продукты относятся к группе молочных продуктов вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации. Кисломолочные продукты полезны для здоровья человека, их польза заключается в их способности улучшать процесс пищеварения, укреплять иммунную систему. Особенностью технологии кисломолочных продуктов является сквашивание путем введения в них культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Ассортимент жидких кисломолочных продуктов и напитков очень разнообразен и представлен следующими основными видами: -простокваша, варенец, ряженка; -кефир; -ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидолакт, ацидофилин и др.); -йогурт; -кумыс; -напитки «Снежок», «Юбилейный», «Коломенский» и др. Разнообразие в ассортименте продуктов обусловлено следующими факторами: -использованием различного вида молочного сырья (нормализованного нетолько по жиру, но и по другим показателям молока, восстановленного, рекомбинированного молока); -применением различного режима тепловой обработки молока (пастеризация, топление, стерилизация, УВТ-обработка); 101

104 возбуждающим аппетит и тем самым улучшают общее состояние организм. Кисломолочные полученные спиртовым брожением обогащённые незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудистых центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует, окислительно-восстановительные процессы в организме. Ещё одно направление в мировом производстве связано с разработкой полезных для здоровья продуктов питания. Так полезными йогуртами считаются такие, которые имеют пониженное содержание жира, сахара, сниженное использование стабилизаторов и включают в свой состав пробиотические культуры. При этом они имеют густую консистенцию и мягкий сливочный вкус. Таким образом, цель нашего маркетингового исследования выявить предпочтения потребителей кисломолочной продукции [2]. Объектами исследования были обычные потребители кисломолочной продукции города Вологды и села Молочное. Предметом исследования являются потребительские предпочтения и мотивы приобретения кисломолочной продукции. В данном исследовании применялись методы личного наблюдения и анкетирования. При анализе и обработке данных использовались анкеты, которые предлагалось заполнить респондентам в ходе проведения исследования. На основе полученных результатов строятся основные выводы и предложения проведенного исследования. Целевую группу проведенного исследования составляют люди в возрасте от 20 до 60 лет мужского и женского пола, разных социальных статусов (студент, рабочий, специалист) и различным уровнем дохода. Данная целевая группа была выбрана потому, что люди представленных возрастных категории сами определяют круг своих потребностей и способны приобретать продукцию различного ассортимента. В разработанной анкете было представлено 16 вопросов, с помощью которых планировалось выявить и решить задачи исследования. Сама анкета состоит из введения, которое обозначает цели проведения опроса, самих вопросов и заключительного благодарного слова респондентам за помощь в проведении исследования. В анкетировании принимали участие 50 человек. Опрос проводился среди жителей города Вологды и села Молочное. Опрос был проведен по следующим признакам: - факт покупки; - частота покупки; - объем покупки; - факторы, влияющие на выбор покупки; - предпочитаемая продукция; - предпочитаемый производитель; 103

106 мороженого / В.А. Грунская с. 2. Маркетинговые исследования рынка кисломолочной продукции в г. Вологда [Электронный ресурс]. Режим доступа: УДК ТЕХНИЧЕСКОЕ ПЕРЕОСНАЩЕНИЕ ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ ТВОРОГА Гоглева М.А., студент Фатеева Н.В., научный руководитель, ст. преп. Вологодская ГМХА, г. Вологда-Молочное, Россия Аннотация: данная работа имеет цель рассмотреть техническое переоснащение цеха по производству творога с внедрением нового оборудования творожного сепаратора. Ключевые слова: творог, сепаратор, капитальные вложения, рентабельность, цена, прибыль. В настоящее время для стабильной и эффективной деятельности предприятиям необходимо не только решить проблемы конкурентной борьбы, разработать стратегии сбыта, ценообразования, но и внедрить технологию привлечения инвестиций, обеспечить их целенаправленное и подконтрольное использование. Данная работа имеет цель рассмотреть техническое переоснащение цеха по производству творога мягкого диетического с внедрением нового оборудования. Основным фактором, который оказывает непосредственное влияние на развитие рынка творога, является состояние сырьевой базы. В период с января 2014 года по ноябрь 2015 года наблюдается прирост производства по творогу, чему способствовало снижение импортных поставок после принятого в августе 2014 года эмбарго на поставки из ряда стран. Так, за 11 месяцев выпуск творога увеличился на 6,3%, составив 1263 тыс. т против 1130 тыс. т в предыдущем периоде. Спрос на творожные продукты объяснить достаточно легко: относительно дешевый товар с постоянно обновляемым ассортиментом будет востребован всегда, творог обладает многими целебными и лечебными свойствами для организма. Потребление молочной продукции на душу населения в нашей стране (252 кг. в год) значительно уступает показателям в США или Евросоюзе (390 кг). Для сравнения в 1990 году в СССР рациональная норма составляла 386 кг. Это связано с присутствием более широкого ассортимента товаров на прилавках магазинов иностранных государств. Напри- 105

108 мягкого диетического является сепарирование творожного сгустка. При отделении творожного сгустка методом прессования творог имеет содержание сухих веществ (с. в.) % и крупчатую структуру. Такой способ сопровождается большим отходом сыворотки (88-90% от объема молока), с которой теряются часть жира и белков казеина, а также значительное количество сывороточных белков. Поэтому предлагаетсявырабатывать творог на линии с творожным сепаратором. Использование сепараторов-отделителей творожного сгустка позволяет полностью механизировать технологический процесс производства. При этом продукт получается более жидкой консистенции с концентрацией с. в. 17,5-18,1 и 24-26% для нежирного и жирного творога соответственно. Содержание белка колеблется в пределах 11,5-12,8%. Получаемый такими способами творог имеет более однородную и гомогенную структуру. Отход сыворотки уменьшается по сравнению с традиционным способом. Планом предусматривается производство творога мягкого диетического с применением творожного сепаратора в количестве 5 т в сутки, соответственно в год 360*5=1800 т. Структура капитальных вложений по проекту представлена в таблице 1. Таблица 1 Структура капитальных вложений Показатели Величина показателя Балансовая стоимость оборудования, тыс. руб Общий размер капитальных вложений, тыс. руб В том числе: приобретение технологического оборудования, тыс. руб строительно-монтажные работы, тыс. руб. 255 прочие затраты, тыс. руб. 85 Прирост оборотного капитала, тыс. руб. 50 Работа предприятия осуществляется по 2-сменному режиму по 8 ч. Для работы на технологической линии производства творога мягкого диетического требуются 2 основных работника изготовители творога 4 и 5 разряда. Средняя заработная плата на 1 работника в месяц составит рубля. Был произведен расчет себестоимости 1 т творога мягкого диетического, который приведен в таблице 2. Таблица 2 Расчет себестоимости изготовления 1т творога мягкого диетического, тыс. руб. Показатели Объем продукции за 1 т за год за 1 упаковку Производственная себестоимость 76, ,97 Коммерческие расходы 0, ,23 Итого полная себестоимость 77, ,2 Прибыль (рентабельность 80%) 61, ,76 Оптовая цена 139, ,96 Отпускная цена с НДС (10 %) 152, ,44 107

110 ка, с. 2. Моисеева, Т.Г. Обновление основных средств для цеха производства масла / Т.Г. Моисеева // Справочник экономиста [Электронный ресурс]. Режим доступа: 3. Фатеева, Н.В. Сравнительный анализ способов производства творожного продукта / Н.В. Фатеева // Наука производству: Сборник трудов конференции. Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, С УДК ОЦЕНКА ПРИГОДНОСТИ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Гурина А.А., студент Новокшанова А.Л., научный руководитель, канд. техн. наук, доцент Вологодская ГМХА, г. Вологда-Молочное, Россия Аннотация: в работе исследованы физико-химические показатели и рассчитана энергетическая ценность индивидуальных проб кобыльего молока. Все показатели удовлетворяют нормативным требованиям, за исключением массовой доли жира. Проведен сравнительный анализ полученных показателей кобыльего молока с литературными данными по составу женского молока. Ключевые слова: кобылье молоко, женское молоко, энергетическая ценность, физико-химические показатели, массовые доли жира, белка, углеводов. В настоящее время остро стоит вопрос недостатка сырья для молочной промышленности в целом, и высококачественного сырья для производства детского питания, в частности. Потребность в сырье для производства отечественного, доступного и экологически безопасного сырья для детского питания не удовлетворяется. В связи с этим, требуются полноценные заменители женского молока. Молоко лошади заметно отличается от молока других сельскохозяйственных животных по содержанию основных компонентов, специфическому составу молочного жира и белка [1,3]. Высокое содержание сахара придает молоку сладковатый вкус и обеспечивает благоприятные условия для спиртового и кисломолочного брожения при переработке в ферментированные продукты. Жир кобыльего молока мелкодисперсный, жировые шарики имеют низкую температуру плавления С. Жира в кобыльем молоке меньше, чем в коровьем, но достоинство его в том, что он богат 109

112 ям стандарта на молоко кобылье сырое [2]. Однако низкая жирность исследуемого молока может быть обусловлена, как особенностями данной межпородной помеси, так и несбалансированностью кормления. Содержание соматических клеток в 1 см 3 молока менее , что свидетельствует о его высоком качестве. Количество и состав белков, а также уровень содержания лактозы приближает кобылье молоко к женскому. Отмечено высокое содержание витамина С 40 мг/кг, что способствует повышению сопротивляемости организма к заболеваниям. По полученным данным содержание кальция составило 97,7 мг в 100 г молока, что превосходит данные по женскому молоку. Также в кобыльем молоке выше, чем в женском среднее содержание хлоридов. На основании полученных данных была рассчитана энергетическая ценность исследуемого молока. В таблице 2 представлены полученные результаты пищевой и энергетической ценности кобыльего молока в сравнении с литературными данными по женскому молоку. Таблица 2 Пищевая и энергетическая ценность кобыльего молока.(поголовье личного подсобного хозяйства Капраловой Л.Ю. по разведению лошадей Тракененской, Ганноверской и Голландской теплокровной пород (Вологодская область). Вид сырья Массовая доля, % Энергетическая ценность, ккал/кдж Жир Белок Лактоза Опыт 0,67 2,02 6,16 38,75 /163,85 Женское молоко 4,38 1,03 6,8 70 /291 Разность показателей энергетической ценности позволяет рассматривать варианты обогащения кобыльего молока различными макро- и микронутриентами. Кобылье молоко, благодаря специфичности состава белков может служить основой для создания адаптивных молочных смесей, как для здоровых детей, так и для детей, чувствительных к белкам коровьего и козьего молока. Оно может использоваться и как натуральный заменитель молока, и как основной компонент для детских продуктов [1,4]. Развитие продуктивного молочного коневодства может обеспечить получение качественного сырья для производства детского питания. Так же необходимо отметить, что молоко кобыл имеет широкий экспортный потенциал. Например, в Германии оно популярно как продукт лечебного питания. В Латвии широким спросом пользуется австрийский лечебнопрофилактический продукт, полученный путём глубокого замораживания кобыльего молока и обогащения его микроэлементами. На сегодняшний день функционирующие в России предприятия, специализирующиеся на молочном коневодстве, не удовлетворяют внутренние потребности в сы- 111

114 гидролиза белков молока и яйца после тепловой денатурации. В модельных системах процесс ферментативного гидролиза белков молока протекал значительно быстрее, чем расщепление белков яйца. Ключевые слова: белки молока, белки яйца, пептидные связи, ферменты формольное титрование, гидролиз. По данным ВОЗ идеально сбалансированными для человека считаются белки яйца. Их аминокислотный состав условно принят за 100%. Наиболее близкими в плане аминокислотного сочетания являются белки молока. Однако последовательность аминокислот в этих белках различная, а значит и степень атакуемости пептидных связей ферментами отличается. Ведь любые ферменты и пептидазы в том числе обладают специфичностью. Не случайно переваривание разных белков отличается. Считается, что белки животного происхождения усваиваются на 93-96%, белки из растительных продуктов на 62-80%, а из грибов на 20-40% [2]. Помимо того, что разные белки отличаются разным сочетанием пептидных связей, на процессы гидролиза могут влиять и другие факторы. Например, ингибиторы протеиназ, коллоидное состояние белка и др. В результате белки с близким по содержанию аминокислотным составом могут подвергаться гидролизу в разной степени. Ранее мы сравнивали степень гидролиза белков молока и яйца пищеварительными ферментами, когда оба вида белков находились в не денатурированной форме [3]. Результаты показали, что в равных условиях эксперимента (температура, доза фермента, рн среды) белки яйца расщеплялись пищеварительными протеиназами гораздо медленнее, чем белки молока. Это вполне объяснимо потому, что нативные белки яйца содержат ингибиторы протеиназ, которые разрушаются при кулинарной обработке. Поскольку и яйца, и молоко практически не употребляются без отваривания или пастеризации, в данной работе исследовали белки этих продуктов после температурного воздействия. Цель данной работы сравнение скорости гидролиза белков молока и яйца после тепловой денатурации. Объектами исследования служило обезжиренное молоко и белок яйца. Оба образца, выдержали при 100 о С в течение 10 минут. Источником ферментов являлся препарат «Панкреатин», содержащий протеиназы трипсин и химотрипсин, которые способствуют расщеплению почти 80% пептидных связей. Процесс протекает ступенчато и сопровождается высвобождением свободных амино- и карбоксильных групп. Глубину гидролиза белков оценивали с помощью метода формольного титрования (метод Сёренсена). При этом освобождающиеся аминные группы аминокислот связывают формальдегидом, а карбоксильные группы оттитровывают щелочью [1]. Повторность опытов трех-пятикратная. Условия эксперимента пред- 113

116 расщепления белков молока протекает значительно быстрее, чем расщепление белков яйца. Такие исследования не дают основания полностью идентифицировать гидролиз белков в модельных средах с перевариванием белков в пищеварительном канале, но позволяют провести некоторую аналогию. Возможно предположить, что в тех случаях, когда требуется усиленное питание, быстрое поступление аминокислот в организм, стоит отдать предпочтение жидким молочным продуктам. Список литературы 1. ГОСТ Молоко. Методы определения белка. Введ М.: Стандартинформ, с. 2. Новокшанова, А.Л. Биохимия для технологов: учебник и практикум для академического бакалавриата / А.Л. Новокшанова. М.: Изд-во Юрайт, с. 3. Кудряшова, А.В. Исследование динамики гидролиза белков различного происхождения / А.В. Кудряшова, А.Л. Новокшанова // Новая экономика новое общество С УДК ; 664 О ВОЗМОЖНОМ ВЛИЯНИИ АЛИМЕНТАРНЫХ ФАКТОРОВ НА ПРОЦЕССЫ РЕПАРАЦИИ ДНК Салахутдинова А.В., Иванова К.Н., студенты Новокшанова А.Л., научный руководитель, канд. техн. наук, доцент Вологодская ГМХА, г. Вологда-Молочное, Россия Аннотация: представлен краткий обзор литературы о возможных повреждениях ДНК из-за действия пищевых факторов. Приведен ряд примеров пищевых добавок, имеющих структурное сходство с естественными метаболитами. Подчеркнута ответственность в использовании пищевых добавок с целью предотвращения опасных отдаленных последствий для организма человека. Ключевые слова: Репарация, пищевые продукты, пищевые добавки, антиоксиданты, железо, эпидемиологические наблюдения, безопасность пищевой продукции. Под влиянием факторов окружающей среды, а также в результате обычных метаболических процессов, ежедневно происходит от 1000 до повреждений ДНК в каждой клетке. К внешним факторам, вызывающим повреждения ДНК, относят УФ излучение, радиацию, химические вещества. Их эффект в основном сводится к появлению свободных радикалов, перекисей и изменению 115

118 ния ДНК. Изучением процессов репарации занимаются крупные зарубежные и отечественные биохимические научные центры, где выполняются исследования молекулярно-биологического уровня. Объектами исследования при этом служат отдельные клетки, клеточные структуры или ткани организма. Например, исследования, проводимые в лабораторных условиях в Имперском колледже Лондона, показали, что железо вызывает повреждения ДНК в клетках вен и артерий [8]. Также специалисты выяснили, что уровень железа, содержащийся в добавках, может в 10 раз превышать норму, которая необходима человеку для здоровья. Потребность в железе у людей небольшая: мужчинам в день требуется около 8,7 мг железа, а женщинам детородного возраста 14,8 мг. В 100 граммах говядины содержится около 3 мг железа, 2,7 мг железа содержится в 100 граммах шпината. Человек, по словам британских врачей, вряд ли может в течение дня получить более 20 мг железа через продукты питания. В то время как в пищевых добавках содержание железа составляет мг, что превышает рекомендуемую физиологическую потребность, особенно с учетом того, что человек будет получать железо и из продуктов. Репарация способность клеток исправлять повреждения в молекулах ДНК, возникшие при биосинтезе ДНК в клетке или в результате воздействия физических или химических агентов [5]. Другой пример антиоксиданты, препятствующие образованию свободных радикалов. Как выяснили шведские ученые из Университета Гетеборга, пищевые добавки с антиоксидантами не являются абсолютно безопасными, поскольку оказывают благотворное действие не только на здоровые ткани, но и на опухолевые процессы [9]. Широкую известность в 60-е годы XX века получил факт рождения в Германии большого количества детей с патологиями конечностей. Выяснение причин показало, что в период беременности женщины принимали снотворное, активный компонент которого, талидомид, имел сродство к гуанину. Именно благодаря структурному сходству, вещество повлияло на синтез ДНК и ферменты репарации не справились с устранением повреждений. Гораздо сложнее проследить влияние алиментарных факторов на целый организм, особенно организм человека. Обычно тот или иной компонент пищевых продуктов привлекает внимание биохимиков, когда накоплен достаточный статистический материал в эпидемиологических наблюдениях, и медики констатируют очевидную взаимосвязь между здоровьем и питанием определенных групп населения. Так, например, произошло с предельными жирными кислотами, транс-изомерами жирных кислот, пестицидами, токсичными металлами и пр. Именно из-за доказанного отрицательного воздействия на организм человека установлено физиологически рекомендуемое количество предельных жирных 117

120 УДК ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГРЕЧНЕВЫХ ХЛОПЬЕВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Петрачкова А.А., студент Забегалова Г.Н., научный руководитель, канд. техн. наук, доцент Вологодская ГМХА, г. Вологда-Молочное, Россия Аннотация: в последние годы в России отмечаются увеличение общей заболеваемости населения, растет число больных ожирением и сахарным диабетом. Активизировать защитные силы организма, нормализовать его функции и обмен веществ позволяет правильное, здоровое питание. Особое место среди продуктов здорового питания занимают обогащенные пищевые продукты. Использование гречневых хлопьев позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, является средством профилактики многих заболеваний, в том числе сахарного диабета и ожирения. Ключевые слова: продукт здорового питания, обезжиренное молоко, кисломолочный продукт, закваска на кефирных грибках, гречневые хлопья, фруктоза, стабилизатор, обезжиренный кисломолочный продукт с гречневыми хлопьями. Применение технологий производства молочных продуктов с ингредиентами растительного происхождения позволяет более экономично использовать молочные ресурсы и одновременно расширять ассортимент конкурентоспособных продуктов с привлекательными для потребителя органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью, обладающих функциональными свойствами. Регулярное потребление таких продуктов в составе пищевого рациона соответствует принципам сбалансированного питания. По содержанию белка и незаменимых аминокислот гречка превосходит большинство зерновых культур. Причем присутствующие в гречке белки являются полноценной заменой белку мяса, и это, в свою очередь, обуславливает целесообразность введения гречки в рацион вегетарианского питания. Биологическую ценность белка гречихи определяют 8 незаменимых (не синтезируемых организмом человека) аминокислот. Наиболее высоко содержание в зерне гречки лизина, метионина, триптофана, треонина и условно-незаменимой аминокислоты аргинина. Гречка в отличие от большинства злаковых культур не содержит в своем составе глютена (клейковину), в связи с чем может полноценно заменять в рационе питания продукты из пшеницы, ячменя, ржи и овса людям, страдающим целиакией 119

122 кислотность в среде после t часов сквашивания, 0 Т; t продолжительность сквашивания, ч. Органолептические показатели оценивали по ГОСТ Р ИСО «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки». В качестве основы для нового обезжиренного кисломолочного продукта было выбрано обезжиренное молоко, закваска на кефирных грибках. Для повышения пищевой ценности продукта и придания профилактических свойств решено использовать гречу. Предварительные испытания показали, что применение гречневой муки (ТУ ) нецелесообразно, т.к. данный наполнитель не дает однородной консистенции и стабильно выпадает в осадок. Отнoсительно недавно на рынке пoявились гречневые хлопья, кoтoрые являются ценным пищевым продуктом, имеющим высoкие потребительские качества, высокую степень усвояемости, перевариваемости организмом человека. Именно этот продукт выбран в качестве компонента для повышения пищевой и биологической ценности продукта и придания профилактических свойств. За основу при выборе дозы гречневых хлопьев был взят кисломолочный продукт «Росток» с мукой из зародышей пшеницы «Витазар», в частности: применения муки «Витазар» в количестве 1,5±0,5% при производстве кефира [3]. При проведении эксперимента на первом этапе исследований долю гречневых хлопьев варьировали от 1% до 5 % с шагом в 2%. Долю фруктозы от 1% до 3% с шагом в 1%. Контролем служил образец без наполнителей. Варианты исследуемых смесей представлены в таблице 1. Процесс сквашивания проводили руководствуясь традиционной технологией производства кефира (доза закваски 5%), так как технологический процесс создания обезжиренного кисломолочного продукта отличается от традиционной технологии лишь операцией смешивания обезжиренного молока с гречневыми хлопьями и фруктозой. Таблица 1 Варианты нормализованной смеси. Номер пробы Доза гречневых хлопьев, % Доза фруктозы, % 1 (контроль)

124 Как видно из рисунка 2, значение условной вязкости образца с массовой долей наполнителя 5% в 2 раза превышали условную вязкость контрольного образца. Введение в состав гречневых хлопьев повысило влагоудерживающую способность кисломолочных сгустков. Однако, в процессе хранения готового продукта, наблюдали отделение сыворотки (синерезис) во всех образцах (от 24 до 30%). Доза наполнителя оказала значительное влияние на внешний вид, вкус и консистенцию продукта. Во всех опытных образцах наблюдался незначительный осадок наполнителя, он был довольно рыхлым, после перемешивания равномерно распределялся по всему объему продукта и при дальнейшем хранении его оседания не происходило. Этот факт свидетельствует о том, что при производстве кисломолочного продукта с гречневыми хлопьями более предпочтительным является резервуарный способ производства. Добавление гречневых хлопьев придало продукту кремовый цвет. По мере увеличения дозы наполнителя усиливался его вкус. В диапазоне 1-3% он был приятным, в образце с 5% гречневых хлопьев выраженный вкус гречи. Так же при увеличении дозы фруктозы вкус менялся от слегка сладковатого, до сладкого. Характеристика консистенции продукта менялась от «однородной, жидкой» при массовой доле хлопьев 1% до «густая, кашеобразная» при 5%. По результатам проведенных исследований сделан вывод о том, что при производстве обезжиренного кисломолочного продукта с гречневыми хлопьями оптимальная доза хлопьев и фруктозы не должна превышать 3%. Во время хранения продукта в течение 5 суток при температуре 4+2 наблюдалось значительное отделение сыворотки. Для улучшения консистенции пищевых продуктов и повышения их стойкости при сохранении часто используют стабилизирующие добавки растительного и животного происхождения. При выборе стабилизирующей добавки для кисломолочного продукта питьевого типа одним из основных критериев является тиксотропность (степень восстановления разрушенной структуры), характеризующаяся величиной потерь эффективной вязкости при розливе сгустка, охлажденного до температуры хранения готового продукта. На основании исследований проведенных в ГНУВНИМИ [4], наилучшие органолептические, структурно-механические характеристики и влагоудерживающую способность кисломолочного продукта на протяжении длительного срока хранения обеспечивали многокомпонентные стабилизирующие добавки с выраженными загущающими свойствами. Для стабилизации консистенции кисломолочного продукта с гречневыми хлопьями решено использовать стабилизатор Хамульсион SM (жела- 123

126 продуктов функционального назначения, в том числе для питания в организованных коллективах, и биологически активных добавок к пище [1]. Учеными Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского под руководством доктора технических наук, профессора Т.Б. Цыгановой [2] предложен детальный комплексный подход к созданию продуктов здорового питания, который включает 7 основных этапов. Первый этап научное обоснование выбора базового продукта основного объекта для создания продукта здорового питания. Второй этап научное обоснование выбора функциональных ингредиентов или биологически активных веществ. Третий этап обоснование эффективной дозировки функциональных ингредиентов или биологически активных веществ для внесения в разрабатываемый продукт. Четвертый этап разработка рецептур и технологии производства продукта здорового питания. Пятый этап исследование потребительских свойств разработанного продукта здорового питания. Шестой этап разработка и утверждение комплекта технической документации, включающего технические условия на продукт и технологическую инструкцию по его производству. На заключительном седьмом этапе осуществляется оценка экономической эффективности применения функциональных ингредиентов или биологически активных веществ (биологически активной добавки), а также оценка социального эффекта от применения в рационе разработанного продукта здорового питания [3]. Введение в рацион питания гречки в значительной степени повышает эффективность лечения и профилактики многих заболеваний, в числе которых: заболевания сердечно-сосудистой системы. Присутствующие в гречке рутин, клетчатка, каротиноиды, витамин Е, магний, марганец, сера, кремний, медь, цинк, селен, хром, йод, полиненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды в комплексном сочетании способствуют снижению в крови содержания холестерина, восстановлению нормального уровня артериального давления, улучшению венозного оттока, укреплению и повышению эластичности стенок вен и артерий, уменьшению проницаемости и ломкости капилляров, купируют спазмы кровеносных сосудов, улучшают реологические свойства крови, предупреждают развитие воспалительных процессов и образование тромбов в сердечно-сосудистой системе, препятствуют образованию на стенках артерий атеросклеротических бляшек, в значительной степени снижая риск возникновения инфаркта или инсульта. Содержащиеся в гречке витамины группы B, витамин Е, аминокислота аргинин, магний, калий, кальций и фосфор благотворно влияют на работу 125

128 улучшению функционального состояния щитовидной железы; повышению физической выносливости, увеличению мышечной массы. Улучшению работы мускулатуры способствуют входящие в состав зерна гречки калий, магний, фосфор, кальций и витамин Е. Присутствующая в гречихе аминокислота аргинин стимулирует синтез мышечного белка, а также способствует уменьшению жировых отложений (также как и содержащиеся в зерне гречке аминокислоты метионин и треонин); повышению иммунитета и очищению организма человека от радионуклидов и всевозможных вредных веществ (шлаков, токсинов, солей тяжелых металлов, канцерогенов и др.). Регулярное употребление гречки и содержащих ее продуктов особенно полезно: людям, страдающим ожирением и сахарным диабетом. В гречке содержатся способствующие улучшению липидного обмена и препятствующие образованию жировых отложений витамины группы B, фосфолипиды, аминокислоты метионин, аргинин и треонин. Присутствующие в составе гречки сложные углеводы, длительно усваиваясь в организме человека, надолго создают ощущение сытости, а содержащаяся в составе зерна гречки клетчатка, адсорбируя избыточное количество пищевой глюкозы, препятствует резкому нарастанию содержания сахара в крови. Гречка также отличается высокой концентрацией макро- и микроэлементов, играющих важную роль в естественном синтезе поджелудочной железой инсулина и способствующими восстановлению нормального содержания глюкозы в крови (среди таких минеральных компонентов зерна гречки калий, фосфор, магний, марганец, кремний, цинк, хром); людям, страдающим геморроем; детям и пожилым людям; беременным и кормящим грудью женщинам. Гречка богата необходимыми для полноценного формирования и развития человеческого эмбриона йодом, цинком, фосфором, кальцием, витамином Е и фолиевой кислотой. Содержащийся в гречке витамин Е способствует улучшению лактации и улучшению вкуса материнского молока; в период реабилитации после тяжелых и длительных заболеваний; в период зимне-весеннего авитаминоза; для профилактики развития сопутствующих периоду менопаузы заболеваний. Гречка представляет собой богатый источник фитоэстрогенов, компенсирующих связанный с возрастным угасанием гормональной функции яичников дефицит в организме женщины женских половых гормонов [4]. На кафедре технологии молока и молочных продуктов ВГМХА разработана технология обезжиренного кисломолочного продукта с гречневыми хлопьями. В качестве основы для нового обезжиренного кисломолочного продукта было выбрано обезжиренное молоко, закваска на кефирных грибках. 127

130 сть С Смирнова, Е.А. Проблемно-ориентированный персонифицированный подход к разработке новых продуктов / Е.А. Смирнова, В.А. Саркисян, А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность С Алексеева, Е.С. Культура гречихи. История культуры, ботанические и биологические особенности / Е.С. Алексеева, И.Н. Елагин, Л.К. Тараненко и др.: Каменец-Подольский: Издатель Мошак М.И., с. УДК РАСШИРЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА Петрова С.М., студент Фатеева Н.В., научный руководитель, ст. преп. Неронова Е.Ю., научный руководитель, канд. техн. наук, доцент Вологодская ГМХА, г. Вологда-Молочное, Россия Аннотация: целесообразно расширять ассортимент посредством разработки новых продуктов переработки козьего молока. Ключевые слова: функциональные продукты питания, козье молоко, простокваша с овощным наполнителем. В настоящее время на здоровье людей большое влияние оказывает сложившаяся неблагоприятная экологическая обстановка, низкокачественная пищевая продукция, высокий темп жизни. Все перечисленные факторы приводят к тому, что из года в год на свет появляются всё большее количество новорождённых с врожденными патологиями. Увеличивается число людей, страдающих сахарным диабетом, заболеваниями желудочнокишечного тракта (такие как язва желудка, гастрит, заболевание двенадцатиперстной кишки и др.), различными пищевыми аллергиями и др. (см. табл. 1) [1]. Таблица 1 Зарегистрировано больных с заболеваниями [1] Болезни органов пищеварения 2012год 2013 год 2014 год Абсолютные числа На населения 3478,9 3526,6 3652,4 Для изменения сложившейся ситуации назрела необходимость выпуска продуктов питания, которые бы не только удовлетворяли пищевые потребности населения, но и благоприятно воздействовало на организм человека в целом, а так же обладала бы лечебными свойствами. 129

132 простота и эффективность технологического процесса. Таблица 2 Поголовье скота в Вологодской области (на конец года, тысяч голов) [3] 2013 Показатели к 2012,% Овцы и козы 31,7 21,0 18,5 18,6 15,8 85,0 сельхозорганизации 0,1 0,2 0,2 0,5 - - хозяйства населения 31,2 19,0 17,3 16,2 14,1 86,6 крестьянские хозяйства 0,4 1,8 1,1 1,9 1,7 92,9 Показатели таблицы 2 свидетельствую о том, что на территории Вологодской области число поголовья мелкого рогатого скота сократилось значительно. Рынок продуктов переработки козьего молока практически не развит, хотя они приобретают все большую популярность в России, особенно для детей и людей пожилого возраста. Продукты переработки козьего молока в Вологодской области представлены лишь в супермаркетах премиум-класса и гипермаркетах в высокой ценовой категории в крайне ограниченном ассортименте: пастеризованное молоко, ультрапастеризованное молоко и стерилизованное молоко. Целесообразно расширять ассортимент посредством разработки новых продуктов переработки козьего молока. Ассортимент продукции, вырабатываемой на козьем молоке в других регионах достаточно обширен. Широко выпускаются такие виды продукции как биойогурт, биойогурт с фруктово-ягодными наполнителями. Так же вырабатываются творог, масло, кефир, сметана. Однако стоит отметить, что эти виды продукции не столь распространены на рынке молочной продукции. Наибольшую популярность прибрела выработка на козьем молоке именно кисломолочных продуктов. Это объясняется: сравнительно низкой стоимостью данного вида продукции; высокой ликвидностью данного вида продукции; высоким и повсеместным спросом; благоприятным, лечебным воздействием на человеческий организм. Необходимы такие продукты переработки козьего молока, как творог, йогурт и т.д. Подобный ассортимент по приемлемой цене для региона могут обеспечить только местные производители, которые в настоящее время отсутствуют на рынке козьего молока [2]. Рассмотрено производство кисломолочных продуктов на основе козьего молока с применением овощного наполнителя (морковь). 131

134 Цинк, мкг% 400 Молибден, мкг% 20 В 1, мг% 0,06 В 2, мг% 0,07 РР, мг% 1,0 С, мг% 5,0 Кар, мкг% ЭЦ, ккал 35 Для определения эффективности внедрения производства простокваши на основе козьего молока с морковным наполнителем с исходной ценой сырья козьего молока 150 рублей за 1 кг, рассчитали себестоимость 1 тонны продукта 142,1 тыс. руб. Отпускная цена полукилограммовой упаковки продукта 85 руб. 97 коп. Рентабельность составила 10 %. Внедрение в производство простокваши на основе козьего молока с морковным наполнителем за год принесет предприятию прибыль 5115,6 тыс. руб. при выпуске 360 т. Список литературы 1. Министерство здравоохранения Российской Федерации [Электронный ресурс]. Режим доступа: statisticheskaya-informatsiya 2. Глотова, И.А. Проблемы и перспективы развития отечественного рынка козьего молока и продуктов его переработки / И.А. Глотова, Н.А. Ерофеева, Г.В. Овсянникова, В.В. Василенко // Известия вузов. Пищевая технология (348). С РОССТАТ Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Вологодской области (Вологдастат) [Электронный ресурс]. Режим доступа: 4. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. / И.М. Скурихин; Под. ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.:ДеЛи принт, с. УДК РАДИОПРОТЕКТОРНЫЕ СВОЙСТВА ОВОЩНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ Петрова С.М., студент Неронова Е.Ю., научный руководитель, канд. техн. наук, доцент Носкова В.И., научный руководитель, канд. техн. наук, доцент Вологодская ГМХА, г. Вологда-Молочное, Россия 133

136 диопротекторным свойствам, заслуживают пектины. Они представляют собой группу высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином. Попадая в желудочно-кишечный тракт, пектины образуют гель, разбухшая масса которого обезвоживает пищеварительный тракт и, продвигаясь в кишечнике, захватывает токсичные вещества. Образующаяся при гидролитическом распаде пектина под действием микрофлоры кишечника галактуроновая кислота способствует детоксикации вредных веществ. Пектиновые вещества применяют как лечебное и профилактическое средство для выведения из организма тяжелых и радиоактивных металлов. Их радиопротекторные свойства обусловлены наличием свободных карбоксильных групп, связывающих радионуклиды в кишечнике с образованием стойких соединений (хелатов), которые не всасываются в кровь и выводятся из организма. Интенсификация промышленного производства, аварии ядерных реакторов и другие аварии в ряде регионов страны ухудшили состояние окружающей среды и привели к глобальному загрязнению, поэтому чрезвычайно важным является создание продуктов, повышающих устойчивость к воздействию радиации. Развитие разнообразных патологических процессов в организме человека, в том числе под воздействием радиации, связано с активизацией свободнорадикальных реакций. Ввиду этого в последние годы предпринято множество попыток создать продукты, способные ликвидировать или уменьшить свободнорадикальное окисление организма. Наиболее сильными восстановителями радикалов являются токоферолы, каротиноиды, флавоноиды, аскорбиновая кислота. Положительную роль играют полисахариды и пищевые волокна, которые необходимо использовать в качестве добавки в продукты питания для детей школьного возраста. Природная среда многих регионов России содержит избыточное количество солей тяжелых металлов, фосфор- и хлорорганических веществ, ксенобиотиков, что приводит к нарушениям системы кроветворения, ослаблению иммунной системы, гормональным расстройствам организма, дисбактериозам. В этих случаях показаны комбинированные продукты питания, обогащенные белком, витаминами группы А, В1, В2, Д, Е, ценной молочной микрофлорой и бифидобактериями, а также бифидус-фактором. Поэтому возникает потребность создания продукта, который одновременно обладал бы радиопротекторными и синбиотическими (про - и пребиотическими) свойствами. При этом необходимо помнить о том, что пищевые добавки, поступающие в организм, за редким исключением, не остаются инертными, они вступают в метаболические процессы, взаимодействуя с веществами, вхо- 135

138 Таблица 1 Содержание микроэлементов в моркови и свёкле [7] Микроэлементы Овощи Морковь Свёкла Калий, мг% Кальций, мг% Магний, мг% Натрий, мг% Сера, мг% 6 Фосфор, мг% Хлор, мг% 63 Железо, мкг% 700 1,4 Иод, мкг% 5 7 Кобальт, мкг% 2 2 Марганец, мкг% Медь, мкг% Фтор, мкг% Хром, мкг% 3 Цинк, мкг% Молибден, мкг% В 1, мг% 0,06 0,02 В 2, мг% 0,07 0,04 РР, мг% 1,0 0,2 С, мг% 5,0 10,0 Каротин, мкг% ЭЦ, ккал Разработан способ производства наполнителя на основе овощей (морковь, свёкла) и инвертного сиропа, разработанного фирмой АСТОР-С (г. Вологда). Рис.1. Схема производства овощного наполнителя Как видно из технологической схемы, в состав овощных наполнителей входит инвертный сахарный сироп (ω глюкозы =50%, ω фруктозы =50%). 137

140 5.Овощеводство [Электронный ресурс]. Режим доступа: ttp://www.ovochevodstvo.ru/svekla-stolovaja/pishevaja-cennostj.html 6. Овощеводство [Электронный ресурс]. Режим доступа:http://www.ovosch-vodstvo.ru/svekla-stolovaja/lechebnye-svoistva.html 7. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник / Под. ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.:ДеЛи принт, с. 8. FindPatent.ru патентный поиск [Электронный ресурс]. Режим доступа:http://www.fin-dpatent.ru/patent/244/ html УДК ПОДБОР РЕЖИМА ПАСТЕРИЗАЦИИ ПРИ ВЫРАБОТКЕ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА Петрова С.М., Заварин Ю.М., студенты Неронова Е.Ю., научный руководитель, канд. техн. наук, доцент Вологодская ГМХА, г. Вологда-Молочное, Россия Аннотация: изучение физико-химических свойств козьего молока. Ключевые слова: козье молоко, простокваша на основе козьего молока, режим пастеризации. В последние годы на отечественном рынке появляется молоко, а также продукты его переработки, полученные от мелкого рогатого скота коз и овец. В мировой практике выражена тенденция замены коровьего молока на козье при производстве продуктов детского и лечебного питания. Интерес к козьему молоку производителей функциональных продуктов питания обусловлен тем, что оно усваивается на 97%, тогда как коровье лишь на 67%. Такая усвояемость позволяет рекомендовать его для употребления различными возрастными категориями потребителей и при разном состоянии желудочно-кишечного тракта, других органов и систем организма, учитывая положительный эффект при колите, болезнях печени, бронхиальной астме, других заболеваниях. Козье молоко обладает выраженными антиинфекционными, антианемическими и антигеморрагическими свойствами [1]. Козье молоко превосходит коровье по содержанию витамина А в 2,5 раза, витамина С в 1,5 раза, а по содержанию никотиновой кислоты (РР) в 3 раза. Молоко хороший источник легкоусвояемого кальция, железа, меди, кобальта. При этом следует учитывать, что железо в составе козьего молока усваивается в 3 раза лучше (30%), чем составе коровьего (10%) [1]. 139

142 окислительно-восстановительный потенциал среды, что также окажет благоприятное воздействие на развитие микрофлоры закваски. В ходе предварительных испытаний выяснилось, что козье молоко не выдерживает вышеупомянутых режимов пастеризации. Белок денатурирует, образуется хлопьевидный осадок. Из литературных источников известно, что козье молоко менее термоустойчиво, чем молоко, полученное от коров [4]. Основными факторами устойчивости белковых молекул в растворе, как известно, являются величина поверхностного заряда и степень гидрофильности частиц. Следовательно, факторы, уменьшающие отрицательный заряд казеиновых мицелл и степень их гидратации, будут снижать термоустойчивость молока. К ним относятся изменение химического состава молока, в первую очередь белково-солевого состава и рн молока [5]. Казеин комплекс четырех фракций: s1, s2, β, и χ. Все фракции казеина являютя фосфопротеидами, т.е. содержат остатки фосфорной кислоты (органический фосфор), присоединенные к аминокислоте серину моноэфирной связью (О Р). Содержание остатков фосфорной кислоты в полипептидных цепях белка определяет его чувствительность к ионам кальция [5]. Таблица 1 Сравнительный состав молочных белков [6] Белок Коровье молоко, (г/л) Козье молоко, (г/л) αs1-казеин 13,7 - β-казеин 6,2 22,8 γ-казеин 1,2 - β-лактоглобулин 3,0 2,6 α-лактоальбумин 0,7 4,3 Иммуноглобулин 0,6 - Сывороточный альбумин 0,3 - Всего 25,7 29,7 Как видно из табл.1, содержание β-казеина в козьем молоке превышает содержание того же белка в коровьем молоке почти в 4 раза. Известно, что s- и β-казеины наиболее чувствительны к ионам кальция. На основании этого можно предположить, что в их присутствие они агрегируют при образовании кальциевых мостиков и выпадают в осадок [5]. Именно отличным белковым составом козьего молока от белкового состава коровьего молока обусловливается его низкая термоустойчивость. Было принято решение провести серию опытов по подбору режима пастеризации путем изменения температуры и времени выдержки. Для выбора режима пастеризации меняли температуру и время обработки козьего молока: t=75 С, τ=2 мин; t=75 С, τ=5 мин; t=80 С, τ=2 мин; t=80 С, τ=5 мин; t=85 С, τ=2 мин; t=85 С, τ=5 мин. Далее в пропастеризованное молоко вносили закваску термофильно- 141

144 В этом случае зависимость τ = f (γ) адекватно описывается уравнением: 1 N γ = τ, (2) η где: γ - скорость деформации с -1 ; η - эффективная вязкость Па с; τ - касательное напряжение; N индекс структурирования жидкости. Тиксотропные свойства модельных образцов продукта оценивали по структурно механическим свойствам. Для характеристики устойчивости структуры к разрушению при механическом воздействии и способности системы к тиксотропии были рассчитаны потеря вязкости, коэффициент механической стабильности, процент восстановления структуры. Таблица 2 Показатели устойчивости структуры к разрушению при механическом воздействии образца, сквашенного термофильным стрептококком Режим пастеризации 75/2 Уравнения кривых течения γ = 19,086x 0,3076 Потеря вязкости, % Коэффициент механической стабильности Индекс структуррования Восстановление структуры, % 0, /5 80/2 80/5 85/2 85/5 γ = 77,238x γ = 117,48x γ = 125,14x γ = 128,89x γ = 71,651x 0,372 0,5466 0,2425 0,2397 0,3453 0, , , ,8 1, , ,7 3,3 69,7 0, ,72 64,9 0, ,6 2,09 76,8 По полученным данным можно предположить, что наибольшей способностью к восстановлению структуры для образцов обладает 80/2. Далее по убыванию следуют образцы 75/5, 85/5, 75/5, 80/5, 85/2. Как показали полученные данные, с лучшими показателями, характеризующими устойчивость структуры к разрушению при механическом воздействии, наибольшей способностью к восстановлению структуры и наибольшими вязкостными свойствами обладает образец 80/2 (ПВ=36,8; КМС=1,58; ВС=79). 143

146 молоко-сырье, начиная с 1970 г. Отмечено планомерное совершенствование законодательной базы и, как следствие, повышение качества молочного сырья. Ключевые слова: молоко, качество молока, стандарты. В динамике производства молока за последние два десятилетия в целом прослеживается положительная тенденция в увеличении поголовья коров и объемов производства молока, как в абсолютном выражении, так и на душу населения [1]. Таблица 1 Надой молока на 1 корову, л крестьянские (фермерские) хозяйства Годы хозяйства и индивидуальные населения предприниматели сельскохозяйственные организации хозяйства всех категорий Высокий уровень механизации и автоматизации производства зачастую не совместим с жизненными функциями животных. Неправильная эксплуатация доильных машин, неудовлетворительные санитарные условия на фермах, несбалансированные корма, а также возможная контаминация удобрениями, пестицидами, антибиотиками или другими химикатами вызывают различные заболевания коров. Любые патологические состояния лактирующих животных (мастит, лейкоз и др.) отражаются на синтезе молока. Изменение традиционного состава, как правило, влечет за собой и изменение технологических свойств молока. Вот почему на практике интенсификация молока и его качественных характеристик имеет такое большое значение. Основной нормативный документ, регулирующий процедуру оценки качества молока-сырья при закупках это Государственный стандарт (ГОСТ), который периодически, в соответствии с требованиями времени, пересматривается. Вплоть до 2004 года действовал ГОСТ "Молоко коровье. Требования при заготовках", разработанный еще при Совмине СССР. По требованиям этого стандарта молоко подразделялось на первый и второй сорта. С введен Государственный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р "Молоко коровье сырое. Технические условия". Решением ТК 470 от 12 марта 2015 года в РФ ГОСТ Р будет действовать до окончания переходного периода по сырому молоку до г. По требованиям этого стандарта молоко подразделяется на высший, первый и второй сорта. С вступил в силу Межгосударственный стандарт ГОСТ 145

148 Повышение содержания СК, не зависимо от причин, всегда сопровождается нарушением секреции молока и изменением его состава. Воспалительные процессы в вымени снижают способность молокообразующих клеток к синтезу казеина, лактозы и жира. Это проявляется в снижении общего содержания сухих веществ и в изменении количественного соотношения между составными частями молока. В технологической практике увеличение содержания СК не только в маститном молоке, а даже с примесью маститного, сопровождается снижением термоустойчивости. Значит такое молоко не пригодно для высокотемпературной обработки, производства молочных консервов, сухого молока и, конечно, детских продуктов. Измененный состав белковых фракций молока, не позволяет использовать его в сыроделии. Во-первых, потому что сгусток получается дряблым и не прочным. Во-вторых, из-за повышенного отхода белков в сыворотку снижается выход продукта. Наконец, между содержанием СК в молоке и микробиологическими показателями существует прямая зависимость. Поэтому возникает риск снижения показателей санитарногигиенической безопасности в связи с присутствием возбудителей заболевания или их токсинов. С разработкой экспресс-методов контроля СК анализ этого показателя стал возможным повсеместно. Считается, что в здоровом вымени содержание СК составляет (1,00-1,25) 10 5 в 1 см 3, поэтому в индивидуальных пробах разграничить молоко здоровых и больных животных довольно просто. Однако установление предельного значения СК влияющего на технологические показатели весьма не однозначно, поскольку при закупках анализируется сборное молоко. В странах с развитым молочным животноводством считается общепризнанным предельное значение СК в сборном молоке 4, в 1 см 3, которое имеет значительный запас, учитывающий влияние разных факторов. Этому значению соответствует ГОСТ В ГОСТ Р до в соответствии с требованиями Федерального закона РФ 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» допускалось содержание СК 4, в 1 см 3 для высшего и 1, в 1 см 3 для первого и второго сорта. ТР ТС 033/2013 устанавливает допустимое содержание СК не более 7, в 1 см 3. Начиная с ГОСТ Р , вводится контроль температуры замерзания. Этот показатель характеризует концентрацию истинно растворенных веществ в молоке. В соответствии с законами Рауля, при растворении вещества в воде температура замерзания раствора меньше, чем для чистой воды. Поэтому температура замерзания молока ниже 0 о С. Многочисленными исследованиями установлено, что диапазон температуры замерзания нормального молока лежит в пределах от минус 0,550 до минус 0,520 о С. Первоначально определение температуры замерзания в молоке вво- 147

150 ток. Причем при расчете СОМО не требуется использования дополнительного оборудования. Первостепенное значение для качества молока и вырабатываемых из него продуктов, имеют микробиологические показатели. В процессе доения даже при самой тщательной мойке и дезинфекции доильных аппаратов в сырое молоко неизбежно попадает около клеток/см 3. Основная микрофлора молока мезофильные молочнокислые бактерии (Lactococcus lactis). Если молоко хранится при 15 о С в течение суток, то именно их численность увеличивается в сотни раз. Однако если температуру быстро снизить до 4 С ± 2 С, то численность микроорганизмов возрастает только вдвое даже при резервировании молока в течение двух суток. Именно такие исследования обусловили строгие требования к охлаждению молока после доения до температуры 4 С ± 2 С в течение не более 2 ч. Общее представление о степени обсемененности молока микрофлорой и о его санитарно-гигиеническом состоянии дает определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Содержание большого количества бактерий в сыром молоке свидетельствует либо о недостаточно эффективном охлаждении, либо о неудовлетворительных санитарно-гигиенических условиях, либо о плохой мойке оборудования. Повышенная бактериальная обсемененность сырья обусловливает возможную порчу продукта в дальнейшем. Поэтому и в предыдущих и действующих сейчас документах особые требования предъявляются к молоку, направляемому на производство детского питания, сыров и стерилизованного молока. Соблюдение необходимых санитарно-гигиенических условий на ферме: тщательная мойка и дезинфекция вымени, доильных аппаратов, емкостей для хранения и транспортировки молока, а также добросовестное охлаждение молока до указанных температур позволяют поддерживать количество микроорганизмов на уровне 1, КОЕ/см 3. Такой норматив установлен в Межгосударственном стандарте ГОСТ Гораздо менее жесткие требования допускались по ГОСТ В этом стандарте бактериальная обсемененность молока контролировалась по редуктазной пробе и должна была быть, не ниже I класса для первого сорта и не ниже II класса для второго. При этом ориентировочное количество бактерий для молока I класса составляло 3, , КОЕ/см 3 ; для молока II класса 5, , КОЕ/см 3. Молоко с такой же обсемененностью принималось соответственно первым и вторым сортом по ГОСТ Р вплоть до вступления в действие ТР ТС 033/2013. Требования ТР ТС 033/2013 по КМАФАнМ вполне умеренные 5, КОЕ/см 3, но не допускается такая бактериальная обсемененность, которая может стать причиной порчи и пороков молока, как для второго 149

152 УДК ОБОСНОВАНИЕ СРОКА ГОДНОСТИ МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО ПИТЬЕВОГО «ВОЛОГЖАНКА» Кусакина Н.Н., Лазарева Н.О., студенты Острецова Н.Г., научный руководитель, канд. техн. наук, доцент Вологодская ГМХА, г. Вологда-Молочное, Россия Аннотация: на основании исследования физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности установлен срок годности молока питьевого пастеризованного «Вологжанка» в герметичной упаковке -10 суток. Ключевые слова: срок годности, молоко питьевое пастеризованное, показатели качества и безопасности. Срок годности пищевой продукции - период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению. В соответствии с ТР ТС 021/2011 сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем [1,2,3]. Пролонгированные сроки годности сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или особо скоропортящихся продуктов) [4]. Цель данной работы обоснование срока годности молока пастеризованного «Вологжанка», вырабатываемого на ПК «Вологодский молочный комбинат» (ПК ВМК), для включения данного показателя в разработанный стандарт организации (СТО). Предполагаемый срок годности молока питьевого «Вологжанка», упакованного в герметичную упаковку (пакеты из комбинированного материала) 10 суток. Основание для увеличения срока годности: повышение качества поступающего сырого молока (увеличение объемов поступающего сырого молока сорта «ВМК» и высшего сорта: 2011 год 36,3%, 2012 год 69,26%, 2013 год 72,69%, 2014 год 78,4%, 2015 год 78,7%); выработка молока питьевого пастеризованного «Вологжанка» осуществляется на новой автоматизированной линии фирмы Tetra Pak, позво- 151

154 Таблица 1 Программа исследования продукта в производственной лаборатории предприятия и ФБУЗ АИЛЦ Период проведения испытаний Показатели Сутки хранения фон Органолептические (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) Физико-химические показатели: Массовая доля жира, % Кислотность, Т Массовая доля белка, % Плотность Массовая доля СОМО, % Группа чистоты Фосфатаза Микробиологические: БГКП 0,1 г БГКП 1,0 г КМАФАнМ Патогенные, в том числе сальмонеллы * L.monocytogenes * Дрожжи, плесени S. aureus * 0,1 г S. aureus * 1,0 г Бактерии рода Proteus * Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) * Пестициды * (Гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты) Микотоксины (афлотоксин М1) * Антибиотики * (левомицитин, тетрациклиновая группа, стрепто- мицин, пенициллин) Радионуклиды (цезий , стронций 90) * Состояние внутренней и наружной поверхности тары Примечание * - исследования проводятся в аккредитованном испытательном лабораторном центре (АИЛЦ) ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской области»

156 1028,0 Кислотность, Т Не более 18 Массовая доля жира, % 2,6 2,56 2,58 2,58 Не менее 2,5 Массовая доля белка, % 2,9 2,92 2,94 2,94 Не менее 2,8 Массовая доля СОМО, % 8,39 8,42 8,45 8,45 Не менее 8,0 Группа чистоты Не ниже 1 Фосфатаза (пероксидаза) отсут Не допускается Таким образом, исследование органолептических и физико химических показателей молока питьевого «Вологжанка» показало соответствие данных показателей требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013, на весь период испытаний, включая резервный срок хранения. Таблица 5 Микробиологические показатели Наименование Результаты за периоды испытаний Величина показателя, допустимого единицы измерения фон 5-е сутки 10-е сутки 13-е сутки уровня Партия 149 КМАФАнМ, КОЕ/см³ Менее 1,5 Менее 1,5 Менее 1,5 Менее 1,5 Не более БГКП (колиформыжено Не обнару- Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не в 0,1 см³ в 0,1 см³ в 0,1 см³ в 0,1 см³ допускается в 0,1 см³ БГКП (колиформыжено Не обнару- Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не в 0,1 см³ в 0,1 см³ в 0,1 см³ в 0,1 см³ допускается в 0,1 см³ Дрожжи, Менее 10 Менее 10 Менее 10 Менее 10 Нет норматива КОЕ/см³ Плесени, Менее 10 Менее 10 Менее 10 Менее 10 Нет норматива КОЕ/см³ Партия 159 КМАФАнМ, КОЕ/см³ Менее 1,5 Менее 1,5 Менее 1,5 Менее 1,1 Не более БГКП (колиформыжено Не обнару- Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не допускается в 0,1 см³ в 0,1 см³ в 0,1 см³ в 0,1 см³ в 0,1 см³ БГКП (колиформыжено Не обнару- Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не в 0,1 см³ в 0,1 см³ в 0,1 см³ в 0,1 см³ допускается в 0,1 см³ Дрожжи, Менее 10 Менее 10 Менее 10 Менее 10 Нет норматива КОЕ/см³ Плесени, Менее 10 Менее 10 Менее 10 Менее 10 Нет норматива КОЕ/см³ Партия 168 КМАФАнМ, КОЕ/см³ Менее 1,5 Менее 1,5 Менее 1,5 Менее 1,5 Не более 155

158 Аннотация: рассмотрено понятие метода QFD, изучено мнение потребителей о масложировой продукции. Проанализированы показатели производственной деятельности потенциального изготовителя спреда Бутербродного. По результатам исследований построен фрагмент «Дома качества». Ключевые слова: конкурентоспособность, спред, метод QFD, «Дом качества». Актуальность. На сегодняшний день в условиях усиления конкурентной борьбы для каждого предприятия пищевой промышленности остро стоит задача сохранения и повышения конкурентоспособности производимой продукции, успешное решение которой является неотъемлемым и необходимым атрибутом производственной деятельности. При разработке новых рецептур спредов, как продуктов молочной и масложировой отрасли, актуальным является прогнозирование конкурентоспособности данной продукции. Цель: исследование конкурентоспособности спреда Бутербродного. Научная новизна: Показана эффективность построения «Дома качества» для прогнозирования конкурентоспособности спреда Бутербродного. В рыночных условиях, определяемых конкурентными отношениями, наращивать объемы производства и обеспечивать устойчивый экономический рост предприятиям возможно лишь за счет более полного удовлетворения спроса потребителей высококачественной продукцией. В отечественной промышленности задачи повышения качества продукции являются особо актуальными, так как современный уровень рыночных отношений требует от производителя продукции не только обеспечения соответствия качества требованиям, установленным для его продукции, но и гарантии стабильности. Насыщенность предложений заставляет производителей завоевывать доверие своих потребителей, а также стремиться предвидеть их требования и ожидания. Предприятия пищевой промышленности, в том числе молокоперерабатывающие, заинтересованы в привлечении денежных средств на развитие и совершенствование своих производств, а так же выпуск конкурентной продукции. Одним из путей увеличения прибыли является внедрение инноваций, привлекающих новых потребителей и позволяющих получить дополнительные средства. Нами проведены маркетинговые исследования потребительских мотиваций и применен метод QFD (Quality Function Deployment), или структурирование (развертывание) функции качества, или «Голос потребителя». Метод представляет собой технологию проектирования конкурентоспособных продуктов на основе совершенствования производственных процессов. Он позволяет принимать обоснованные решения по управлению качеством процессов. При этом удается избежать корректировки па- 157

160 маргарин 24,1% масло сливочное 45,2% спред 15,4% масло топленое 5,2% масло сливочное с наполнителя ми 10,1% Рис. 2. Предпочтение респондентов по видам масложировой продукции В связи с тем, что спреды появились на российском рынке сравнительно недавно, потребители плохо информированы о новой продукции. Анализ показал, что только12% респондентов хорошо владеют информацией, а 53% имеют поверхностные знания о пользе употребления масложировой продукции, обогащенной функциональными компонентами. Несмотря на низкую информированность населения о пользе употребления спредов с функциональными добавками, большинство анкетируемых (73%) считает целесообразным их использование в рационе питания. В ходе опроса исследовалось мнение респондентов по основным показателям качества и безопасности спреда Бутербродного: внешний вид, цвет, вкус и запах, безопасность, функциональность, пищевая ценность, срок годности, упаковка, стоимость (рисунок 3). Рис. 3. Рейтинг показателей качества и безопасности спреда бутербродного (мнение потребителей) На основании полученных данных, выявлено, что для большинства 159

162 Таблица 1 Матрица «Дома качества» спреда Бутербродного Потребительские требования Показатели производственной деятельности Стабильность качества Количество продаж Рентабельность Техническое оснащение Результативность Гигиена производства Ранг Внешний вид Цвет, вкус и запах Безопасность Функциональность Пищевая ценность Срок годности Упаковка Стоимость Подготовка персонала Полученные показатели «помещают» в «подвал Дома качества». Анализ данных, полученных и представленных в «подвале Дома качества», показывает, что наиболее важными являются показатели результативности производства, стабильность качества и подготовка персонала, далее гигиена производства, техническое оснащение, рентабельность, количество продаж. 161

164 протёртая с сахаром, органолептическая оценка, влагоудерживающая способность. Следует отметить особое внимание к молочным продуктам с повышенным содержанием белка в связи с неполноценным пищевым рационом свыше 50% населения страны, связанного со сдвигом в пищевых привычках. Современный продукт должен содержать натуральные компоненты и характеризоваться высокими органолептическими показателями. Новые технологии предусматривают рациональный и грамотный подбор ингредиентного состава и схемы производства продукта [1]. Один из способов устранения дефицита белка в питании это использование повышенного количества молочного белка в наиболее потребляемых молочных продуктах широкой категорией населения, которыми являются творог и продукты на его основе. С вступлением в силу Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» было введено определение «творожный продукт», что позволило производителям молочной продукции расширить линейку, выпускаемой продукции с наполнителями на основе творога и творожных масс [2,6]. Введение в состав белковой массы фруктово-ягодных наполнителей позволяет получать творожные продукты с различной консистенцией, вкусами и привлекательными для потребителя свойствами, а также целенаправленно добиваться повышения биологической ценности продукта за счет обогащения функциональными ингредиентами, содержащими значительное количество витаминов, минеральных веществ [1,3]. Клюква ценная дикорастущая ягода, которая находит широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности. Благодаря своим полезным свойствам клюква является прекрасным наполнителем для продуктов функциональной направленности [5]. Основным и наиболее популярным продуктом переработки ягод клюквы является клюква протертая с сахаром, выпускаемая по ГОСТ В качестве наполнителя она не только придает продукту вкус и запах, но и влияет на его консистенцию. Высокий уровень содержания витаминов, микроэлементов, антиоксидантов в клюкве является обуславливающим фактором, объясняющим стремительный взлет всемирной популярности маленькой красной ягоды. Более того, исследования доказали, что клюква богата не только антиоксидантами, она содержит также в большой степени вещества с антиадгезионными свойствами [5]. Присутствующая сахароза в клюкве с сахаром обладает гидрофильностью одним из основных физических свойств углеводов, полезных для пищевых продуктов. Сахароза снижает активность воды и тем самым ухудшает условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Способность 163

166 Таким образом, наибольший балл по оценке вкуса и запаха получил образец с массовой долей наполнителя 30%, при этом отмечена хорошая сочетаемость вкуса и аромата клюквы протертой с сахаром с кисломолочным вкусом белковой массы. В дальнейшем в работе проводилось исследование влияния массовой доли наполнителя на влагоудерживающую способность белковой массы. Результаты исследований процента сыворотки, выделившейся при центрифугировании, в образцах творожного продукта с различной массовой долей наполнителя представлен в таблице 3 и на рисунке 1. Таблица 3 Влагоудерживающая способность творожного продукта с различной массовой долей наполнителя Процент сыворотки, выделившейся при Свежевыработанный продукт центрифугировании, после хранения белковой массы в течение Массовая доля наполнителя, % кислотность, 0 Т процент выделившейся сыворотки 1 суток 2 суток 3 суток ±3,7 4,04±0,08 4,00±0,06 4,00±0,04 3,99±0, ±3,8 4,00±0,05 4,00±0,05 3,97±0,05 3,86±0, ±0,9 3,99±0,05 3,83±0,04 3,79±0,03 3,70±0, ±0,8 4,01±0,04 3,66±0,1 3,57±0,1 3,39±0, ±0,8 4,05±0,05 3,60±0,08 3,45±0,06 3,30±0,05 Процент сыворотки, выделившейся при центрифугировании,% 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 4,04 4 3,99 4,01 4, ,83 3,66 3,6 4 3,97 3,79 3,57 3,45 3,99 3,86 3,7 3,39 3,3 0 свежевыработанный продукт через 1 сутки через 2 суток через 3 суток 10% 15% 20% 25% 30% Рис. 1. Влагоудерживающая способность творожного продукта с различной массовой долей наполнителя 165

168 УДК ПЕРСПЕКТИВЫ СОЗДАНИЯ И АНАЛИЗ СОСТАВА ОСНОВ КИСЛОРОДСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ Семина А.И., студент Неповинных Н.В., научный руководитель, канд. техн. наук, доцент Птичкина Н.М., научный руководитель, докт. хим. наук, профессор Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова, г. Саратов, Россия Новокшанова А.Л., научный руководитель, канд. техн. наук, доцент Вологодская ГМХА, г. Вологда-Молочное, Россия Аннотация: в статье показаны возможности применения гидролизата сывороточного белка при производстве основ кислородсодержащих продуктов с использованием молочной сыворотки и пищевых волокон, с целью расширения линейки кислородсодержащих продуктов сбалансированного состава. Ключевые слова: энтеральная оксигенотерапия, молочная сыворотка, пищевые волокна, гидролизат сывороточного белка. По мнению ряда ученых и медицинских работников в области функционального и диетического питания, перспективными базовыми продуктами энтеральной кислородной терапии являются кислородсодержащие продукты, направленность физиологического воздействия которых определяется составом микронутриентов используемой основы и наличием чистого кислорода. Энтеральная оксигенотерапия в виде приема кислородных коктейлей может эффективно применяться в лечении и профилактике различных заболеваний [1-5]. При этом необходимо создавать новые кислородсодержащие продукты функционального и специализированного питания. Их рецептурный состав может быть различным, однако, следует отметить, что такие продукты должны быть, не только полезны, но и не иметь противопоказаний к применению. Исходя из вышеизложенного, нами был выбран и проанализирован рецептурный состав кислородного коктейля на основе плодово-ягодного сока, молочной сыворотки и пищевых волокон (ПВ). Содержание белка составляло 0,42-0,43 %, жира 0,2 %, лактозы 4,7 %; энергетическая ценность 100 г 74 ккал. Натуральный сок характеризуется большим содержанием витаминов и минеральных веществ, что благотворно влияет на функционирование организма. Молочная сыворотка ценное побочное белково-углеводное сырье, содержащее в своем составе молочный сахар, водорастворимые витамины, ферменты, гормоны, макро- и микроэлементы, около 20% всех белков 167

170 ном состоянии с помощью современных технологий [6,7]. Другим не менее важным аспектом в создании такого рода продукции является обогащение ее аминокислотного состава, что позволит не только расширить линейку кислородсодержащих продуктов, но и повысить их пользу для здоровья. Для оптимизации аминокислотного состава кислородных коктейлей на основе молочной сыворотки, вишневого сока с использованием полисахаридов, нами был выбран гидролизат сывороточных белков отечественного производства. Гидролизат сывороточных белков (ГСБ) натуральный продукт, отличающийся высоким содержанием свободных незаменимых аминокислот, биологически активных низкомолекулярных пептидов и пониженной аллергенностью на молочные белки. Использование данного ГСБ актуально для решения такой проблемы, как дефицит биологически полноценных белков животного происхождения в рационе населения большинства стран, включая Россию. По данным ВОЗ состав молочных белков и, особенно, сывороточных белков, максимально приближен по аминокислотному набору к идеальному белку. Это служит основанием для использования ГСБ в производстве функциональных продуктов питания [14]. Нами был проведен ряд исследований, в результате которых установлено, что доза ГСБ не должна превышать 3 % общего объема белковоуглеводной основы (молочной сыворотки и плодово-ягодного сока) для приготовления кислородсодержащих продуктов [15]. Также установлено, что наивысшую оценку получили образцы кислородного коктейля основа, которых получена соединением молочной сыворотки и фруктово-ягодного сока в соотношении 1:1. Экспериментальным путем были подобраны температурные и временные режимы способа получения устойчивых кислородсодержащих продуктов, а также соотношения между белковоуглеводной основой коктейля и НПС в присутствии ГСБ. После анализа полученных экспериментальным и расчетным путем данных, на основе сравнения образцов с ГСБ и образцов без его добавления, было установлено, что сконструированные белково-углеводные основы с ГСБ содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты, что является важным для получения молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания и диетологических составляющих улучшенной пищевой и биологической ценности. Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод, что рассматриваемые кислородсодержащие продукты на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами и гидролизатом сывороточного белка, можно рассматривать как перспективные продукты нормализации пищевого статуса, позволяющие не только расширить ассортимент кислородсодержащих продуктов, но и обогатить их состав недостающими нутриентами. Исследования и разработка технологий вышеозначенных продуктов 169

172 мясной промышленности в технологии кислородных коктейлей / Н.В Изгарышева, О.В. Кригер, В.А. Жданов // Техника и технология пищевых производств С Абрамов, Д.В. Разработка ферментативных гидролизатов сывороточных белков молока технологии, свойства и применение / Д.В. Абрамов, Ю.Я. Свириденко, Д.С. Мягконосов, Е.Г. Овчинникова, М.П. Кангин, Н.В. Кокарева. ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии. 15. Новокшанова, А.Л. Определение дозы внесения гидролизата сывороточных белков в кисломолочный продукт методом органолептической оценки / А.Л. Новокшанова, А.А. Абабкова, С.В. Иванова // Молочнохозяйственный вестник С УДК АНАЛИЗ ОТКЛОНЕНИЙ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ТРЕБОВАНИЙ ТЕХНИЧЕСКИХ РЕГЛАМЕНТОВ Субботина И.Н., студент Острецова Н.Г., научный руководитель, канд. техн. наук, доцент Вологодская ГМХА, г. Вологда-Молочное, Россия Аннотация: проведен анализ данных мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов на рынке Вологодской области; установлено, что наиболее часто молоко и молочные продукты не соответствуют требованиям технических регламентов по микробиологическим показателям. Ключевые слова: качество, безопасность, пищевые продукты, мониторинг, анализ. Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности. Рациональное питание это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, которое подразумевает соблюдение норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергиях, а также правильный режим питания. Одним из приоритетных направлений деятельности Роспотребнадзора является контроль за выполнением мероприятий, направленных на реализацию Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Указом Президента Российской Федерации от , Основ государственной политики Российской Федера- 171

174 Уд. вес неуд. проб, % творог масло сметана мороженое молоко питьевое сыр сгущенное молоко Рис. 1. Удельный вес проб, не отвечающих требованиям по микробиологическим показателям по группам молочных продуктов Анализ результатов лабораторных исследований по показателям идентификации показывает, что 8,6% исследованной в рамках проведения внеплановых проверок молочной продукции является фальсифицированной. Так, несоответствие молочной продукции по жирно-кислотному составу свидетельствует об использовании при её производстве жиров немолочного (растительного) происхождения (тропических масел) Уд. вес неуд.проб,% масло сгущенное молоко сыр творог мороженое сметана молоко питьевое Рис. 2. Удельный вес проб, не отвечающих требованиям по показателям идентификации по группам молочных продуктов При этом большая доля фальсифицированной продукции составила по следующим группам продуктов: масло сливочное 19,9 %, сгущенное молоко 10,6 %, сыр 7%, творог 6,5%, мороженое 5,5 %, сметана 173

176 ветствующих гигиеническим нормативам в группах «плодоовощная продукция». В группе молочных продуктов течение 3 последних лет продукции, несоответствующей требованиям регламентов по санитарнохимическим показателям, не выявлено. Благодаря проведенному комплексу превентивных мероприятий в целях стабилизации санитарно-эпидемиологической обстановки отмечается тенденция снижения удельного веса проб пищевых продуктов, превышающих гигиенические нормативы по микробиологическим показателям с 8,41% в 2013г. до 7,09% в 2015г. (таблица 3). Отмечается снижение удельного веса проб, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, в большинстве групп продуктов («молоко и молочные продукты», «мясо и мясопродукты», «рыба, рыбные продукты», «консервы») как отечественного, так и импортного производства, что снижает риск потребления потенциально опасной молочной, мясной, рыбной продукции, консервов в питании населения. Таблица 2 Удельный вес неудовлетворительных проб пищевых продуктов, не отвечающих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям (%) [1] Наименование продуктов 2013г. 2014г. 2015г. Всего 0,55 0,98 0,94 из них импортируемые 0 1,33 1,25 В том числе Мясо и мясные продукты 0 0 1,12 Из них импортируемые Птица и птицеводческие продукты Из них импортируемые Молоко и молочные продукты Из них импортируемые Масложировые продукты Из них импортируемые Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них 3, Из них импортируемые Хлебобулочные и кондитерские изделия 0 0 Из них импортируемые Консервы 0 0 7,69 Из них импортируемые Прочие Из них импортируемые Плодоовощная продукция 0,93 1,66 0,88 Из них импортируемая 0 1,88 1,82 Грибы 7,1 5,41 14,71 Из них импортируемые По данным федерального санитарно-эпидемиологического надзора [1] улучшилось качество и безопасность молочных продуктов, вырабатываемых предприятиями области (рис. 3). 175

178 Список литературы 1. Роспотребнадзор [Электронный ресурс]. Режим доступа:http://35.rospotrebnadzor.ru/ 2. ТР ТС 021 О безопасности пищевой продукции. 3. ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции. УДК ПРОБЛЕМА ЙОДНОЙ НЕДОСТАТОЧНОЧНОСТИ У НАСЕЛЕНИЯ ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИ Чуракова Л.И., студент Забегалова Г.Н., научный руководитель, канд. техн. наук, доцент Фатеева Н.В., научный руководитель, ст. преп. Вологодская ГМХА, г. Вологда-Молочное, Россия Аннотация: биологическая роль йода обусловлена его участием в построении гормона щитовидной железы тироксина. Недостаточность потребления йода ведет к возникновению заболеваний. Эти заболевания носят эндемический характер и возникает в местах, где содержание йода в почве, воде и пищевых продуктах заметно снижено. Вологодская область - регион с йодной недостаточностью. Продуктов, обогащенных йодказеином, в Вологодской области почти не вырабатывается, поэтому целесообразно вырабатывать продукты линейки «Умница», обогащенных йодказеином. Ключевые слова: йод, тироксин, йоддефицитное состояние, население Вологодской области, молочные продукты, йодсодержащие добавки, йодказеин. В организме взрослого человека содержится мг йода, из которых около 8 мг сконцентрировано в щитовидной железе. Йод, содержащийся в воде и пищевых продуктах в виде неорганических йодидов, быстро всасывается в кишечнике. Биологическая роль йода обусловлена его участием в построении гормона щитовидной железы тироксина. Йод является единственным из известных в настоящее время микроэлементов, участвующих в построении гормонов. Механизм образования тироксина связан с захватом щитовидной железой из крови неорганического йодида, его окислением до молекулярного йода, который немедленно связывается с тирозином, образуя моно- и дийодтирозин. Эти соединения превращаются затем в тироксин (3, 5, 3, 6-тетрайодтироксин) и 3, 6, 3-трийодтиронин. Синтезированный тироксин связывается с белком, образуя тиреоглобулин, в форме которого гормон накапливается в фолликулах щитовидной железы. При необходимости 177

180 золота в горном ручье, организм осознанно прибегает к якобы разумной тактике: он увеличивает, насколько возможно, рабочую поверхность, тем самым повышая и количество фильтрующих клеток. Часто за счет этого обеспечивается продуцирование требуемого количества гормонов, однако шея становится все толще и толще. Но поскольку как раз в области шеи нет места для значительного увеличения поверхности, изменившаяся щитовидная железа, создает новые проблемы. Зоб очень распространенное заболевание. Многие при появление небольшого зоба не придают этому значения и не прибегают к лечению, хотя именно на ранней стадии заболевания лечение может быть наиболее успешным и приводит к нормализации щитовидной железы. Приставка «гипер» в названии болезни означает, что речь идет об избытке чего-либо в организме. При гипертиреозе (повышенная функция щитовидной железы) речь идет об избытке гормонов, вырабатываемых щитовидной железой. Примерно 6-7% населения Германии страдает от гипертиреоза. Избыточная секреция гормонов чаще всего происходит в результате сбоя иммунной системы организма: иммунные клетки начинают вырабатывать антитела к антигенам щитовидной железы. Клетки щитовидной железы по ошибке принимают антитела за информационные гормоны гипофиза ФСГ, стимулирующие образование гормонов щитовидной железы. Организм переполняется гормонами щитовидной железы, в результате чего обмен веществ в организме резко усиливается. Наряду с описанной аутоиммунной реакцией, которая возникает при так называемой базедовой болезни, «горячие узлы» (автономные аденомы) в щитовидной железе, воспаление щитовидной железы, повышенная фильтрация йода из организма, а также опухоли в щитовидной железе и гипофизе приводят к гиперфункции щитовидной железы гипертиреозу [2]. Таблица 1 Сравнительная характеристика йодсодержащих добавок [4] Йодсодержащие добавки Показатель Соль йодированная Йодированные Йодказеин Тирейод KI KIO 3 дрожжи Декларируемое содержание 40±15 50 мкг/г йода мкг/г 7-9 % 8 % 100 мкг/г Форма соединения йода в Неорганическая Соединение йода с молочным Органическая добавке белком Технологичность добавки Не требует доп. операций при подготовке добавки Необходима операция при подготовке и дозированию добавки Не требует дополнительных операций Биоусвояемость Легко и полностью усвояется Усваивается индивидуально Усвояемость хорошая Изменение стоимости 1 кг хлеба, руб 0,01 0,01 0,25 0,17 0,04 Способ внесения В виде солевого рас-ра В виде водного раствора В виде суспензии Доза внесения, % к массе муки 1,5-2 0, , Расчетное содержание йода в 100 г хлеба, мкг

182 ина. Отмечается высокая рентабельность у кефира 1%жирности с йодказеином 30%, напитка из сыворотки 50% и близкая к среднеотраслевой рентабельности у сметаны 20% жирности 10%. Анализ безубыточности доказывает целесообразность производства продуктов с йодказеином. Список литературы 1. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А. Тутельян В.А., В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. М.: Колос, с. 2. Герхардт Г. Настольная книга здоровья / Г.Герхардт; Пер. с нем. Г. Косарик. М.: Аст-Пресс книга, с. 3. Розиев, Р.А. 15 лет Йодказеину. Почему Йодказеин и как это начиналось / Р.А. Розиев, А.Я. Гончарова, В.П. Семенова // Научно-популярный журнал Национальной программы «Школьное молоко» под ред. д.м.н., проф., г.н.с. НЦЗД РАМН К.С. Ладодо, С [Электронный ресурс]. Режим доступа: 4. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, Л.Н, Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева // Наука и технология Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, с. 5. Основные показатели деятельности учреждений здравоохранения Вологодской области за 2014 год [Электронный ресурс]. Режим доступа: УДК ВЛИЯНИЕ НАНОКОНЦЕНТРАТА ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА Гаврилова Е.В., Монина Е.С., студенты Грунская В.А., научный руководитель, канд. техн. наук, доцент Габриелян Д.С., научный руководитель, ст.преп. Вологодская ГМХА, г. Вологда-Молочное, Россия Аннотация: рассмотрена возможность использования вторичного молочного сырья в технологии белкового кисломолочного продукта. Показано, что использование наноконцентрата творожной сыворотки позволит улучшить органолептические показатели продукта. Ключевые слова: пахта, обезжиренное молоко, наноконцентрат творожной сыворотки, творожный продукт. 181

184 Как видно из представленных данных (рис. 1), с увеличением доли пахты в молочной основе органолептические показатели готового продукта улучшались. Так, в опытных образцах при соотношении обезжиренного молока и пахты: 1:3, 1:4, соответственно, вкусовые показатели продукта были более насыщенными и соответствовали 5 баллам, практически не отличаясь от продукта, выработанного только на основе пахты (5 баллов), консистенция образцов была нежная, кремообразная, отмечалась незначительная мучнистость. Рис. 1. Влияние состава молочной основы на органолептические показатели продукта С повышением доли пахты в молочной основе наблюдалось уменьшение вязкости и прочности, поскольку в белковой фракции пахты в большем количестве содержатся мелкодисперсные лиофильные сывороточные белки. Введение пахты в молочную основу влияет на синеретические свойства сгустка. Во всех вариантах с введением пахты в смесь влагоудерживающая способность ухудшалась (рис. 2). Рис. 2. Влияние состава молочной основы на влагоудерживающую способность сгустка 183

186 молочных напитков / Д.С. Габриелян, В.А. Грунская // Пищевая промышленность С Калинина, Л.В. Технология цельномолочных продуктов / Л.В. Калинина, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко. СПб.: ГИОРД, с. 3. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. 2-е изд. СПб.: ГИОРД, с. 4. Тихомирова, Н.А. Продукты функционального питания / Н.А. Тихомирова // Молочная промышленность С Храмцов, А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин. СПб.: ГИОРД, с. 185

188 Михайлова Л.Н. Целесообразность и экономическая эффективность использования ультрафильтрации в производстве йогурта из пахты повышенной биологической ценности Наливахина Т.В. Обоснование изменения углеводного состава пахты низколактозной Подольская Е.В. Влияние сезонных факторов на физико-химические показатели воды Садовая Е.В. Развитие учебно-профессиональных мотиваций студентов Смирнова С.А. Расширение ассортимента производства творожных изделий...94 Фунтикова Е.М. Экономическая эффективность производства адыгейского сыра по усовершенствованной технологии Алешина А.А., Барышева А.А. Маркетинговые исследования рынка кисломолочной продукции в г. Вологда и с. Молочное Гоглева М.А. Техническое переоснащение цеха по производству творога Гурина А.А. Оценка пригодности кобыльего молока для производства детского питания Зайцев К.А., Неронова О.Н. Изучение протеолитических процессов в модельных системах Салахутдинова А.В., Иванова К.Н. О возможном влиянии алиментарных факторов на процессы репарации ДНК Петрачкова А.А. Исследование возможности использования гречневых хлопьев при производстве кисломолочных продуктов Петрачкова А.А. Обезжиренный кисломолочный продукт с гречневыми хлопьями продукт здорового питания Петрова С.М.Расширение производства кисломолочных продуктов из козьего молока Петрова С.М. Радиопротекторные свойства овощных наполнителей Петрова С.М., Заварин Ю.М. Подбор режима пастеризации при выработке кисломолочного продукта на основе козьего молока Галузина Ю.А. Совершенствование инструментальной и нормативной базы залог качества молока и молочных продуктов Кусакина Н.Н., Лазарева Н.О. Обоснование срока годности молока пастеризованного питьевого «Вологжанка» Маслина Л.Н. Прогнозирование конкурентоспособности спреда бутербродного Пепелова М.В. Изучение реологических и органолептических свойств творожного продукта с ягодным наполнителем Семина А.И. Перспективы создания и анализ состава основ кислородсодержащих продуктов Субботина И.Н. Анализ отклонений показателей качества и безопасности 187

190 Научное издание Молодые исследователи агропромышленного и лесного комплексов регионам Том 2. Технические науки Сборник научных трудов по результатам работы международной молодежной научно-практической конференции Ответственный за выпуск В.В. Суров Подписано в печать г. Формат 60/90 1/16 Объем 11,8 усл. печ. л. Тираж 50 экз. Заказ 135-Р Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина г. Вологда, с. Молочное, ул. Шмидта, 2 189

192