Транскрипт

1 ПРОИЗВОДСТВО КОНФЕТ АССО ВЫ Х пмр, О Ф Е С С И Й

3 &вк-зб^г УДК [ ] (075.9) К 66 Кормаков С. Щ Коказдннский Г. Р., Кряжевская Л. И. Никитина А. А. Производство конфе.т. М.: Легкая и пищевая пром-сть, с. ^ П ервоеизданиевыш ло в ' Рассмотрены подготовка сырья к производству конфет и приготовление полуфабрикатов. Описаны технология и оборудование производства помадных, молочных, ликерных кремовых, сбивных конфет, фруктов и ягод в шоколаде, конфет из ореховых масс, с комбинированными корпусами, патов. Даны способы упаковки и условия хранения конфет. Второе издание дополнено описанием приготовления новых видов конфет и шоколадных наборов, сведениями по мерам безопасности и промсанитарии. Для подготовки квалифицированных рабочих кондитерской промышленности в профтехучилищах и на производстве , ББК (01) 82 6П8.3 Рецензенты: А. Е. С БИ Р И Д ЕН К О (ГП ТУ -116), канд. тёхн. наук Т. П. ЕРМ АКОВА И здательство «Л егкая и пищевая промышленность» г*

4 ВВЕДЕНИЕ Наряду с другими отраслями пищевой индустрии кондитерская промышленность призвана все более полно удовлетворять потребности населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания. В 1980 г., завершающем году десятой-пятилетки, выработка кондитерских изделий достигла 3,7 млн. т. Производство конфет одного из наиболее массовых и перспективных видов кондитерских изделий составило около '/ з общего объема. В одиннадцатой пятилетке кондитерская промышленность зн а чительно увеличит выпуск изделий, повысит их качество, расширит и обновит ассортимент, увеличит выработку фасованных и упакдеанных изделий. За счет использования передовой техники: ^технологии, лучшей организации производства, модернизации предприятий и цехов производительность труда намечено повысить на 24 26%. Будут построены несколько новых кондитер-* ских фабрик. На действующих и ^конструируемых предприятиях намечено создать 10 розничных цехов мощностью по 5000 т конфет в год. Конфеты представляют собой очень широкую по ассортименту группу кондитерских изделий, для которой характерно разнообразие состава, вкуса, структуры корпуса и внешнего вида. Их получают путем формования различных конфетных масс. В нашей стране вырабатывается около 1000 наименований конфет и их ассортимент непрерывно расширяется. В дан н ой книге оп и сан о п ро и зводство конф ет, у сл овн о н а зы в аем ы х розничны м и и о тл и ч аю щ и хся от м а ссо в ы х б олее вы сокими вк у совы м и к ач ествам и, внеш ним видом и отделкой, тр у д о ем костью, при ем ам и п ри готовлен и я и техн ологи ей п р о и зв о д ств а. В сл ед стви е б о л ьш о го со д ер ж ан и я ж и р о в, б ел к о вы х вещ е ств, в к у со в ы х д о б а в о к и вл аги п о сравн ен и ю с ан алоги чны м и м ассо вы м и и зд ел и ям и розничны е конф еты им ею т бол ее короткие сроки х р а н е ния и в б о л ьш и н стве сл у ч а ев с р а зу п оступ аю т в торго ву ю сеть д ля бы строй р еал и зац и и. Точной классификации розничных конфетне существует. Очень часто, например в наборах, имеются корпуса, приготовленные из нескольких видов конфетных масс. Однако по видам сырья и спо-

6 ГЛАВА I. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ I. П О Д ГО ТО ВКА С Ы Р Ь Я К П РО И ЗВО Д С Т ВУ До поступления на производство все сырье подвергается л а бораторному анализу на соответствие действующим стандартам. Подготовка сырья к производству состоит из освобождения сырья от тары, обмывки отдельных видов тары (бочки, стеклотара) и первичной обработки сырья просеивания с использованием магнитных сепараторов или фильтрации. Это необходимо для того, чтобы исключить попадание в сырье каких-либо посторонних примесей. Растаривание осуществляют следующим образом: мешки с сахаром, ореховыми ядрами и другими видами сырья в мешкотаре- очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают, собирая концы и обрезки шпагата в специальную тару. Сырье, упакованное в ящики, сливочное масло, шоколадные полуфабрикаты в блоках, яйца, орех кешью и др. извлекают из ящиков или деревянных сеток в изолированном от производственных участков помещении, аккуратно собирая освобождающуюся упаковку, гвозди я куски металлической ленты. М еталлические (жестяные) банки обмывают водой, вытирают насухо и затем аккуратно вскрывают специальным ножом или с помощью механического режущего приспособления.. Сырье и эссенции в стеклянной т а р е освобождают от стружки, проверяют целостность стеклотары, вынимают ее из ящиков, обмывают и насухо вытирают. При вскрывании следят за тем, чтобы горлышки не были повреждены и внутрь стеклотары не попали кусочки стекол и другие посторонние загрязнения. Яйца промывают водой, дезинфицируют и вторично промывают водой. При подготовке яиц к производству не допускается попадание скорлупы в яичный белок. Все виды сырья и сиропы для освобождения от механических примесей просеивают, фильтруют или протирают, используя сита, специальную шелковую ткань и полотно. Вязкое сырье (патоку, мед), твердые жиры и глазурь нагревают и фильтруют. Фруктово-ягодные заготовки с густой консистенцией разбавляют сиропом и затем протирают. Яблочное и фруктово-ягодное пю ре предварительно десульфитируют в вакуум-аппарате из нер* жавеющей стали, если режим варки не обеспечивает полного удаления консерванта сернистого газа. 5

8 ? Молочная помадя, приготовленная с большим- количеством молока с добавлением сливочного масла, называется сливочной. Мо- L лочная помада, при1отовленная из томленого, прошедшего терi : мическую обработку молочного сиропа', называется крем-брюле. При приготовлении конфет к помаде добавляют различные вкусовые и ароматические вещества, что позволяет получать конфеты с различным вкусом. Технологическая схема приготовления помады включает следующие стадии: составление рецептурной см еси, фильтрация; уваривание помадного сиропа, охлаждение и сбивание. Для помады крем-брюле после составления рецептурной смеси включается стадия томления. Сахарная помада Сахарный песок, используемый при производстве помады, долч, жен иметь цветность не выше 1 ед. Штаммера. При использова-. р нни рафинированного сахарного песка и кускового рафинада ^ л о м ад а имеет ярко выраженный белый цвет, так как цветность ^Д анны х видов сахара меньше, чем обычного. 4 Растворение сахара. В открытый варочный котел вместимостью л загружают сахарный песок и заливают 25-30% воды к массе сахара. В паровую рубашку котла подают пар давлением Е 0*4_0,5 МПа и при перемешивании деревянной лопаткой раство-! ряют сахар в воде. Когда сахар растворится, сироп фильтруют через сито с отверстиями диаметром не более 0,5 1,0 мм и сливают в специальный сборник. Влажность сиропа 18 20%. г_. Приготовление помадного сиропа. Для варки помадного сиропа применяют открытые варочные котлы без мешалки, вакуум-ап- \ параты начиночного типа или змеевиковые варочные колонки. Для варки помадного сиропа используют вакуум-аппараты ^ вместимостью не более 150 л. Профильтрованный сироп через шланг засасывается в аппарат, в паровую рубашку которого подают пар давлением 0,4 МПа, и уваривается при остаточном д авлении 35 кпа до влажности 15 18%.Ш осле этого через тот же шланг в аппарат засасывается патока, подогретая в открытом варочном котле до температуры С. Патоку можно смешать с последней порцией сахарного сиропа и загрузить в аппарат через шланг под действием разрежения. Количество добавляемой патоки составляет 10 15% массы сахара и зависит от рецептуры помады) а также от вида применяемого сахара. Так, при использовании ртфинированного сахара количество патоки должно быть уменьшено, так как рафинированный сахар быстрее инвертируется и в готовом помадном сиропе кроме патоки бу- - дет находиться также и инвертный сироп, который, как и патока, является антикристаллизатором. После добавления патоки сироп уваривается до влажности 9_ 1 2%, что соответствует конечной температуре кипения 7

10 Пленочный аппарат-кристаллизатор роторного типа (рис. 2) представляет собой вертикальный стальной цилиндр с двойными стенками, между которыми, циркулирует холодная вода. Цилиндр состоит из пароотделителя 2 и двух секций 6, в которых осуществляется уваривание сиропа. Внутри цилиндра вращается вал с закрепленными на нем скребками. Между рабочими кромками скребков и внутренней поверхностью цилиндра имеются небольшие зазоры, через которые снизу вверх просасывается воздух, поступающий внутрь аппарата через отверстие для разгрузки помады. При соприкосновении тонкой пленки сиропа с холодными стенками аппарата происходит охлаждение стекающего ЩйНиз продукта, которое усиливается за *' счет перемешивания его лопастями скребков и непрерывного контакта продукта с воздухом. Станция ШПА (рис. 3) состоит из варочного котла с мешалкой /, сборника 2 с сеткой-фильтром для сиропа, плунжерного насоса-дозатора 3, змеевикового подогревателя 4 и пленочного аппарата-кристаллизатора 5. Она работает следующим образом: в открытый варочный котел вместимостью 60 л с мешалкой загружают сахарный песок и воду. Когда сахар растворится, сироп уваривают при давлении пара 0,3 0,4 МПа, затем добавляют патоку согласно рецептуре и окончательно у варивают до влажности 12 14%. Приготовленный сироп самотеком сливают через фильтр в сборник, находящийся Рис. 2. Схема вертикального пленочного ап парата-кри с таллизатора роторного типа для приготовления помады / _ подшипники; 2 пароотдели тель; 3 вал роторного устройства 4 диск-распылитель, 5 крыль чатки с лопатками и скребками 6 секции аппарата; 7 привод под варочным котлом, Сироп плунжерным насосом 3 подается в подогреватель 4 и поступает в верхнюю чарть пленочного аппарата-кристаллизатора 5. Поступая на вращающийся диск-распылитель, сироп р а з брызгивается и, стекая вниз, равномерно распределяется по внут- ренней поверхности цилиндра быстро вращающимися скребками. Скребки способствуют перемешиванию и разравниванию слоя стекающего вниз продукта, а лопасти создают внутри аппарата вентилирующий эффект. Частота вращения ротора составляет 400 об/мин, общ ая площадь поверхности теплообмена 0,54 м2.

12 тельность растворения сахара 5 8 мин при давлении пара 0,3 0,4 МПа. Готовый сахарный сироп влажностью л процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 1,0 мм в сбор* «ик Затем в открытый варочный котел Загружают консервированное (сгущенное с сахаром) молоко, заливают воду в количестве 15 20% массы молока и при непрерывном помешивании доводят массу до полного растворения в течение 8 10 мин при давлении пара 0,3 0,35 МПа, После этого раствор молока процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 1,0 мм в сборник, в котором - находится сахарный сироп. Смесь в сборнике тщательно перемешивают деревянной лопаткой. В открытом варочном котле расплавляют сливочное масло, а затем подогревают патоку до температуры С в течение 5 мин Смесь патоки и сливочного масла процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 1,0 мм и продукт сливают в отдельную емкость. Ванилин вводят в смесь сахарного и молочного сиропов. При отсутствии консервированного молока сироп можно пригои лявить на цельном молоке с пересчетом по рецептуре. В этом слу- ШЩЬе цельное молоко наливают в открытый варочный котел, туда ^ ж е за г р у ж а ю т с ах ар н ы й песок и при д авл ен и и п а р а 0,2 и,«3 М П а ^ н а гр е в а ю т д о С при пом еш и ван и и вручную, п ока с а х а р не р аство р и тся. г Затем молочный сироп фильтруют, как описано выше, С^рдоздот в сборник и добавляют ванилин. В&рка. помадного сиропа. Из сборника с помощью шланга с сетчатым наконечником (диаметр ячеек 1,0 мм) молочный сироп постепенно всасывается за счет разрежения в вакуум-аппарат вместимостью 100 л. В конце уваривания в аппарат всасывается приготовленная смесь патоки и сливочного масла. Рецептурная смесь в вакуум-аппарате уваривается мин при давлении г пара 0,3 0,4 МПа, остаточном давлении кпа и температуре С. Готовность помадного сиропа определяется-органолептически (проба шарика в воде) следующим образом. В кастрюльку наливают воду температурой С. Открывают крышку вакуумаппарата и смоченной деревянной лопаткой захватываю т с поверхности увариваемого сиропа порцию массы, после чего ее опускают в воду. Затем в воде на ощупь определяют плотность сварен- ; НОГО сиропа. Если он недостаточно плотен, то снова закрыва- Т ют крышку вакуум-аппарата, массу доваривают и делают повторное определение. Охлаждение помадного сиропа. Готовый помадный сироп слоем : толщиной мм выливают на плиту охлаждающего стола, смазанную сливочным или ореховым маслом. Во время охлаждения в рубашке стола циркулирует холодная вода температурой Ю 16 С и сироп охлаждается в течение мин (в зависимости от температуры циркулирующей воды) до температуры

14 Г сахаоом (или ядра, прошедшие термическую обработку ^ вторично обжаренные с сахаром н растертые. оадоо о л н у ю массу) с добавлением жиров, вкусовых и аромати- Иеских веществ. Для приготовления рйэннчиых конфбт применяю главным образом сладкий миндаль, Реж е фуидук и кешью.. жноов применяется какао масло и кокособое масло, в качестве в к у с о в ы х добавлений сухое молоко, какао порошок, какао тер- ^ к о ф е в и н а и спирт,ув качестве ароматических вещ еств- ИР с н о с н ы м 3 структурообразователем в пралиновых конфетных массах и конфетах являются твердые жиры какао ма н кондитерский жир. Жидкие жиры орехов придают пралиновым "^Н аличие0в их составе твердых и жидких жиров, находящихся. различных соотношениях, определяет п р о ч и о с т» ^ ф и з ш «к - «свойства пралиновых масс, их консистенцию, способы, условия * "технологи^ская схема приготовления пралине включает радующие основные стадии: ^составлен и е рецептурной ^меси; нзмельчение ее на вальцовой мельнице, отминка или разведение; Пралиновые массы имеют большое сходство по составу, споеабу приготовления и некоторым физико-химическим свойствам Г Ш Х ы м н массами, и технологическая схема их производства включает большинство операций, характерных для технологической схемы производства шоколада, которые выполняются на специальном сложном, очень тяжелом и энергоемком оборудовании. Поэтому розничные цехи, как правило, Работают, используя уже готовые полуфабрикаты пралине, шоколад, шоколадную глазурь, какао порошок, какао масло, начинки и некоторые другие массы, приготовляемые для них в шоколадных ЦеХПХри необходимости Приготовлять пралине непосредственно в розничных цехах используют раздельное, п отдельным стадиям приготовление пралиновых^ масс, применяют новую технологию, специальные поточные линии с^ланиые ВНИИКП или ведут приготовление пралиновых масс комплексно-механизированных поточных линиях с программным управлением, выпускаемых фирмои «Карле и Монтанари ^Италия) Каждая из названных выше технологических схем приготовления пралиновых масс характеризуется разными уровнями механизации производственного процесса, его периоди ^ ностью или непрерывностью, наличием или отсутствием тяжелых р у ч н ы х операций, организацией труда, используемым оборудованием и объемами вырабатываемого полуфабриката (различной производительностью).

16 Рис. 4. Обжарочный аппарат с газовым обогревом фирмы «Хоппе» для о б ж а р к и миндаля с сахаром: / _ кожух кольцевой газовой горелки; 2 съемный котел; 3 - мешалка с электродвигателем-редуктором; 4 механизм подъема и опускания мешалки мешивание их с жиром и вкусовыми добавками. Для того чтобы жир хорошо перемешивался с миндалем и другими компонентами рецептуры, меланжер снабжен паровым обогревом. ' Массу, выгруженную из меланжера, дополнительно измельчают на валковых мельницах. Для этой цели применяют металлические пятивалковые или трехвалковые мельницы с водяным охлаждением валков. Через пятивалковую мельницу массу пропускают один раз, а через трехвалковую не менее двух раз. Готовая масса должна содержать не менее 85% частиц с размерами меньше 30 мкм. После вальцевания пралиновую массу подвергают отминке или разведению с добавлением остального количества жира, положенного по рецептуре. Операцию выполняют в смесителях с 2 -образными лопастями или в меланжере. Содержание жира в ореховых массах колеблется от 20 до 30% в зависимости от их рецептуры. Содержание влаги должно, быть не более З/о Смешивают рецептурные компоненты при раздельном приготовлении пртл ивовых масс в смесителях с или на меланжерах, а измельчают на многовалковых быстр ходных мельницах. Наиболее высоким уровнемд «^ и з а ц и и операций измельчения отличается меланжер модели_ M-22/RC ( о т 5) фирмы «Карле и Монтанари» (И талия). Он предназна чен для измельчения, перемешивания и смешивания рецептур ных компонентов для пралиновых (ореховых) И других маес- Меланжер состоит из основания, траверсы с бегунами, змеевика для нагревания обрабатываемого продукта, чаши, - новного привода и разгрузочного ^ Чяша воашаюшаяся с частотой 20 об/мин, имеет стальну обечайку' и плоское гранитное дно, под, которым расположен змеевик, нагревающий чашу и продукт. Во время работы меланжера через змеевик проходит пар. 15

18 с помощью шнека, установленного на борту чаши. Шнек имеет рубашку, приводится в действие от отдельного электродвигателя-редуктора мощностью 2,2 квт. Шнек с помощью специального регулирующего механизма, имеющего штурвал и рычаг - для ручного управления, может опускаться внутрь чаши, забирать находящуюся в ней готовую массу и быстро удалять ее из чащи меланжера. Механизм, регулирующий положение шнека, обеспечивает как изменение угла его наклона, так и радиальиш перемещение шнека внутри чаши меланжера. Рис. 6. Пяти-валковая мельница с механическим регулированием зазора между вал ками: а разрез; б схема работы валков: 1 кронштейн; 2 кожух; 3 шкив привода; 4 штурвалы, регулирующие положение валков; 5 нож; 6 электродвигатель? 7 бункер; 8 указатель уровня сжазки; 9 *-^ ббкавые стой ки ;. 10 сливная воронка; 11 трубки для подачи лолодной воды; 12 опорная плита; 1 - У валки Включение отдельных электрадаш'аташй ра (основного; движения* бегунов и^ насоса гащшвлншеской системы) осуществляется с пульта управления* Для: перевода приводных устройств с холостого на рабочий ход служат рычаги, связанные с фрикционными муфтами, с помощью которых включают и выключают соответствующие рабочие органы меланжера (привод чаши, движение правого и левого бегунов, их подъем или опускание). Валковые мельницы используются для тонкого измельчения частиц, входящих в состав рецептурной смеси пралиновых конфетных масс (до размера менее 30 мкм), и придания обрабатываемой массе нежного и приятного вкуса. Процесс измельчения пралиновых и некоторых других конфетных масс называется вальцеванием и осуществляется на скоростных пятивалковых мельницах. На рис. 6 даны разрез пятивалковой мельницы и схема ее работы. Входящие в состав рецептурных смесей частицы измельчаются между вращающимися с разной частотой чугунными пустотелыми валками. Частота вращения нижнего валка обычно 20, а верхнего до 450 об/мин. В этих условиях каждая частица, проходящая между поверхностями тщательно отшлифованных валков, раздавливается, дробится, разрывается и измельчается. Расстояние между валками (называемое зазором) регулируется в зависимости от необходимой степени измельчения обрабатываемой массы. Так как при измельчении частиц возникает сильное трение, валки и находящаяся на них масса нагреваются. Перегрев г п г п п ттмпьттгт му чгфгч?^?11 10 при которой невозможно полу- И мя! стктуг; ир*>т 17

20 Рис. 7. Схема механизированно Ьда*р чной лш*ии В Н И И К П для производства пралиновых масс и корпусов конфет из них: 7 месильная машина для приготовления рецептурной смеси из компонентов; 2 промежуточная емкость со шнековым пи тателем ; 3 п я ти вал к о вая м ельница; 4 л оток-н акопи тель; 5 м еси льн ая м аш и * на для приготовления конфетной м ассы ; 6 д о затор для ж и ра; 7 пром еж уточная ем кость; 8 н асос; д _ трехвалковая мельница; /0 формующая машина; / / охлаж даю щ ая машина; /2 резальная машина зации жира или смеси жиров, входящих в состав пралиновой массы. Оттемперированная масса передается в формующую машину, выпрессовывается в виде жгутов, которые после охлаждения разрезаются на корпуса. Для сокращения продолжительности процесса структурообразования отформованных жгутов до 4 5 мин рекомендуется перед формованием предварительно охлаж дать (темперировать) пралиновые массы с малым содержанием какао масла (20%) до С, с большим содержанием какао масла (50 60% ) до С и пралиновые массы на гидрожире до С. Приготовление пралиновых масс на комплексномеханизированной поточной линии непрерывного действия с программным управлением Принципиальная схема комплексно-механизированной поточной линии непрерывного действия с программным управлением и порционным взвешиванием рецептурных компонентов приведена на рис. 8. Линия состоит из двух участков: обработки орехов (сортировка, обжарка, измельчение) и приготовления пралиновых масс. Она включает следующие машины и механизмы: рецептурно-смесительную станцию «Петрин РТС-В-1500» с верхним и нижним смесителями, оборудованными мешалками ленточного типа, водяными рубашками и термометрами. Верхний смеситель установлен на платформе циферблатных весов и может подниматься или опускаться специальным гидравлическим устройством. Компоненты последовательно загружаются в него согласно рецептуре и смешиваются. Верхний смеситель имеет снизу разгрузочное отверстие, закрываемое или открываемое управляемой с пульта задвижкой шиберного типа. Нижний смеситель оборудован мешалкой ленточного типа, перемешивающей продукт, и мешалками шнекового типа, обеспечивающими подачу продукта в вертикальный разгрузочный шнек, имеющий водяную рубашку'и отдельный привод; 19

22 рубашкой, термометром и установленных на платформе циферблатных весов, и шнека, выгружающего готовую массу; пульт управления. % На участке обработки орехов установлены: сортировочная машина для очистки ядер от посторонних примесей, шаровой обжарочный аппарат «Сирокко» фирмы «Барт» с программным управлением, который осуществляет термическую обработку ядер и их охлаждение, и комбинированная трехвалковая мельница с дезинтегратором модели МД, которая измельчает обжаренные ядра в однородную массу. Для измельчения ядер, обжаренных с сахаром, используют меланжер с шнековым разгрузочным устройством. Получаемый полуфабрикат тертый орех перекачивается насосом в сборник типа АМР. Поточная линия работает следующим образом. Первой операцией является весовое дозирование компонентов и их смешивание. Просеянный сахар измельчается в пудру на молотковой мельнице 1 (см. рис. 8), поступает в сборник, из которого системой шнеков загружается в верхний смеситель 29 рецептурно-смесительной станции 26. Как только масса продукта достигнет заданной величины, фиксируемой стрелкой циферблатных весов 30, электродвигатель привода шнека выключается и подача продукта прекращается. Аналогично и в определенной последовательности в верхний смеситель рецептурно-смесительной станции з а гружаются порции остальных компонентов, причем стрелка циферблатных весов показывает каждый раз суммированную массу продуктов, поступивших в смеситель. Программирующее устройство для всех компонентов расположено на пульте управления, и требуемая программа задается заранее. Когда дозирование компонентов закончено, специальная гидравлическая система опускает верхний смеситель, освобождая весовое устройство от воздействия нагрузок и вибраций (при загрузке смеситель приподнят), и после включения с пульта управления электродвигателя мешалки компоненты перемешиваются, образуя однородную массу в течение определенного времени, задаваемого установленным на пульте управления реле времени. При смешивании компонентов в водяной рубашке смесителя поддерживается определенная температура. Второй операцией является разгрузка получаемой массы. Не останавливая мешалку, открывают шиберные задвижки, перекрывающие разгрузочные отверстия, расположенные в дне верхнего смесителя, и готовая масса выгружается в нижний смеситель. Он представляет собой накопительную емкость, которая обеспечивает питание и непрерывную работу машин и механизмов поточной линии. Масса из нижнего смесителя выгружается при помощи вертикального и горизонтального шнеков на стальной ленточный транспортер, с которого системой плужковых 21

24 Рис. 9. Схема работы трехвалковой миндалеочистительной машины модели $СН-450: / загрузочное вибрационное сито; 2, 3, 4 резиновые валки; 5, 6, 9 вибрационные сита; 7 станина; 8 нагнетающий вентилятор низкого давления; 10 сепарационные каналы; 11 всасывающий вентилятор (эксгаустер); 1 2 разгрузка оболочки сниматься при слабом сдавливании миндаля между пальцами. Более высокая температура шпарки (выше90 С) и длительное пребывание в горячей воде могут отрицательно повлиять на вкусовые качества миндаля и вызвать потерю миндального масла. Когда оболочка будет легко отделяться от миндаля, воду сливают и миндаль выгружают при помощи ковша или черпака с сетчатым дном. Чтобы после выгрузки миндаля оболочка не высыхала, шпаренный миндаль обливают холодной водой, а затем направляют на очистку. Более удобно шпарить миндаль в специальном котле, снабженном металлической сеткой, имеющей форму внутренней чаши котла. Шпарку производят следующим образом. Сетку опускают в котел и в нее загружаю т миндаль, а затем наливают воду. Миндаль шпарится, как описано выше, после чего сетку со шпаренным миндалем при помощи троса, перекинутого через блок, поднимают над котлом, вода стекает в котел, а миндаль выгружается в металлическую емкость. После шпарки миндаль очищают от оболочки на машинах или вручную. Схема работы трехвалковой миндалеочистительной машины дана на рис. 9. Шпаренный миндаль, проходя между вращающимися валками, слегка сдавливается ими, и вследствие различной частоты вращения оболочка снимается с ядра. Очищенные ядра и кожица падают вниз. Оболочка отвеивается струей воздуха, создаваемой имеющимся в машине вентилятором, отсасывается и собирается в приемнике. Очищенный миндаль ссыпается на транспортер, где вручную отбираются неочищенные ядра и прилипшая к ним кожица. Прошедший сортировку очищенный миндаль ссыпается в лотки. При значительном количестве неочищенных ядер (более 25% ) миндаль необходимо вторично пропустить через машину. При очистке вручную влажный миндаль после шпарки и промывки холодной водой насыпают на стол слоем толщиной около 2 3 см, а затем прокатывают несколько раз деревянной или металлической скалкой, вследствие чего кожица снимается с поверхности миндаля. После этого отбирают кожицу, а остав 23

26 5.МОЛОКО, ВЫСУШЕННОЕ С САХАРОМ Молоко высушенное с сахаром, называемое в унифицированных ^ е п т у р а х молочным сахаром,'готовят высушиванием смеси сгущенного молока и сахарного песка при высокой температуре. Под действием высокой температуры некоторые белковые вещества молока и сахар, в РезУл^ чего образуются сложные химические вещества ^ ел^н особый поияаюшие полуфабрикатам коричневую окраску и осо ыи вкус Молоко, высушенное с сахаром, применяется в Рецеп^УР** розничных конфет вместо сахара и сгущенного молока, а также как вкусовая добавка при изготовлении кремовых, пралиновых кпнсьетных масс и шоколада. ^^ Приготовление молока, высушенного с сахзром осуществляется следующим образом. В открытый варочный котел с чаше, мешалкой и паровым обогревом загружают сахарныеп песо и Т еш ен н о е молоко из расчета на 1 часть сахара 1,2 части сгущенного молока. В паровую рубашку пускают " апц аущ ^ аю т 0,25 0,3 МПа. Смесь тщательно перемешивают и подсушива о течение 1 *5 ч до влажности 1 ^ Готовность массы определяют органолептически. Полуфабрикат д о Т ж е " быть светло-коричневого цвета со специфическим ароматом пережженного сахара и томленого Га д,т полуфабрикат в ы гр у ж а ю т в металлические ф орм ы и о х л а ж д а ю т Д0 П р и с у т с т в и и сп ец и ал ьн о го вар о ч н о го котла " С п о ^ у ю т пбт-лчный варочный котел и вымешивают массу вручную деревян т Г л о п а о Т м м о к о. вы суш ен н ое с с а х а р о м, м о ж н о го то ви ть и из ц ельн ого м олока, п роизвед я п ерер асч ет, но п родолж и тел ь ность вы су ш и в ан и я увеличивается не менее чем в два раза. 6. КОФЕЙНЫЙ И ЧАЙНЫЙ ЭКСТРАКТЫ Кофейный экстракт В открытый варочный котел загружают молотый кофе, заливают водой в количестве, равном двойной массе кофе, смесьдоводят до кипения при давлении пара 0,3-0,4 МПа, кипятят 3-5 мин затем подачу пара прекращают и массу выливают /оагу чеоез сито с отверстиями диаметром 0,5 мм. Отход экстраги рованного кофе остается на сите, а готовый экстракт с содер жанием сухих веществ 3% используется в качестве вкусовой и ароматической добавки при приготовлении ликерных и других корпусов десертных конфет. Чайный экстракт В открытый в а р о ч н ы й котел вместимостью 60 ИЮ кг заливают воду,нагревают до кипения и выливают в емкость 5 Емкость закрывают крышкой, и заваренный

28 Обжаренные ореховые ядра предварительно охлаждают Д температуры не выше 30 С, а затем направляют на дробящие валки. Дробленая крупка просеивается ^через вибросито с отверстиями диаметром 6 мм. При этом отделяются более мелкие частицы, которые проходят через отверстия сита. Крупка нормального размера дополнительно пропускается через магнитный сепаратор для удаления из нее металлических примесей. Кроме того, из нее вручную удаляют другие посторонние примеси* сортируя крупку на столах или на контрольном ленточном транспортере. 9. ЖМЫХ ОРЕХОВЫЙ Жмых ореховый представляет собой твердый остаток, образующийся после прессования на вертикальных гидравлических прессах тонкоизмельченной (растертой) ореховой массы. Прессуют вымешанную и нагретую ореховую массу в течение мин при С до остаточного давления 30 МПа. Полученный жмых выгружают из пресса, охлаждают до температуры С и измельчают на меланжере в однородный порошок, содержащий около 30% жира. Выход орехового масла при прессовании составляет около 40%, орехового жмыха около 60% массы тертого ореха. Ореховый жмых используется как полуфабрикат при изготовлении шоколадных масс (глазури) и конфет для диабетиков. 10. ЖЖЕНКА Жженка, или пережженный сахар, применяется для окрашивания некоторых сортов сливочных и помадных конфет в коричневый цвет. Помещение, в котором приготовляют жженку, должно иметь хорошую вентиляцию, так как жженку готовят в открытых варочных котлах с электрическим обогревом или в медных тазах, установленных на газовые конфорки. В котел загружают сахар и при тщательном перемешивании нагревают расплав до кипения. Для уменьшения вспенивания в массу добавляют г сливочного масла или кондитерского жира. Уваривание ведут при постоянном перемешивании в течение мин до получения однородной массы темно-коричневого цвета, затем медленно, при постоянном перемешивании, добавляют горячую воду из расчета 10 л воды на 25 кг сахара. Жженку процеживают через сито с отверстиями диаметром 1 1,5 мм. В готовой жженке должно содержаться около 40% сахара и не более 24% влаги. 11. ЗАСПИРТОВАННЫЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ В производстве некоторых видов розничных конфет используют специальные полуфабрикаты разнообразные ягоды в спирте: вишню, клубнику, черную и красную смородину, сливу, 27

30 направлениях на отдельные корпуса; формованием отсадкой или выпрессовыванием на металлические листы или ленту, на слойгиз ореховой крупки, нонпарели, марешали или на заготовки из вафель; штампованием (высечкой), формованием- обкаткой; формованием с помощью гладких или фигурных валков (безнапорное формование). В связи с тем что многие из приведенных выше способов формования рассматриваю тся в соответствующих разделах дан ной книги, ниже приводятся только некоторые новые способы, ПОЗ, воляющие механизировать изготовление корпусов конфет и неглазированных конфет в розничных цехах. 13. СОВРЕМЕННЫЕ ФОРМУЮЩЕ-ОТСАДОЧНЫЕ АГРЕГАТЫ Формующе-отсадочные агрегаты ОКА фирмы «Креммлинг» (Ф Р Г ) предназначены для формования корпусов конфет или неглазированных конфет из различных конфетных масс без добавления или с добавлениями в виде измельченных в крупку различных твердых компонентов. Перед процессом формования конфетные массы тщательно вымешивают и темперируют. Формующе-отсадочные агрегаты ОКА универсальны: позволяют полностью механизировать-трудоемкие процессы изготовления корпусов или неглазированных конфет; в зависимости от числа и типа формующих головок агрегаты позволяют выра-.батывать одно- или многослойные изделия, конфеты простой или сложной конфигурации, жгуты или пласты, из которых последующей резкой получают корпуса конфет. _ Формующая головка у агрегатов ОКА также может быть одинарной или сдвоенной. В последнем случае можно получить на них двухслойные или двухцветные изделия. Агрегат ОКА (рис. 10) представляет собой закрытую кожухом станину, внутри которой смонтированы электродвигатель привода с бесступенчато регулируемым вариатором, кулачковые механизмы, обеспечивающие формующей головке возвратно-поступательное или более сложное (комбинированное) движение, а также.опускание и подъем приемного транспортера с самостоятельным приводом. В верхней части станины расположены формующая головка с приемной воронкой, механизм для отрезания выпрессовываемых изделий струной и его привод. Под формующей головкой подвижно или жестко закреплен стол, по поверхности которого свободно скользит верхняя ветвь ленточного транспортера. Приемная воронка, формующая головка и питающие валки могут охлаждаться или нагреваться циркулирующей в их полостях или рубашках водой определенной температуры. В рубашке^приемной воронки установлены электрический нагревательный патрон, термометр и термостат, автоматически поддерживающий з а даваемую температуру. 29

32 массы и правильному отрезу струной выдавленных корпусов конфет. Цикл операции выпрессовывания синхронизируется с возвратно-поступательным движением формующей головки. При формовании штучных изделий -формующая головка перемещается вперед со скоростью, соответствующей скорости движения ленты транспортера. З а тем происходит рабочий ход, и изделия выпрессовываются на ленту, удерживаясь на ней силой адгезии. В этот момент (рис. 11, в) струнное режущее устройство 7 опускается и, перемещаясь по направляющим, прикрепленным к поверхности матрицы, отрезает изделие. После этого формующая головка вновь перемещается вверх и отходит назад в исходное положение. При этом ее движении происходит оче- Рис. 11. Схема работы формующе-отсадочного агрегата ОКА: а цикл заполнения предматричной камеры и ее закрывание; 'б цикл создания давления в камере и выпрессовывание изделий (рабочий так т); в отрезка изделии струнным механизмом; г формование отсадкой фасонных изделий с рисунком на поверхности; о процесс формования жгутов или пластов из конфетных масс. / корпус формующей головки; 2, 3 рифленые валки (валковый нагнетатель); 4 конфетная масса, заполняющая предматричную камеру; 5 матрица; 6 транспортер; 7 _ струнное режущее устройство с приводом; 8 гибкая связь насадки (фильеры) с предматричной камерой формующего агрегата; 9 -* подвижная насадка (фильера), соверш аю щ ая комбинированное движение для получения фасонных изделий м редной такт заполнения предматричной камеры конфетной массой. В отсадочной головке агрегата предусмотрено бесступенчатое регулирование движения подъема и опускания головки, которое позволяет изменять массу выпрессовываемого продукта, а также рабочих тактов открывания и закрывания зазора между валками. При формовании изделий рабочая поверхность транспортера по всей ширине разделяется на отдельные параллельные ряды, которые строго ориентированы в продольном и поперечном направлениях. Формование отсадкой сложных по рисунку изделии происходит за счет комбинированного движения насадок (фильер), связанных с предматричной камерой гибкой связью. Сложное движение насадок осуществляется двумя легкосъемными кулачками. Их заменяют в зависимости от рисунка получаемого изделия (рис. 11, г). Для того чтобы получить непрерывное выпрессовывание конфетных масс и постоянную ширину ленты или определен - 31

34 рубашкой для подогрева или охлаждения формуемой конфетной массы, электрическим нагревателем и термостатом, что позволяет вести процесс формования при определенных, задаваемых и поддерживаемых автоматически параметрах» Изделия выпрессовываются поршневой системой через насадки или матрицы на непрерывно движущуюся ленту транспортера 4. Она обеспечивает получение изделий с одинаковой массой в каж дом ряду. Это достигается особенностью конструкции агрегата, при которой питающие валки непрерывно и равномерно подают конфетную массу из приемной воронки в поршневую систему формующей головки. Поршневая система состоит из определенного количества поршней, каналы которых имеют цилиндрическую форму. Они соединены через подвижную золотниковую планку с насадками или матрицей. Бесступенчато регулируемое движение поршней позволяет равномерно заполнять рабочие цилиндры под одинаковым для всей зоны, от золотниковой планки до питающих валков, давлением. Величина хода поршней позволяет изменять количество выпрессовываемой конфетной массы от 2 до 14 мл. Золотниковая планка, совершающая возвратно-поступательное движение под воздействием кулачкового механизма, обеспечивает периодическое перекрывание или соединение рабочей зоны с насадками или матрицей. Отрезающее устройство с режущей струной имеет отдельный привод и позволяет отделять выпрессовываемые заготовки непосредственно у конца насадок или матриц. Его положение и рабочий ход регулируются бесступенчато. Главный привод 1 агрегата выполнен в виде бесступенчатого вариатора скорости. ' Возвратно-поступательное движение формующего устройства по вертикали, необходимое при отсадке изделий, а также качающееся движение, совершаемое им в процессе формования изделий, также регулируются бесступенчато. Комбинированное движение формующего устройства позволяет видоизменять и усложнять форму получаемых изделий. Производительность агрегата зависит от используемого мундштука формующей головки (однорядный или двухрядный), числа отсадок в 1 мин и массы изделия. При массе конфеты, равной 10 г, он может вырабатывать за смену от 990 до 3000 кг изделий. Устройство для механического наложения ядер орехов на поверхность корпусов конфет (рис. 13) является дополнительным узлом, устанавливаемым на агрегате «Унимат». Оно состоит: из приемной воронки для орехов, полого вращающегося барабанаукладчика с параллельными рядами ячеек на его поверхности, которые заканчиваются сквозными отверстиями, центробежного вентилятора, создающего разрежение во внутренней полости барабана, и станины с расположенным в ней приводом. Устройство работает следующим образом: при вращении 2 Зак

36 а Рис. 14. Валковый безнапорный ротационный формователь а и его рабочие органы сменные формующие валки б: 1 станина; 2 натяжные болты; 3 питающий валок; 4 штурвал; 5 загрузочная воронка; 6 формующий валок; 7 ленточный транспортер Валковый безнапорный ротационный формователь (рис. 14) состоит из станины, внутри которой расположен привод, обеспечивающий вращение двух рабочих валков питающего и формующего, и ленточного транспортера из специальной ленты с легким рифлением и покрытием, которое обладает повышенной адгезионной способностью. Наличие трех вариаторов обеспечивает раздельное регулирование скоростей вращения валков и движения ленточного транспортера. На станине 1 над ленточным транспортером 7 установлен пластмассовый формующий валок 6 с ячейками, к боковой поверхности которого при помощи регулирующего винтового устройства плотно прижимается питающий валок 3. Над питающим валком установлена загрузочная воронка 5. Ее боковые стенки выполнены в виде клиньев с фасонными вырезами, соответствующими профилю валков. Они легко снимаются и позволяют очень быстро разобрать воронку для очистки ее от остатков конфетной массы. Часть рабочей поверхности питающего валка входит в бункер загрузочной воронки. С помощью штурвалов 4 можно регулировать и изменять положение воронки относительно обоих валков, обеспечивая как ее вертикальное, так и боковое перемещение. При вращении рабочих валков конфетная масса температурой 25 С из загрузочной воронки непрерывно подается питающим валком в пространство между ним и ротационным формующим валком и при этом полностью заполняет его ячейки. В момент встречи формующего валка с транспортером отформованные изделия прилипают к поверхности транспортера и легко извле 2* 35 о

38 Рис. 15. Схема глазирования корпусов конфет: полного а и только донышка корпусов б: поток глазури Рис. 16. Глазировочная машина ЫЕ-420: / приемный транспортер; 2 термометры; 3 узел подмазки; 4 охлаждающий стол; 5 глазировочный аппарат; 6 ленточный транспортер (участок нанесения рисунка на поверхность конфет); 7 _ пульт управления; 8 охлаждающий' шкаф; 9 стол для съема глазированных конфет нижней поверхности корпусов конфет. Излишки глазури с поверхности конфет удаляются, когда изделия проходят по участку, где сетка периодически встряхивается (вибрирует) и где вентилятором осуществляется обдувка изделий направленной струей воздуха. Регулируя интенсивность обдувки, можно изменять количество глазури, остающейся на поверхности корпусов конфет. Установленный у конца сетки быстро вращающийся валик (хвостовик) удаляет подтеки с изделий, переходящих с сетки глазировочной машины на транспортер охлаждающего шкафа. Этот транспортер представляет собой бесконечную ленту, изготовленную из клеенки, которая перемещается с определенной, задаваемой скоростью. В розничных цехах используют различные по своей конструкции глазировочные машины с шириной сетки 200, 400, а иногда и 600 мм.

40 Охлажденные за счет конвективного теплообмена конфеты снимают с транспортера, укладывают рядами во внутреннюю тару деревянные лотки и передают на завертку или укладку в коробки. Для предупреждения механического повреждения поверхности каждый ряд конфет перестилают бумагой. Производительность глазировочной машины зависит от Г Г " г 1 Г, ' " ; V I V «1 у Н И И, I емперирующие Г Л Э З у р пенчато и обычно составляет Сетка глазировочной машины 1,3 м/мин. Управление глазировочной машиной осуществляется с пульта 7. Ее габаритные размеры 16000x800x900 мм. У большинства новых моделей глазировочных машин, созданных в последние годы, имеются специальные узлы и механизмы, позволяющие значительно расширить возможности процесса глазирования. К ним относятся механические декораторы, наносящие на поверхность конфет различные рисунки, устройства для обсыпки поверхности глазированных конфет различными видами крупки (ореховой, вафельной, бисквитной), приспособления для двукратного или неполного глазирования изделий, устройства, механизирующие ручные операции при раскладке корпусов и съеме конфет. Значительным изменениям подверглись и глазировочные аппараты, в которые встраивают специальные автоматические темперирующие машины, вследствие чего процессы темперирования глазури и глазирования осуществляются не на двух видах оборудования, а объединяются в глазировочной машине. Схема работы глазировочной машины с встроенной в нее темперирующей машиной показана на рис. 17. Глазурь поступает в приемник Зу из которого насосом перекачивается в ванну 2 глазировочного аппарата, оборудованного мешалкой 4. Из ванны глазурь поступает в секции 5 и 6 темперирующего устройства, где темперируется и насосом 7 подается вверх, заполняя распределительную коробку 1. Корпуса конфет, находящиеся на сетке #, глазируются, а излишки глазури возвращаются в ванну 2, смешиваются со свежими порциями глазури, нагреваются и вновь темперируются. Широко используются также новые методы и системы охлаждения. Наряду с конвективным теплообменом широко используют способы радиационного и радиационно-конвективного 39

42 Отсадкой называют процесс формования выпрессовыван^ем вязкопластичных конфетных масс через профилирующие насадки на приемную поверхность (полотно транспортера, лотки, поддоны). При этом, в случае механизированного процесса формования рабочие органы совершают циклическое, а приемная поверхность возвратно-поступательное движение (вверх-вниз), и конфетная масса принимает характерную для готовых изделий форму. Отсаживают конфеты на листы из нержавеющей стали также вручную по одной конфете из пакета или на прессе одновременно по 42 шт. Для получения конфет правильной формыхс четким рисунком и рифлениями необходимо постоянно следить за влажностью, однородностью и температурой массы. Если влажность массы выше нррмы или она плохо вымешана, то конфеты будут расплываться. Подготовка цукатов, вводимых в рецептуру конфет, осуществляется следующим образом. Арбузную или дынную корочку в сахаре предварительно подваривают в сахарном сиропе влажностью 25 26%, откидывают на металлическое решето, охлаждают и затем режут вручную ножом или на приспособлении при помощи струн на кубики со стороной 5 6 мм. Металлические листы с конфетами устанавливают на этажерки для выстаивания в обычных производственных помещениях при температуре С на 6 8 ч, после чего конфеты укладывают в коробки, предварительно вкладывая каждую конфету в бумажную капсулу. На московской ордена Ленина опытно-экспериментальной кондитерской фабрике «Красный Октябрь» разработана и успешно эксплуатируется поточная линия изготовления конфет «Сливочная помадка с цукатом». Основным узлом поточной линии является отсадочная машина. На ней можно отсаживать различные вяз е конфетные массы на поддоны (листы из винипласта или нержавеющей стали). При производстве конфет «Сливочная помадка с цукатом» на один поддон размером 230x120x3,5 мм отсаживается 15 конфет общей массой 200 ± 6 г. Производительность машины 100 кг/ч. Машина работает следующим образом. В загрузочную воронку вместимостью 30 л закладывают подготовленную отминкой и оттемперированную конфетную массу, после чего включают электродвигатель. М асса из загрузочной воронки питающими рифлеными валиками и шестеренчатым нагнетателем подается в формующие насадки (матрицу). Транспортер с гонками периодически подает из магазина поддоны. Когда поддоны подходят под насадки отсадочного механизма, то транспортер останавливается. Находящийся под транспортером столик поднимается и подводит поддон под насадки. Как только поддон займет верхнее положение, начинают вращаться питающие валки 41

44 перемещаемые цепным транспортером в охлаждающий шкафш3 с двумя параллельно расположенными каналами общей длиной 14 м. Двигаясь через каналы шкафа по ленточному транспортеру шириной 240 мм со скоростью 1,3 м/мин, поддоны, дойдя до конца первого канала, поворотным устройством передаются на ленточный транспортер второго канала и по выходе из него поступают на поперечный транспортер 4 длиной 1400 и шириной 200 мм. Холодильная установка обеспечивает охлаждение циркулирую^ щего в шкафу воздуха до 10 С. Охлаждение изделий происходит за 12 мин, при этом жир, содержащийся в отформованных отсадкой конфетах, кристаллизуется и конфеты приобретают более твердую структуру, необходимую для успешного проведения последующих операций укладки конфет в коробки и упаковки коробок с изделиями в целлофан. С поперечного транспортера поддоны с изделиями поступают на трехъярусный укладочный конвейер 8 общей длиной 7800 мм, смонтированный на металлическом каркасе. По верхней ленте транспортера движутся поддоны с охлажденными конфетами, снимаемыми по мере надобности укладчицами, сидящими за столиками, расположенными по обе стороны конвейера. Транспортер среднего яруса служит для передачи коробок с уложенными изделиями к машине 6 для упаковки их в целлофан. По нижнему ярусу конвейера, движущегося в обратном направлении, возвращаются освобождающиеся поддоны, поступающие в накопитель 9. После укладки изделий в капсулы и в коробки размером 150Х Х98Х37 мм коробки завязывают вручную лентой или обтягивают «в конверт» термоспаивающимся целлофаном на упаковывающей (обертывающей) машине модели OW. При прохождении через элек-. трообогреватели упаковочный материал с трех сторон (дно.и боковые поверхности) _спаивается. Производительность машины от 35 до 65 коробок в 1 мин. Завернутые в целлофан коробки конфет укладываются в короба из гофрокартона и маркируются согласно ГОСТ. Срок хранения конфет не более трех суток. При более длительном хранении конфеты высыхают, а затем приобретают неприятный привкус из-за прогоркания сливочного масла. 1 Г, I,,! А -р!-!_ 1^ i п 1р и : J t l J» - Ф - ' 0 " Ч ч Рис. 19. Приспособление к отсадочной машине, позволяющее осуществлять непосредственную отсадку изделий в коррексы: 1 рамка с отверстиями для фиксации донышка коробки и коррекса; 2 донышко коробки с вложенным в него коррексом; 3 ограничитель верхнего положения; 4 ограничитель нижнего положения; 5 подвижной столик 43

46 червяк, крышка приемника перемещается вниз и давит на конфетную массу. Последняя выдавливается через конусообразные круглые отверстия диаметром 8 мм, сделанные в дне приемника, и в форме колокольчика отсаживается на металлические листы. На лист одновременно отсаживается 7 рядов по 6 шт. в каждом. В момент отсадки металлические листы опускают при помощи педали. Отсадку конфет можно производить также и более производительным механизированным способом, используя отсадочную машину.- После операции отсадки конфеты сверху слегка прижимают металлическим листом для того, чтобы высота всех конфет, расположенных на листе, была одинаковой, и ставят на этажерки. Укладывать конфеты можно после 1 2 ч выстойки (при нормальной температуре производственного помещения). Конфеты укладывают в капсулы или фасуют в коробочки по 250 г (например 12 апельсиновых и 6 шоколадных конфет). Коробочки завязы вают клеевой тесьмой и укладывают в торговую тару короба из гофрокартона. Срок хранения 5 дней. «Сливочная помадка» Конфеты готовят из сливочной помады трех цветов; белого, розового и коричневого. Конфеты неглазированные, прямоугольной формы с рифленой поверхностью. Каждую конфету укладывают в бумажную капсулу или филейчик (свернутую из пергамента трубочку). Технологический процесс приготовления конфет «Сливочная помадка» состоит из следующих стадий: приготовление сливочной помады; приготовление конфетной массы; формование конфет; укладка в капсулы; фасовка. Конфетную массу приготовляют в смесительной машине, куда загружают светлую сливочную помаду, которая после сбивания выстаивалась не менее 24 ч. При изготовлении массы для шоколадного сорта добавляют какао порошок, а при изготовлении розового сорта растительные красители. Масса перемешивается (отминается) в течение мин для равномерного распределения добавлений и придания ей пластичности. Вымешанную конфетную массу загружают порциями по 2,5 3 кг и раскатывают в пласт толщиной мм на прокатной машине с рифленой скалкой в двух направлениях. При отсутствии прокатной машины пласт может прокатываться вручную деревянной скалкой, а затем металлической рифленой скалкой для нанесения рисунка. Пласты после прокатки снимают с прокатной машины на металлические листы или деревянные доски. Пласты выстаиваются в прохладном месте, желательно в холодильной камере, при температуре 8 10 С в течение 4 5 ч. При выстаивании в теплом помещении (18 20 С) на поверхности пластов образуется 45

48 ссыпают в лотки и направляют на укладку сначала в капсулы или коррекс, а затем в картонные коробки. Уложенные в коробки изделия завязывают лентой, затем упаковывают в торговую тару и маркируют согласно ГОСТ. «Нежная помадка» «Нежная помадка» неглазированные конфеты из сахарной помады, ароматизированной винами, эссенциями и окрашенной в различные цвета. Продается в виде смеси из пяти различных по окраске и вкусу конфет. Конфеты формуются в виде круглых, мелких лепешечек, склеенных из двух половинок; диаметр конфет мм, высота 6 мм. В 1 кг содержится шт. Влажность 8 12%, кислотность до 0,5%. Технологический процесс приготовления конфет «Нежная помадка» состоит из следующих стадий: приготовление сахарной (простой) помады; разогрев помады и приготовление конфетной массы; формование конфет отливкой; склеивание половинок, фасовка и упаковка изделий. Для данного вида выбирают мелкокристаллическую помаду белого, цвета с содержанием редуцирующих веществ 9 11%. Помаду загружают в открытый варочный котел вместимостью 5 10 л. При непрерывном помешивании деревянной лопаткой помаду разогревают до температуры С при давлении пара не выше 0,2 МПа, добавляют вкусовые и ароматические вещества вино, лимонную кислоту, эссенцию, какао порошок и красители соответственно виду (апельсиновый, малиновый, шоколадный, миндальный, фисташковый). Помаду отливают вручную из металлической воронки на полотно, слегка смоченное водой и разостланное ровно без складок на столе. Длина стола должна быть не менее 3 м и ширина 1 1,2 м. Через 3 5 мин, когда отлитая помада затвердеет, лепешечки вручную снимают с полотна, склеивают, попарно соединяя их влажными сторонами, и укладывают в решета. «Нежная помадка» выстаивается в обычных производственных условиях в течение 6 8 ч, после чего все виды смешивают в следующей пропорции: апельсиновой 2 части, малиновой 1 часть, шоколадной 1 часть, миндальной 1 часть, фисташковой 1 часть. Попытки механизировать процесс приготовления конфет «Нежная помадка» пока не дали положительных результатов. Конфеты фасуют в коробки по 250 г, а также в фанерные лотки (1,5 2 кг). Коробки завязывают ленточкой, упаковывают в пачки или укладывают в короба и маркируют согласно ГОСТ. «Нежную помадку» необходимо хранить в сухом помещении при температуре С не более 5 сут.

50 С целью комплексной механизации производственного процесс са изготовления конфет «Русский узор» на фабрике «Красный Октябрь» проектируется новая поточная.линия производительностью до 5 т конфет в смену. 16. МОЛОЧНЫЕ КОНФЕТЫ Молочные конфеты представляют собой полностью или частично закристаллизовавшуюся или аморфную массу, изготовленную из молока, сливочного масла, сахара и патоки с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Они различаются между собой технологией производства, рецептурным составом, структурой и консистенцией. К изделиям, корпус которых полностью или частично закристаллизован, относятся конфеты «Старт», «Невские», «Рекорд» и др. К изделиям, корпус которых полностью или частично характеризуется аморфной структурой, относятся «Сливочная тянучка», «Коровка», «М алютка», «Дюймовочка». «Сливочная тянучка» «Сливочная тянучка» неглазированные, молочные конфеты аморфной структуры, слегка тянущиеся. Поверхность конфет представляет собой засахарившуюся -корочку, а внутренние слои мягкий и легко тянущийся засахарившийся молочный сироп с аморфной структурой. Основным сырьем для приготовления «Сливочной тянучки» является цельное или сгущенное молоко, сливочное масло, сахарный песок, патока и ванилин. Можно готовить тянучку и на сливках по особой рецептуре. Такая тянучка обладает приятным вкусом и нежной консистенцией. Размер конфет 4 2 Х 1 6 Х Х12 мм. В 1 кг содержится шт. Процесс приготовления «Сливочной тянучкя» состоит из следующих стадий: приготовление молочного сиропа; варка конфетной массы; охлаждение сваренной массы; формование и завертка. Молочный сироп для «Сливочной тянучки» приготовляют на сгущенном молоке. В открытый варочный котел вместимостью л загружают сахар, заливают водой в количестве 25 30% массы сахара. Растворение сахара происходит в течение 5 8 мин при давлении пара не более 0,3 0,4 МПа при непрерывном перемешивании. Готовый сахарный сироп влажностью 18 20% процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 1 мм в деревянную емкость, обитую белой жестью, вместимостью/ л или в емкость из нержавеющей стали или алюминия вместимостью л. Затем в освободившийся варочный котел загружают сгущенное молоко, добавляют 15 20% воды от массы молока. В паровую рубашку котла пускают пар давлением 0,3 0,35 МПа. 49

52 Пар 12 Рис. 20. Универсальная вакуум-варочная станция: / открытый паровой котел; 2 ванна с фильтром; 3 шестеренчатый насос; 4 термометр; 5 вакуумметр; 6 манометр; 7 универсальный вакуум-аппарат; 8 варочный котел с мешалкой и перепускным клапаном; 9 =конденсатор; 10 вакуум-чаша; 11 вакуум-насос; 12 конденсационный горшок. 50 л снабжен мешалкой й паровой рубашкой. В нижней части котла имеется закрывающееся клапаном отверстие, соединяющее верхний котел с нижним. Нижний котел с полусферическим днищем не имеет парового обогрева. Его крышка жестко соединена с верхним котлом и ротационным мокровоздушным насосом, создающим в нижнем котле разрежение. Цапфы котла свободно лежат в гнездах поворотной вилки, служащей для выведения чаши из-под крышки для выгрузки готовой массы. Для приготовления рецептурной смеси рядом с универсальным варочным аппаратом устанавливают открытый варочный котел вместимостью 150 л с паровой рубашкой. Под котлом размещают ванну с фильтром, а рядом малогабаритный шестеренчатый насос, служащий для загрузки рецептурной смеси в верхний котел универсального аппарата (рис. 20). Массу варят следующим образом. Приготовленная в варочном котле рецептурная смесь сливается в ванну через фильтр и шестеренчатым насосом перекачивается в верхний котел универсального варочного аппарата. Включается мешалка и в паровую рубашку пускается пар давлением 0,4 0,5 МПа. Массу уваривают при непрерывном перемешивании до температуры С. Ее готовность определяется термометром или пробой на «шарик». Когда масса в верхнем котле уварится, создают разрежение в нижнем котле. Вращая штурвал, открывают перепускной клапан, и масса быстро стекает из верхнего котла в нижний, при этом в результате воздействия разрежения (остаточное давление 34,5 кпа) происходит самоиспарение влаги из массы. Влажность массы снижается до 7 8%, а температура до С. 51

54 Рис. 21. Рифленая скалка для раскатки конфетных масс (33 35 С). Сильно охлажденные пласты при прокатке будут растрескиваться по краям. Более теплые пласты будут прилипать к скалке и деформироваться (расплываться). Прокатанные пласты режут на конфеты прямоугольной формы вручную, используя длинный, но не очень острый нож, или механически на ирисорезальных или конфеторезальных машинах с дисковыми ножами. Температура пласта при механической резке должна быть С. Более теплый пласт будет прилипать к ножам резальной машины, а нарезанные конфеты будут деформироваться. Холодный пласт плохо поддается резке. Пласт вначале режется по длине, а затем по ширине. Нарезанные конфеты укладывают в один ряд на фанерные доски или в лотки и подают на упаковку в филейчики. Уложенные в филейчики конфеты не слипаются и не прилипают к стенкам лотка или коробки. Затем конфеты фасуют в картонные коробки массой г или фанерные лотки (не более 1,5 2 кг). Для механизации производственного процесса конфеты «Сливочная тянучка» стали формовать на поточных линиях, оборудованных автоматами ИФЗ. Такая линия состоит из подкаточной машины, жгутовытягивающей машины, формующе-заверточ[ного автомата ИФЗ, отборочного и охлаждающего транспортеров, последовательно соединенных друг с другом. Охлажденную конфетную массу порциями по кг вручную загружают в подкаточную машину, где при помощи шести вращающихся в желобе рифленых веретен массе придается форма конуса. Веретена под действием реверсивного механизма вращаются попеременно то влево, то вправо. Они обогреваются встроенным в желоб змеевиком, через который пропускается пар. Жгутовытягивающая машина снабжена тремя парами роликов и электрообогревом. В ней происходит вытягивание конца получаемого при подкатке батона в бесконечный жгут и придание ему на выходе определенного диаметра. Пройдя калибрующие ролики, жгут поступает в формующе-заверточный автомат ИФЗ. Автомат состоит из станины, привода, рифленых роликов, непрерывно подающих формуемую массу, вращающегося ножа, ротора с заж и мами, устройства для подачи упаковочных материалов, механизма, закручивающего концы упаковочного материала на изделиях, и выталкивателя завернутых конфет. Жгут из конфетной массы сначала проходит через пару роликов и канал, изменяющие круглое поперечное сечение жгута на прямоугольное, после чего жгут режется вращающимся ножом на отдельные конфеты, которые вместе с упаковочным материалом (фольга, парафинированная подвертка и этикетка) пере 53

56 ^Сахарный сироп приготовляют следующим образом. В открытый варочный котел с паровым обогревом вместимостью л загружают сахарный песок, заливают зоду в количестве 50% массы сахара. В паровую рубашку котла пускают пар давлением 0,25 0,30 МПа, и сахарный песок растворяется при нагревании смеси до С и ее перемешивании. Влажность готового сиропа 20 22%. Сироп выливают в сборники вместимостью 50 л, предварительно процеживая его через металлическое сито с ячейками диаметром 1 1,5 мм. Конфетную массу варят в открытых варочных котлах вместимостью л без мешалки при давлении греющего пара 0,30 0,35 МПа. В котел загружают сахарный сироп и патоку. Сироп уваривают до конечной температуры С и влажности 7 9%. Затем загружают сгущенное молоко, которое тщательно перемешивают с сиропом. Массу уваривают до конечной температуры С (влажность 10 12%). В конце уваривания добавляют согласно рецептуре сливочное масло и ванилин. Содержание редуцирующих веществ в готовой массе" 9 9,5%. Конфеты «Коровка» формуют двумя способами отливкой в крахмал или прокаткой и резкой. Первый способ применяется на механизированных предприятиях. При его использовании у конфет образуется более прочная кристаллическая корочка, что позволяет механизировать завертку готовых изделий. При формовании вторым способом получают конфеты с очень нежной и тонкой кристаллической корочкой. Нежная структура таких конфет не позволяет механизировать процесс завертки и обычно их укладывают в коробки. Кроме того, при формодании конфет этим способом получается много отходов. Формование конфет отливкой в крахмал осуществляется на конфетоотливочной машине производительностью до 200 кг/ч, выпускаемой заводом опытных конструкций ВНИИКП. Она имеет 10 дозирующих насосов и обеспечивает до 38 отливов в 1 мин. Деревянные лотки размером 790x400x50 мм заполняют просеянным крахмалом влажностью 8 9,5%. Проволочным венчиком крахмал разрыхляют и равномерно распределяют по всему лотку, затем при помощи линейки тщательно разравнивают поверхность крахмала. После этого лотки устанавливают между гонками на цепной транспортер конфетоотливочной машины. В приемную воронку машины, имеющую рубашку с пароводяным обогревом, заливают горячую конфетную массу температурой С. Машина сначала отштамповывает ячейки в крахмале и затем заливает в них конфетную массу. Лотки с отлитыми корпусами по выходе из машины засыпают вручную тонким слоем крахмала, используя сито с отверстиями диаметром 1,5 2 мм, и устанавливают в штабель на типовые деревянные поддоны или на тележки (высота штабеля не более 1500 мм). Лотки выстаиваются в цехе 8 12 ч для образования кристаллической корочки на поверхности конфет. При отливке 55

58 выборка и очистка корпусов обдувкой, глазирование конфет, завертка и упаковка. Ликерную массу для конфет «Шоколадные бутылочки с ликером», «Медный всадник», Ф!(------Ф «Вишневый ликер» и «Кофейный ликер» варят в открытых варочных котлах вместимостью Рис. 22. Деревянный штамп для 60 л. формования корпусов конфет «Шо- В котел загружают сахар- " жадные бутылочки* ный песок и около 40% воды к массе сахара. Полученный раствор уваривают при давлении пара 0,3 0,4 МПа и температуре С до влажности 23 25%. Во время варки необходимо тщательно замывать края котла, чтобы на них не образовывались кристаллы. Готовый сахарный сироп сливают в емкость через сито с отверстиями диаметром 1,5 2,0 мм, а затем при медленном помешивании сиропа в него постепенно вливают, в зависимости от сорта, смесь коньяка и спирта или настойку для «Вишневого ликера». Для «Кофейного ликера» в сироп добавляют кофейный экстракт. Для желейно-фруктового ликера, например для конфет «Руслан и Людмила», сахарный сироп приготовляют аналогично, но фруктовую часть вводят в конце уваривания, чтобы избежать нарастания содержания редуцирующих веществ, так как они з а медляют процесс образования корочки. Молочный ликер для конфет «Столичные» и других приготовляют следующим образом. В открытый варочный котел вместимостью 60 л загружают сахарный песок, сгущенное молоко и воду в количестве 30 40% массы сахара. Полученный молочный сироп уваривают до конечной температуры С при давлении пара 0,3 МПа в течение мин. Влажность готового сиропа 23 24%. Во время варки сиропа края котла периодически смачивают водой во избежание кристаллизации сахара. Сваренный сироп выливают в емкость через сито с ячейками диаметром 0,5 1 мм. Сюда же небольшими порциями, чтобы избежать испарения спирта, вводят спирт в смеси с эссенцией. Приготовленную ликерную массу формуют отливкой вручную из специальных металлических воронок или на машине. В обоих случаях используют деревянные лотки, в которые насыпают сухой кукурузный крахмал. Его разрыхляют и разравнивают линейкой по уровню краев лотка, после чего с помощью деревянного штампа в крахмале штампуют ячейки. Штамп (рис. 22) представляет собой деревянную (желательно из твердых пород дерева) линейку, на которой закреплено десять деревянных формочек конфет. Штамповка производится легким нажимом от себя, аккуратно, чтобы не засыпать отштампованный ряд 57

60 Рис 24. Лоток для механизированной отливки и выборки корпусов конфет. / боковые бруски; 2 днище из фанеры; 3 торцевые стенки из дюралюминиевых уголков с прорезями; 4 _ торцевые подставки; 5 боковые подставки Рис. 25. Схема работы машины для выборки из лотков корпусов конфет. / _ сетчатый тоанспортер- 2 прорези на торцевых стенках лотка; 3 концевой ролик; 4 приводные звездочки- 5 цепной транспортер; 6 - захваты; 7,8 ролики, обеспечивающие поворот цепного транспортера с образованием наклонного и горизонтального участков; 9 - приемный цепной транспортер ками; 10 лоток с отлитыми корпусами; 11 гребенка лотков заливают его в ячейки каждого ряда (порядная отливка). Затем лотки с отлитым ликером сверху засыпают тонким слоем крахмала и ставят на стеллажи для выстойки. Воронку машины необходимо периодически промывать во избежание засахаривания ликера. При отливке корпусов конфет «Столичные» сначала отливают помадный слой, заполняя ячейки только наполовину, а затем с машины снимают деревянный штамп и через мин поверх помадного слоя отливают молочный ликер. Отлитые корпуса выстаиваются в лотках в течение ч, после чего их выбирают из крахмала и укладывают в решета. Для отделения остатков крахмала корпуса обдуваются сжатым воздухом из компрессора. На Ленинградской кондитерской фабрике им. Н. К. Крупской используется машина для механической выборки из ^ лотков хрупких и чувствительных к механическим воздействиям корпусов ликерных конфет и очистки их от крахмала. Она рассчитана на работу с типовой отливочной машиной, головка которой имеет 10 насосиков и позволяет заполнять за один цикл ряд, состоящий из 10 ячеек. В ней используются специальные лотки, имеющие прорези в торцевых стенках (рис. 24). Машина работает следующим образом (рис. 25). Лотки 10 поступают на приемный цепной транспортер 9, имеющий толкатели (гонки) и направляющие. Первые обеспечивают перемещение лотков, а вторые фиксируют положение лотка во время его движения. При этом условии положение корпусов конфет относительно непрерывно движущихся захватов механизма выборки корпусов кьнфет всегда будет постоянным, так как расположение корпусов конфет во всех лотках одинаково и точно соответствует штампу отливочной машины. Механизм выборки корпусов конфет представляет собой непрерывно движущийся цепной транспортер 5, на котором закреплены захваты 6. Нижняя часть транспортера имеет горизонтальный 59

62 Процесс приготовления «Трюфелей» включает следующие стадии: приготовление массы, темперирование и сбивание массыформование корпусов конфет и их охлаждение, обсыпка какао порошком, завертка и упаковка. Массу приготовляют следующим образом. Сначала готовят полуфабрикат порошкообразную провальцованную шоколадную массу с содержанием жира 26,5 27% и степенью измельчения 94%, смешивая компоненты, рецептурной смеси в смесителе с г-образными лопастями и измельчая продукт на пятивалковой мельнице. Если получают готовый полуфабрикат, то производственный процесс сокращается, так как приготовление массы для трюфелей начинают с операции разведения и темперирования. В круглую шоколадоотделочную машину или меланжер с паровым обогревом заливают какао масло и кокосовое масло, засыпают провальцованную шоколадную массу-полуфабрикат и тщательно перемешивают компоненты с помощью вращающихся рабочих органов в течение 2 3 ч. При перемешивании поддерживают температуру массы в пределах С. За мин до окончания операции разведения добавляют эссенцию. Полученную полугустую однородную массу перемешивают (темперируют) и охлаж дают до температуры С. Затем массу выгружают из машины и сливают в металлические формы вместимостью 70 кг, устанавливают на стеллажи на 3 4 ч и дают застыть. Массу, содержащую около 40% жира, сбивают в вертикальных сбивальных машинах КМЛ или кремосбивальных машинах. Машина КМЛ (рис. 26) состоит из станины, приводного механизма с вариатором скоростей, сменного месильного или сбивального органа и подкатной дежи вместимостью 120 л. Вал месильного или сбивального органа делает об/мин. Машина имеет комплект различных месильных и сбивальных органов, применяемых в зависимости от вязкости обрабатываемой конфетной массы. Кремосбивальная машина отличается от вышеописанной тем, что ее лопасть несколько отклонена от вертикальной оси и описывает при вращении коническую поверхность. В дежу сбивальной машины вместимостью 20 л вручную загружают трюфельную массу и сбивают ее^ при частоте вращения венчика 300 об/мин. Продолжительность сбивания 5 8 мин. В результате сбивания масса насыщается воздухом и приобретает характерный оттенок. Сбитая масса температурой С подается на формование, которое выполняется вручную на отсадочных прессах или на комплексно-механизированных поточных линиях ШОК. Для формования конфет ручным способом применяют отсадочный пресс. Он состоит из станины, стальной коробки со съемным дном-матрицей с отверстиями для выдавливания массы, кронштейна с червяком и маховиком. На конце червячного 61

64 расплываются и теряют характерную куполообразную форму. При низкой температуре (ниже 25 С), а также при недостатке жира корпуса плохо формуются и поверхность их оказывается шероховатой. Для предупреждения попадания посторонних предметов в изделия перед загрузкой массы внутрь коробки на матрицу укладывают контрольное металлическое сито с отверстиями диаметром 3 мм. Металлические листы с отформованными конфетными корпусами устанавливают на мин в холодильный шкаф, внутри которого поддерживается температура 6 8 С. После того как корпуса затвердеют, отбраковывают деформированные изделия, корпуса ссыпают в металлические ящики и направляют на обсыпку в дражировочные котлы или на столы, оборудованные бортами. В дражировочный котел, вращающийся с частотой 30 об/мин, загружают корпуса (не более 20 кг), добавляют небольшими порциями шоколадную глазурь температурой С. После того как поверхность корпусов покроется ровным слоем шоколада, постепенно добавляют какао порошок в смеси с сахарной пудрой (1:1) и следят за тем, чтобы поверхность конфет была покрыта ровным слоем этой смеси. По окончании обсыпки конфеты высыпают на стол, крышка которого выполнена из металлического штампованного сита с отверстиями диаметром мм. Осторожно перемешивая смесь, удаляют излишки смеси из какао порошка и сахарной пудры. Затем конфеты выстаивают и направляют на завертку. При отсутствии дражировочного котла обсыпку можно производить на столе с бортами, обитом нержавеющей сталью. Корпуса засыпают в прямоугольное металлическое сито с отверстиями диаметром 4 5 мм и погружают в котелок или ванну с шоколадной глазурью. Затем приподнимают сито над котелком и дают стечь излишку глазури. После этого корпуса высыпают на стол, на который предварительно насыпают смесь какао порошка и сахарной пудры, и производят обсыпку изделий. Описанный выше способ приготовления конфет «Трюфели» очень трудоемок и малопроизводителен. ВНИИКП разработана поточная линия ШОК, в состав которой входят: автоматическая горизонтальная темперирующая машина ШТА, сбивальная машина, отсадочная машина с транспортером, охлаждающий шкаф, отборочный транспортер, дозаторная станция для смеси из какао порошка и сахарной пудры и обкаточный барабан. Поточная линия работает следующим образом (рис. 27). Рецептурная смесь приготовляется в смесителе У, вальцуется на пятивалковой мельнице 2 и затем передается на операцию разведения. Трюфельная масса, разведенная в цилиндрической отделочной машине 3 или меланжере кокосовым маслом, при помощи насоса перекачивается по трубам в автоматическую шнековую темперирующую машину 4 и проходит через механи- 63

66 В. и. Королеву и Ю. А, Мачихину совместно с ВНИИКП удалось создать новую отсадочную машину поршневого типа, устраняющую отмеченные выше недостатки. Машина работает в составе поточной линии ШОЛ на ордена Ленина опытно^экспериментальной фабрике «Красный Октябрь». Трюфелеотсадочная машина с золотниковым распределительным механизмом обеспечивает отсадку 12 изделии в каждом ряду при 16 циклах в 1 мин. Она отсаживает более ровные корпуса В Отсаженные корпуса клеенчатым транспортером подаются в холодильный шкаф 9, где охлаждаются при темперзтуре Ш 15 С в течение 6 7 мин. Затем они поступают на отборочный транспортер 10, где удаляют корпуса, имеющие отклонения поi массе или форме, и подаются на обсыпку в цилиндрическии вращ щийся обкаточный барабан 11 диаметром 1000 и длинои 2000 мм. Барабан установлен под углом 2 к горизонту. ппп11,кя Из вибродозатора в барабан поступает смесь какао' порошка и сахарной пудры. При вращении барабана с частотой 23 об/мин конфеты равномерно покрываются слоем смеси. Боковая поверхность последней секции барабана сетчатая, и через не обсыпанных конфет отделяется излишек смеси какао порошка СаХ0Рбс ы пм? е конфеты выходят через торцевое отверстие б а рабана, ссыпаются в деревянную или металлическую т РУ направляю тся на завертку. Производительность поточной линии 65 Готовые конфеты завертывают на заверточной машине ЕФ-4 производительность шт./мин «вперетяжку» в парафинированную этикетку, фольгу и парафинированную подвертку. Срок хранения конфет до 4 мес. «Трюфели «Экстра» В рецептуру конфет «Трюфели «Экстра» в отличие от конфет «Трюфели» входят молочный сахар и сливочное масло, поэтому эти конфеты отличаются по вкусу и консистенции. Конфеты имеют прямоугольную форму и завертываются «вперекрутку». Процесс приготовления состоит из следующих стадии, приготовление шоколадной массы, приготовление конфетной массы, формование конфет, глазирование, обсыпка корпусов смесью какао порошка и сахарной пудры, завертка. ^ Приготовление основного полуфабриката шоколадной массы заключается в следующем. В меланжер загружают согласно рецептуре молочный сахар, сахарную пудру, какао тертое и смесь обрабатывают в течение мин до образования продукта с однородной консистенцией. Полученную массу пропускают через пятивалковую мельницу не менее двух раз, а затем загружают в меланжер или смесительную машину с паровым обогревом, 65 3 Зак. 74

68 Приготовление конфет состоит из следующих стадий: приготовление конфетной массы, формование корпусов, глазирований конфет, завертка, укладка в коробки и упаковка. Для сбивания конфетной массы используют вертикальную сбивальную машину вместимостью 20 л с планетарным движением венчика при частоте вращения об/мин. Молочный шоколад «Экстра» температурой С и вязкостью Па*с загружают в сбивальную машину и сбивают в течение мин. Когда масса сделается пышной, не останавливая движения венчика, -тонкой струей добавляют сгущенное молоко температурой С. После того как сгущенное молоко равномерно перемешается с шоколадной массой, постепенно вносят сахаропаточный сироп температурой С и влажностью 25 30/0. Сахаро-паточный сироп варят в открытом варочном котле вместимостью 60 л до достижения температуры С и влажности 25 30%. Сваренный сироп процеживают через сито с отверстиями диаметром 1 1,5 мм и охлаждают в емкости до температуры 30 С. Из-за содержания влаги в сиропе шоколад несколько свертывается, но при внесении в конце сбивания винного спирта и коньяка крупинки шоколада размешиваются и масса делается однородной. При намазывании тонким слоем на бумагу или стальную пластинку она имеет характерный блеск и быстро твердеет. Общая продолжительность сбивания массы мин. Конфеты «Космические» формуют либо на отсадочном прессе в виде корпусов куполообразной формы, либо размазкой и резкой в виде корпусов прямоугольной формы или их выпрессовывают на давильном прессе с последующей резкой получаемых жгутов на корпуса. Температура формования С. Отсадка на прессе выполняется так же, как и корпусов конфет «Трюфели». Отсаженные корпуса на металлических листах охлаждаются в холодильном шкафу при температуре 8 10 С в течение мин. Размазку массы выполняют на столах, застеленных листами пергамента, при помощи салазок или на размазном конвейере, на ленту которого укладывают подпергамент. Затем при помощи неподвижных салазок на него накладывается слой конфетной массы толщиной мм. Размазанные пласты вместе с бумагой укладывают на лотки и выстаивают в холодильном шкафу при температуре 8 10 С в течение 6 8 ч или в помещении цеха при температуре С в течение ч. После выстойки пласты режут на машине с дисковыми ножами или на струнной резальной машине на корпуса прямоугольной формы размером 25X 25X 13 мм. Конфеты куполообразной формы завертывают «вперетяжку» на машине ЕФ-4 в парафинированную этикетку и фольгу. Производительность машины шт./мин. Конфеты прямоугольной формы завертывают на заверточной машине ШЗМ в кашированную фольгу «в замок» с бандеролью. Производительность машины 70 шт./мин. 67

70 Корпуса (не более 8 10 кг) загружают в дражировочный котел и при вращении котла поливают в несколько приемов сахарным сиропом кондиром влажностью 40 50% и температурой С в течение 2 3 мин, пока сироп не покроет всю поверхность конфет. После этого постепенно загружают в котел смесь какао порошка и сахарной пудры и при вращении котла корпуса обкатывают. Когда конфеты полностью покроются этой смесью, их выгружают при помощи совка на металлическое сито и отсеивают излишек смеси какао порошка и сахарной пудры. На кондитерской фабрике им. Крупской в Ленинграде конфеты «Красная Москва» формуют на модернизированной поточной линии ШОЛ, используемой для приготовления конфет «Трюфели». В этой линии длина холодильной камеры и поверхность воздухоохладителя увеличены в два раза. На выходе из холодильного шкафа имеется устройство, снимающее «хвостики» с верхней части корпусов конфет. Производительность линии около 120 кг/ч. Конфеты после обсыпки завертывают на заверточных машинах ЕФ-4 «вперетяжку» в фольгу и в парафинированную этикетку. Срок хранения не более 15 сут. «Шоколадный крем», «Салю т», «Басни Крылова» «Шоколадный крем» глазированные шоколадные конфеты прямоугольной формы. Конфеты состоят из трех слоев двух слоев вафель и одного слоя шоколадно-масляного крема. «Салю т» глазированные шоколадом конфеты прямоугольной формы, состоящие из шоколадно-орехового крема на сливочном масле с добавлением ореховой крупки. «Басни Крылова» глазированные шоколадом конфеты прямоугольной или квадратной формы, состоящие из шоколадно-орехового крема на какао масле и сливочном масле с добавлением ванилина и ликера «Бенидиктин». Процесс приготовления этих конфет состоит из следующих стадий: сбивание массы, формование корпусов и резка, глазирование конфет, завертка, укладка, упаковка. Массу сбивают в кремосбивальной машине с чашей вместимостью 20 л или больше. В чашу вручную загружают ванильный шоколад, пралине и размягченное сливочное масло. Для успешного сбивания крема шоколад должен иметь температуру С. При более низкой или высокой температуре крем плохо сбивается или совсем не сбивается. В начале сбивания устанавливают наименьшую частоту вращения венчика 60 об/мин, постепенно увеличивая число оборотов до В результате сбивания масса насыщается воздухом и приобретает сероватый оттенок. Продолжительность сбивания 7 10 мин. Не останавливая вращения венчика, вводят различные добавления ликер, ореховую

72 19. С БИ ВН Ы Е КОНФЕТЫ Сбивные конфеты получают сбиванием пенообразователей с агаро-сахаро-паточным сиропом с добавлением в пенообразную массу вкусовых и ароматических веществ. Сбивные конфеты сочетают свойства пены и студня, имеют пышную пористую структуру, приятны на вкус, малокалорийны и легко усваиваются организмом. В зависимости от особенностей технологического процесса различают.сбивные конфетные массы легкого типа («Суфле» и др.) и их разновидности: кремово-сбивные («Птичье молоко»), молочно-сбивные («Золотая рыбка», «Юбилейные»), ореховосбивные и фруктово-сбивные («Стратосфера» и др.) и массы тяжелого типа («Н уга», «Зоологические» и др.). Все виды сбивных конфет выпускают глазированными. «Суфле» Процесс приготовления конфет «Суфле» состоит из следующих стадий: приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа^; приготовление сбивной конфетной массы; формование сбивной конфетной массы; формование корпусов; глазирование конфетных корпусов; завертка; укладка и упаковка конфет. Агаро-сахаро-паточный сироп приготовляют следующим образом. Агар насыпают в марлевые мешки по 1 2 кг. Мешки завязывают и кладут в ванну из нержавеющей стали на мин и промывают проточной водой. В процессе промывания и замочки агар набухает и из него удаляются красящие вещества и вещества с посторонними запахами. Хорошо промытый агар бесцветен и не имеет характерного запаха йода. Замоченный агар загружают в открытый варочный котел вместимостью л и заливают водой из расчета 30 л воды на 1 кг сухого агара. В паровую рубашку котла пускают пар давлением 0,3 0,4 МПа и при перемешивании растворяют агар в воде. Продолжительность растворения зависит от качества агара и колеблется в пределах мин. Когда агар растворится, в котел загружают просеянный сахарный песок и растворяют его при непрерывном перемешивании, после чего добавляют согласно рецептуре патоку и смесь уваривают при давлении пара 0,4 МПа до температуры С и влажности 20 22%. Сваренный агаро-сахаро-паточный сироп сливают в емкость через сетчатый фильтр с отверстиями диаметром 1,5 2 мм. Сироп охлаждается до температуры С, затем поступает на сбивание. Конфетную массу приготовляют в сбивальной машине с планетарным движением венчика, в вертикальной сбивальной машине КЛМ или в пастильно-сбивальной машине с Т-образными лопастями. В качестве пенообразователя применяют свежий или сухой 71

74 короб Размазка, осуществляемая на конвейере, и резка пластов на машине дают возможность механизировать операции и вырабатывать в смену до 2 2,5 т высококачественных конфет. Размазной конвейер (рис. 29) представляет собой стол длиной м, по котдрому движется прорезиненная лента шириной мм, натянутая на два деревянных барабана. Скорость движения I 1,2 м/мин. Верхняя часть ленты заключена в деревянный ;короб, в который в нескольких местах через воздуховоды подается воздух температурой С, необходимый для охлаждений отформованного пласта. Рабочая ветвь транспортерной ленты движется по гладкой поверхности стола, обратная ветвь поддерживается от провисания размещенными под столом опорными валиками. Для нанесения на ленту слоя массы определенной толщины на столе неподвижно устанавливают салазки, представляющие собой приемник для конфетной массы без донышка. Салазки состоят из двух алюминиевых боковин, поставленных на ребро и скрепленных параллельно стальными стяжками. Расстояние между боковинами салазок должно быть на мм меньше ширины ленты конвейера. Между боковинами салазок под углок 60 к плоскости ленты, используя пазы, устанавливают нож, представляющий пластину с заостренной нижней кромкой. Нож при помощи болтов может устанавливаться и закрепляться на определенной высоте от поверхности ленты. Величина зазора между ножом и лентой определяет толщину пласта конфетной массы.. Первые салазки устанавливают на расстоянии 1,2 1,о м от начала конвейера, вторые на расстоянии 4 5 м от первых и третьи на расстоянии не менее 9 м от вторых. Для получения однослойных конфет, какими являются конфеты «Суфле», используют только одни первые салазки, а вторые и третьи снимают. Массу формуют следующим образом. На движущуюся ленту конвейера перед первыми салазками укладывают внахлест листы подпергаментной бумаги или крафт-бумаги. Когда лента с бумагой подойдет под салазки, при помощи ковша в воронку салазок наливают конфетную массу температурой С. 73

76 донышки изделий глазурью. Между продольными рядами корпусов оставляют интервалы мм, между поперечными н е * более 5 мм. Глазурь составляет 40% массы конфет. Глазированные конфеты укладывают на листы бумаги и затем в деревянные лотки. Конфеты завертывают в кашированную бумагой алюминиевую фольгу и затем заклеивают бандеролью. Завертку можно производить вручную или на машине ШЗМ. Завернутые конфеты укладывают в короба вместимостью не более 10 кг. «Птичье МОЛОКО» Конфеты «Птичье молоко» так же, как и «Суфле», представляют собой сбивную массу, но с добавлением сгущенного молока и сливочного масла. Они обладают очень нежной кремообразной консистенцией и одновременно имеют характерную пенообразную структуру, поэтому занимают промежуточное положение между сбивными и кремовыми конфетами (кремово-сбивные конфеты). Процесс изготовления конфет состоит из следующих стадий: приготовление агарового сиропа, приготовление сбивной конфетной массы, формование корпусов, их глазирование, завертка, укладка и упаковка готовых изделий. Агаро-сахаро-паточный сироп готовят так же, как и для конфет «Суфле». Влажность сиропа 18 20%. Сбивную конфетную массу готовят следующим образом. Профильтрованный яичный белок загружают согласно рецептуре в вертикальную сбивальную машину с планетарным движением венчика и в течение 5 8 мин сбивают до получения пышной стойкой пены. Не прекращая сбивания, в машину тонкой струйкой вливают профильтрованный агаро-сахаро-паточный сироп температурой С и предварительно сбитый белок сбивают с сиропом в течение мин до получения однородной пышной массы. Затем добавляют приготовляемую в миксмашине смесь размягченного сливочного масла со сгущенным молоком, после чего в зависимости от вида конфет добавляют согласно рецептуре различные вкусовые и ароматические вещества. Массу влаж ностью 24 ± 1% осторожно перемешивают в течение нескольких минут и направляют на формование. Так же, как и для «Суфле», конфетную массу можно сбивать в горизонтальной сбивальной машине с Т-образными лопастями, но так, чтобы не разрушить ее пенообразную структуру. Корпуса формуют размазкой на рамках или на размазном конвейере при температуре массы С с последующей, после выстойки, обмазкой одной стороны пласта шоколадной глазурью. Затем пласт режут на прямоугольные корпуса на резальной машине с дисковыми ножами. Корпуса конфет можно формовать также отливкой сбитой массы плотностью кг/м 3 в крахмал при темпера 75

78 в деревянные лотки. На поверхность конфет наносят рисунок. Л о т к и с глазированными ягодами ставяг в родильн ы й ш к аф., где они выстаиваются при температуре 8 10 С в ВИеГотовые конфеты «Вишня в шоколаде» укладывают в капсулы и ф а с у ^ в коробочки массой г. После глазирования вишня имеет резкий спиртовый вкус, но через 3 4 дня часть помады растворяется в сиропе и вишня приобретает приятный ликерный вкус. Срок хранения 15 дней. При более длительном хранении ликер может высыхать. Очень трудоемкие и малопроизводительные ручные процессы глазирования спиртовых ягод помадой и шоколадом в настоящее время вытесняются полумеханизированными или полностью механизированными способами. К ним относятся: способ обкатки заспиртованных ягод сахарной пудрой в дражировочном котле с последующим глазированием получаемых заготовок шоколадом на глазировочной машине; комбинированный способ изготовления изделий путем двухкратной отливки помады в крахмал с использованием двух отливочных машин, и расположенного между ними укладчика для спиртованных ягод, охлаждения получаемых заготовок с последующим двухкратным глазированием изделии на установленных последовательно глазировочных машинах, способ приготовления изделий на поточно-механизированнои линии-автомате «Кавемиль-Крем-275» или аналогичных автоматах. 'ЭХ о о По первому способу обкатка спиртовых ягод сахарной пудрой осуществляется следующим образом. В дражировочныи котел загружается отделенная от деформированных ягод спиртовая вишня в количестве 3 кг. Предварительно она должна быть помещена на решета и отделена от настойки. Загруженную в котел порцию вишни поливают небольшим количеством смеси, состоящей из сахарного сиропа влажностью 24/6, патоки и настоики из-под ягод, и посыпают тонкоизмельченной сахарной пудрой. Обе операции выполняют при непрерывном вращении дражировочного котла, повторяя цикл обработки 4 5 раз. Накатку сахарной пудры на поверхность ягод продолжают до тех пор, пока ее масса не составит % массы ягод. Затем корпуса конфет выбирают вручную из котла и укладывают в л0 и> предварительно застеленные бумагой. Заготовки корпусов конфет должны иметь правильную геометрическую форму и быть равномерно и хорошо покрыты слоем сахарной пудры. Вишню, на которую сахарная пудра накаталась плохо или неравномерно, отделяют, очищают и еще раз подвергают накатке в дражировочном котле ** Глазирование корпусов производится на глазировочнои машине. Корпуса конфет раскладывают вручную на приемный транспортер глазировочной машины, с которого они поступают на сетчатый транспортер, где покрываются слоем шоколадной 77

80 Рис. 31. Схема работы роторного механизма для укладки заспиртованных фруктов или ягод в ячейки лотков с крахмалом: / вы талкивател ь ягод из ячеек; 2 копир; 3 лоток с ячейками, отш там пованны м и в крахм ал е; 4 тран сп ортер, подаю щ ий лотки; 5 пластина с фасонными отверстиям и ; 6 бункер для ягод или фруктов; 7 вал привода; 8 щеточный м еханизм; 9 ограничитель; 10 цепной транспортер ягоды раскладывают в к аж дую частично заполненную помадой ячейку, затем на второй машине ШОЛ отливается вторая порция помады. Полученные корпуса конфет поступают в камеру непрерывной выстойки, где выстаиваются в течение 1,5 ч. На участке выборки р а ботница, используя сетчатый совок, вручную выбирает корпуса конфет из крахмала. Лотки заполняются крахмалом и вновь поступают на участок штампования ячеек. После удаления излишков крахмала с поверхности корпусов конфет при помощи обдувки воздухом, подаваемым вентилятором, они поперечным транспортером подаются на участок глазирования. Здесь сначала осуществляется первое глазирование и охлаждение корпусов, а затем их второе глазирование и окончательное охлаждение. Готовые конфеты поступают на участок ручной укладки и фасуются в коробочки. При 48 отливках в 1 мин производительность линии достигает 1500 кг в смену. Используемый в линии механизм для укладки ягод круглой формы в ячейки лотка (рис. 31) работает следующим образом. Ягоды поступают в бункер 6, расположенный над установленной наклонно верхней частью непрерывно движущегося цепного транспортера 10, несущего параллельно закрепленные пластины 5 с отверстиями. Отверстия в пластинах соответствуют числу ячеек, отштампованных в каждом из рядов лотка 3, заполненного крахмалом. При движении цепного механизма ягоды заполняют отверстия. Излишки их удаляются вращающейся щеткой 8. На вертикальном участке цепного транспортера установлен ограничитель 9, выполненный из оргстекла. Ограничитель не позволяет ягодам выпадать из отверстий пластинок и одновременно дает возможность контролировать полноту заполнения всех отверстий ягодами. На нижнем горизонтальном участке укладчика происходит выталкивание ягод из отверстий в пластинах. При этом ягоды попадают в ячейки, отштампованные в заполненных крахмалом лотках. Выталкивание ягод осуществляется механически с помощью поршеньков, получающих движение от копира 2. Механический способ укладки ягод в ячейки лотков является более эффективным и надежным, чем способ с использованием для этого сжатого 79

82 ш о к о л ад а в ячей к ах р а зр а в н и в а е т с я и одноврем ен н о у д ал я ю тся со д е р ж а щ и е с я в ш о к о л ад е пузы рьки в о зд у х а. У стр ой ство ^ за ч и щ а е т верхню ю и б оковы е п оверхн ости ф орм от ш о к о л ад а Т ран сп о р тером 1 6 они п еред аю тся в верти кал ьн ы й охлаждающий шкаф М. в котором изделия окончательно ХЛВыборочная 7 1 освобождает формы от изделий, и они тран сп о р тер о м И вы во д я тся из а в т о м а т а на у ч асто к их укладки В Г у с т ы е ф о р Г п оступ аю т на тран сп о р тер 1 2, н* * 0Т Р п о д о гр еваю тся теплы м в о зд у х о м, п о д аваем ы м вен ти л ято ром. П р о и звод и тел ьн о сть поточной линии 2,2 2,3 т в смену. Сухие фрукты, глазированные шоколадом («Слива в шоколаде») «С л и в а в ш о к о л ад е» гл ази р о ван н ы е ш о к олад ом к н Ф е о вальн о й ф орм ы, внутри подваренны й черн^ л и в бег> косто начинены ар о м ати зи р о ван н о й сах ар н о й п ом адой. Р а зм е р р п и г я 4^У '25'>^16 м м, в 1 кг сод ер ж и тся 50 ш т. к о л Г = - ^ ^ ^ п ри готовление корп усов, гл ази р о в ан и е к орп усов, у к л ад к а и упа- К В Г^пя Тв ы о аб о тк и Л этих конф ет отб и р аю т крупный мясисты й и ел более Т250 ^шт!* С ^ ю й ^ е р н ^ л и в Чт щ а т е л ьно^п р Г " ь Г в ^ ^ С а х а р ж ь Г й ^ < ^ д ля з а л и в к и черн осли ва го то вят в откры том варочном котле. Ч ерн осли в за л и в а ю т охл аж д ен н ы м сах ар н ы м сиропом (тем и р У ппй о с 4 0 О и он в ы с т а и в а е тс я в течение 8 10 ч дл 5тоб ы м як оть с т а л а более упругой и не р в а л а с ь при> начинки {з а к а т к е ). З а т е м сахар н ы й сироп сл и ваю т и п о д вар и ва по вл аж н о сти %. В этот сироп за г р у ж а ю т черносли в и всю см есь п о д вар и ваю т в течение 5 7 мин при д а ^ ен " " Р М П а. П осле этого черносли в о тд ел яю т от си роп а ияппяипяю т на чистку И зап олнен и е начинкой. Н ачинку д л я корпусов «С л и в а в ш о к о л ад е» го то вят из сах ар н о й п ом ад ы с д обавл ен и ем рублен ого ап ел ьси н а или м ан д ар и н а, п о д в а ленны х в сиропе. Ф рукты отд еляю т от си р оп а, и зм ел ьч аю т на м ясо рубке и п о д в ар и в аю т в откры том в а ^ \ но^ ТЛ^ б ^ ^ о пятупы С при давлен и и п ар а 0,3 М П а. Н еобходи м о Ть что слишком с л а б о подваренные фрукты могут забродить Госле глазирования корпусов и в слое глазури появятся трещины и «сл езк и». 81

84 Рис 33 Схема поточной линии для производства конфет «Очарование:»: 21. ГРИЛЬЯЖНЫЕ КОНФЕТЫ Грильяжные массы вырабатывают двух типов: твердые и мягкие Твердый грильяж представляет собой массу, полученную плавлением сахара или увариванием сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян («Грильяж в шоколаде» «Грильяж киевский»). Мягкий грильяж " Р ^ " а е; йчсн0ыб " фруктовую массу, уваренную с ядрами орехов, масличными семенами или цукатами («Серенада», «Грильяж фруктовый с цукатом»). «Грильяж в шоколаде» Конфеты «Грильяж в шоколаде» по своей структуре приближаются к карамели. Их готовят путем расплавления сахара и добавления в расплав крупки, приготовленной из ореховых ядер, сливочного масла и ванилина. Приготовляют грильяжные массы вручную или на машинах для прокатки и резки грильяжа - периодически и на поточных линиях непрерывно. Приготовление корпусов конфет вручную и на машинах осуществляется следующим образом: в электрокотел вместимостью л загружают сахарный песок и расплавляют его при постоянном помешивании. К о н е ч н а я температура расплавленного сяхяпа С. Затем выключают электрообогрев и в котел загружают ореховую крупку из обжаренного лещинного ядра, миндальную или из кешью (в сорт «Восточный гри л ьяж»д обавляют арахисовую крупку), сливочное масло и ванилин (согласно Рецептуре) М а с с у температурой С тщательно перемешивают и выгружают на мраморную плиту или на^ ет^ о Ч^ а у стол, охлаждаемый водой. После охлаждения до С массу проминают и разделывают вручную или на ма^ и^ и п азоав. П ри ручной разделке массу небольшими порциями разрав нивают и прокатывают металлической рифленои скалкой до получения слоря толщиной 6-7 мм, после чего ножами пласт режут в двух направлениях на прямоугольные или ромбовидные корпуса. Скалка с дисковыми Г " из валика диаметром примерно мм, длинои

86 Охлажденный воздух Компоненты '" Ж Л 1 X Загрузка сахара 7»-Ц_ Рис. 36, Схема поточной линии для производства конфет «Грильяж в шоколаде», оазоаботанная фабрикой им. Розы Люксембург. а-* тоанс-?_ Просеиватель «Пионер, для сахара 2 - ^ -ектр сс^ ^ ~ воздухом., - глазировочная машина; 10 охлаждающ ий шкаф и охлаждают Далее пласт передается на транспортер 4, над которым установлены две пары прокатывающих вал»эв 5 которое прокатывают его до требуемой толщины. Затем пласт поступает на продольную резку, осуществляемую Диск0^'м и ножами 6, и н а поперечную резку, выполняемую гильотинным ножом 7 Получаемые корпуса после охлаждения поступа -глазирование. Готовые конфеты фасуют. П р ^ в о д и т е л и о с пинии 400 кг в смену, ее обслуживают три работницы. щающегося внутри аппарата с частотой 35«Э арот. б ^ а с ь ^ е т с я 3 кртилтно Нагретым стенкам цилиндра, плавится и в расплавленном виде вытекает из аппарата.» саха0 Ореховая крупка в смеси с ванилином и расплавленный сахар поступают в лопастной смеситель непрерывного действия, куда подается также требуемое по рецептуре количество с^ в0ч» ог масла Полученная грильяжная масса температурой С и влажностью 1,5-2 % поступает в охла^ а ю щ > ^ диаметром 600 мм с кольцевым желобом, которая представл? ^ й круглый вращающийся стол. Кольцевой ж елоб-ш ириной 288 мм образован металлическим днищем с двумя бор ми высотой 20 мм Борта и низ желоба облицованы фторопластом и охлаждаются водой. Над желобом смонтированы три круглых в а Г а которые, вращ аясь, прокатывают и калибруют пласт по Т ЛПласт толщиной мм затем разрезается на заготовки л п и н о й мм и передается на дополнительную выстоику и охлаждение до температуры "С на универсальный охлаждающий стол, после чего поступает на формующую машину, на которой осуществляются окончательное калибрование пласт и р а з д е л е его на жгуты. Жгуты, соединенные тонкими пере- 85

88 мычками, поступают на отводящий транспортер и режутся^ на корпуса гильотинным ножом. Рабочие органы формующей машины и гильотинный нож прорезают пласт конфетной массы температурой С не до конца и благодаря этому между корпусами остаются перемычки. Пласт поступает в охлаждающий шкаф с конвективным охлаждением и охлаждается до С, после чего транспортером подается на разделительное устройство, состоящее из двух барабанов, один из которых имеет вогнутую, а другой выпуклую поверхность. Проходя между поверхностями барабанов, пласт разделяется на корпуса, которые,поступают на вибросито для отделения крошки и затем передаются на глазирование, завертку или укладку. Производительность линии кг корпусов в смену, потребляемая мощность 34 квт, габаритные размеры 6520x845x2100 мм. «Грильяж киевский» Конфеты «Грильяж киевский» приготовляют аналогично конфетам «Грильяж в шоколаде». Введение пчелиного меда в грильяжную массу обеспечивает изделию более мягкую структуру. ^Корпуса конфет имеют квадратную форму и глазируются шоко-^ ладной глазурью. Конфеты выпускают завернутыми. В 1 кг содер^ жится не менее 65 завернутых конфет. «Серенада» Фруктово-грильяжные конфеты «Серенада» представляют собой глазированные шоколадом изделия, корпус которых состоит из смеси фруктовой массы с дробленым обжаренным орехом. Технологический процесс производства состоит из следующих стадий: смешивание и уваривание желирующего фруктового пюре с сахаром до конечной влажности 14,5%; введение в получаемую массу дробленого ореха (просеянной ореховой крупки с размером частиц не более 1,5 мм), вкусовых и ароматических веществ; формование пластов из конфетной массы; их выстаивание; отделение пластов от бумаги и резка их на корпуса; глазирование; завертка и упаковка конфет. Приготовление конфет ведется по отдельным стадиям,^ выполняемым вручную, или на созданной ВНИИКП поточной линии (рис. 38), которая работает следующим образом. Смесь яблочного и абрикосового пюре и сахарный сироп поступают в смеситель 1, из которого рецептурная смесь плунжерным насосом 2 подается в змеевиковую колонку 3 и уваривается безвакуумным способом. Выходящая из варочной колонки фруктовая масса поступает в пароотделитель 4 и из него с температурой С подается в цилиндрическую темперирующую машину 5, куда вводят кислоту. Плунжерным насосом 6 приготовленную массу перекачивают в смеситель-охладитель непре- 87

90 Рис. 39. М ашина с трехвалковым пластоформующим механизмом: / - с т а н и н а ; 2 - ленточный тр ан сп ортер; 3 - головка (вал ковы й м ех ан и зм );» - н о ж ; 5 - эл ектродвигатель; 6 промежуточный вал ; 7 муфта; 8 редуктор Р азм азка пралине на вафли производится на машине с валковым намазывающим механизмом, которая обеспечивает непрерывный процесс размазки. Машина с валковым намазывающим (пластоформующим) механизмом (рис. 39) состоит из станины, ленточного транспортера, головки с валковым намазывающим механизмом и привода. Схема работы валкового механизма пластоформующей машины дана на рис. 40. Его головка состоит из загрузочной воронки 1, двух боковых щек трех валков 2, 3 и 6 длиной 300 мм (верхние диаметром 110 и нижний 153 мм), ножей 5 для очистки поверхности валков и устройства 4, регулирующего толщину слоя намазки. Скорость движения ленты транспортера 2 4 м/мин. О ттем п ери рован н ую п рали н овую м ассу вручную или при п ом о щи ротац и он н ого н асо са непреры вно з а г р у ж а ю т в ворон ку I м аш и н ы, а на тран сп о р тер у к л ад ы ваю т ваф ел ьн ы е листы, которы е п оступ аю т под ее н ам азы в аю щ и й м ехан и зм. В п роц ессе р аб о ты м а с с а з а х в а т ы в а е т с я из воронки д ву м я в ал к ам и 2 и 3, в р а щ а ю щ и м и ся н австреч у д руг д ругу, и с одного из них п ереходит на третий всл ед стви е б ольш ей скорости п оследнего. С тр етьего в а л к а 6 п р ал и н о вая м а сса сн и м ается нож ом 8 и в виде ленты л о ж и тся на неп реры вно д ви ж у щ и е ся по тран сп о р тер у ваф ел ьн ы е листы. Т о л щ и н а слоя п ралине зави си т от р ассто я н и я м еж д у в ал к ам и и м о ж ет р е гу л и р о ваться в п ред ел ах от 0 д о 15 мм. 89

92 п гь* N... ж ", Оттемперироданноё 1 пралине _ ы г -г * Ватли I I ^3 3- «о 55 л! Рис. 42. Схема поточной линии для производства вафельных конфет: / вертикальная камера непрерывной выстойки с циклом 40 мин; 2 контрольный термометр; 3 м а шина с валковым намазывающ им механизмом ; 4 струнная резальная машина; 5 стеллажи ; 6 раскладка корпусов; 7 гл ази р овочн ая м аш и н а; 8 охлаж даю щ и й ш к аф ; 9 м еханизированны й съем готовы х изделий вторая каретка, которая подает штабель под струны, разрезающие его на поперечные полосы, равные длине конфет (40 мм). После отделения обрезков готовые корпуса укладывают на металлические листы и направляют на глазирование. Глазирование производится на глазировочных машинах с шириной сетки 420, 620 или 800 мм. Следует отметить, что глазурь плохо покрывает поверхность вафель, в результате чего на глазированных конфетах остаются просветы «глазки», и поэтому корпуса вафельных конфет обычно приходится глазировать дважды. Вязкость используемой глазури должна быть около 12 Па с. Корпуса глазируют один раз тонким слоем с таким расчетом, чтобы расход глазури составил около 20% массы конфет. Затем глазированные корпуса укладывают донышком кверху на раскладочный транспортер и глазируют второй раз. Общий расход глазури при этом составляет не менее 40%. На многих передовых предприятиях для конфет с вафельными слоями применяют однократное глазирование. При этом скорость сетки глазировочной машины не должна превышать 2 м/мин, т. е. в среднем уменьшена в два раза* и вязкость глазури должна составлять 9 11 Па с. В результате небольшой скорости сетки и большей вязкости глазури удается получить конфеты, полностью покрытые глазурью без «глазков». Глазированные конфеты снимают с транспортера на листы бумаги, укладывают в лотки и направляют на завертку. Конфеты завертывают на флатовых заверточных машинах в этикетку, фольгу и подвертку. Машинистка одновременно укладывает задернутые конфеты в короба из гофрированного картона или фанерные ящики и взвешивает готовые изделия. Для механизации процесса производства на фабрике им. Розы Люксембург создана поточная линия приготовления вафельных 91

94 Рис. 43. Поточная линия производства конфет «Золотая нива»: \ 15 \ 16 / цилиндрическая темперирующая машина МТМ -250; 2 шестеренный насос; 3 горизонтальная а в томатическая темперирующая машина; 4 сбивальная машина; 5 отсадочная машина; о холодильный ш каф ; 7 гл ази ровочн ая маш ина для первого гл ази р ован и я; о хлаж даю щ и е ш каф ы ; 9 глази ровоч н ая м аш ина для второго гл ази р ован и я; 10 перем еш иваю щ ий м еханизм ; И верхнии тр ан с портер устройства для непрерывной обсыпки; 12 перфорированны й лоток; 13 тр ан сп о ртер, в о з в р а щ аю щ ий излиш ки ваф ельной крош ки; 15 тран сп ортер для готов.ых изделий; 16 завер то ч н ая маш ина кой, осторожно поворачивая корпуса вилочкой. Эту операцию выполняют при незастывшей глазури, чтобы конфеты были полностью покрыты вафельной крошкой. Корпуса конфет также можно обсыпать вафельной крошкой в дражировочном котле. В последнее время для производства конфет «Золотая нива» используют поточные линии, созданные в результате совместной работы ВНИИКП и фабрики «Светоч». Поточная линия (рис. 43) работает следующим образом: путем двукратного вальцевания приготовляют «сухую» (порошкообразную) пралиновую массу и затем, как это было описано выше, в цилиндрической темперирующей машине 1 модели МТМ-250 ^осуществляют разведение ее, добавляя к массе сливочное масло, ликер «Южный» и ванилин. Тщательно перемешанную при температуре С жидкую и однородную массу шестеренчатым насосомфперекачивают в горизонтальную автоматическую темперирующую машину 'З^где она доводится до температуры С, и по продуктопроводу поступает в сбивальную м аш ину* и сбивается в ней, приобретая кремообразную консистенцию. Готрвая масса температурой 26 С поступает в отсадочную машину и отсаживается на ленту транспортера, образуя корпуса куполообразной формы. В поточной линии используют сбивальную и отсадочную машины агрегата ШОК. Полученные.корпуса конфет поступают в холодильный шкаф тоннельного типа 6 длиной 6 м, в котором за 4 5 мин охлаждаются воздухом температурой 1 3 С и направляются на первое глазирование, осуществляемое в глазировочной - машине 7С Условия глазирования: температура глазури С, количество*глазури на корпусах конфет 20 22%. 93

96 Для получения корпусов прямоугольной формы массу формуют размазкой на движущейся транспортерной ленте в виде бесконечного пласта с последующей резкой на корпуса и глазированием. Приготовленные конфеты куполообразной формы завертывают на машине в перетяжку в подвертку, фольгу и этикетку, а прямоугольной формы в перекрутку. В 1 кг содержится завернутых конфет. Для механизации производственного процесса конфеты «Красные» с корпусами куполообразной формы можно формовать на оборудовании поточной линии Ш О Л. «Белочка» Конфеты «Белочка» так же, как и «Красные», приготовляют из шоколадно-орехового пралине, но вместо вафельной крошки в пралине добавляют крупку, приготовленную из обжаренного и раздробленного лещинного ореха. Конфеты имеют прямоугольную форму и глазируются шоколадом. Их корпуса формуют путем размазки пластов на столах при помощи подвижных салазок с последующим охлаждением пластов в холодильном шкафу при температуре С и резкой на струнной резальной машине или машине с дисковыми ножами. На ленинградской кондитерской фабрике им. Н. К. Крупской конфеты формуют на поточной линии с трехвалковой формующей головкой. Отформованный и охлажденный пласт режут по ширине вращающейся скалкой с дисковыми ножами, а по длине гильотинным ножом. Полученные корпуса непрерывно поступают на ленту транспортера, охлаждаются в шкафу тоннельного типа, а затем поступают на глазировочную машину. Формовать конфеты можно также и на агрегате Ш ФК, что позволяет исключить ручные операции и механизировать процесс. Благодаря пластичности и достаточно густой мазеобразной консистенции пралиновые массы хорошо формуются методом выпрессовывания. Рабочие органы экструдера непрерывно выдавливают пралиновые конфетные массы через отверстия в матрицах. При этом образуются бесконечные жгуты соответствующего профиля, которые после охлаждения разрезаются на корпуса конфет. В агрегате Ш ФК (рис. 44) оттемперированная конфетная масса поступает в загрузочный бункер и из него вертикальным шнеком подается к горизонтальным шнековым нагнетателям, с помощью которых масса выпрессовывается через шесть отверстий матрицы, образуя жгуты требуемой формы. Жгуты поступают на ленточный транспортер, движущийся со скоростью 1,2 3,9 м/мин, и направляются в охлаждающий шкаф, в котором принудительно циркулирует воздух температурой 6 8 С. Процесс охлаждения непосредственно связан со структурообразованием жгутов, и поэтому ему необходимо уделять особое внимание. Охлажденные, еще сохранившие пластичность и не переохла- 95

98 ми образуются интервалы 3 4 мм, необходимые для нормального процесса глазирования. Глазирование осуществляют на глазировочной машине с сеткой шириной 620 мм. Глазированные конфеты непрерывно охлаждаются в холодильном шкафу и транспортером подаются к заверточным машинам ЕФ-2. Конфеты завертывают в замок в подвертку, фольгу и этикетку. На такой поточной линии можно вырабатывать также конфеты Рис. 45. Восьмиконечные звездочки из проволоки для глазирования к а рамельной массой «О реха грецкого обливного» «К расная» или другие пралиновые конфеты с корпусами прямоугольной формы. «Орех грецкий обливной» Это мягкие шарообразные конфеты диаметром 30 мм, состоящие из двух половинок грецкого ореха, соединенных массой «э марципана и сливочной помады. Сверху конфеты покрыты слоем прозрачной карамели. Карамельная глазурь составляет /0 массы конфеты. В 1 кг содержится конфеты. В м есильную м аш и н у з а г р у ж а ю т сли вочную п о м ад у и з а в а р ную отм ятую м арц и п ан о вую м ассу. С м есь ^вы м еш иваю т в течение 5 б Мин д о получен ия м ассы одн ородн ой консистенции, в ы гр у ж а ю т в сборник и н а п р авл я ю т на ф орм ован и е. Г о то ву ю (о тм я ту ю ) м а ссу н ебольш и м и порциями по о к а т а ю т вручную, о б р а зу я ш ари к, н а п оверхн ости которого з а креп л яю т д ве половинки грец кого о р е х а. П ри готовл ен н ы е корп уса у к л ад ы в аю т в один р я д в л отки, вы стлан н ы е п е р г а ментом или п одпер гам ен то м, п о м е щ а я в л о то к по о к. К о р п у са в ы с т а и в а ю тся в обы чны х д л я ц ех а у сл о ви я х в течение Ю 15 ч и за т е м п о д аю тся на гл ази р о в ан и е к ар ам ел ь н о й м ассой. При более длительном выстаивании или слишком высокой температуре в помещении цеха корпуса пересыхают и половинки орехов могут отделиться от конфетной массы. Для при готовл ен и я к ар ам ел ьн о й м ассы в эл ектрокотел вм ести м о стью около 20 л з а г р у ж а ю т с а х а р, п ато к у и д о б а в л я ю т во д у в количестве 35 40% м ассы с а х а р а. С м есь у в а р и в а ю т до вл аж н о сти 3%. К а р а м ел ьн у ю м а ссу п ри готовл яю т небольш и м и порциям и, т а к к ак при п родолж и тел ьн ом н агр еван и и о н а тем н еет. Корпуса осторожно накалывают на восьмиконечные звездочки, изготовленные из проволоки (рис. 45). Затем, придав звездочке круговое движение, корпуса погружают в готовую карамельную массу после чего звездочку с корпусами поднимают вверх и вращают в воздухе, чтобы освободиться от образующихся 4 З а к

100 и резко отдергивают. Если масса готова, то между пальцами при таком движении остается нитка из нее.,. _Л Кислоту и эссенцию вводят при выключенном паре, после чего фруктовую конфетную массу перемешивают, окрашивают и на- ПРаОтлимуа«Цветного горошка» можно производить на типовои отливочной машине или вручную (из металлических воронок м деревянной палочкой-клапаном) в отштампованные в сахарном "^П ри^отливке «Цветного горошка» на отливочной машине ячейки штампуют механически, а при ручной отливке 1валиком, на поверхности которого закреплены деревянные формочки. С ах ар н ы й песок предварительно слегка смачивают ореховым маслом для того, чтобы ячейки не осыпались (на 1 т «Цветного горошка» расходуется 1 кг орехового масла). Смоченный ореховым маслом сахарный песок засыпают в деревянный лоток, выравнивают его поверхность с помощью линеики и затем штампуют ячейки. В них отливают горячую (температурой С) желейную массу. Поверхность изделии засыпают сахаром с помощью сита. - «Цветной горошек» выстаивается в лотках зи до мин в обычных для производственного цеха условиях. После выстойки пат «Цветной горошек» из лотков вместе с сахарным песком высыпают в механическую просеивающую установку грохот, который размещен над ларем с сахарным песком. Грохот состоит из двухъярусного сита; диаметр ячеек верхнего сита 9 10 мм, нижнего 5 6 мм. Ситовая рама грохота механически приводится в горизонтальное возвратно-поступательное движение. С помощью'грохота пат «Цветной горошек» отделяется сахарного песка,, песок собирается в ларь, а пат ссыпается в лотки. п Из пата различных цветов приготовляют смесь. Для этого примерно по 2 или 3 лотка каждого цвета высыпают на стол, обитый нержавеющей сталью, перемешивают вручную до получения однородной смеси. Смесь рассыпают в деревянные лотки примерно по 7 8 кг и подают для фасовки в коробочки. Пат «Цветной горошек» фасуют в коробочки по г. Массу для пата «Абрикосовый» готовят так же, как и для пата «Цветной горошек», но ее не подкрашивают. Массу отливают вручную из металлических воронок с деревянной палочкой-клапаном или на отливочной машине на поверхность сахарной пудры, насыпанной тонким слоем на деревянные доски или лотки. Поверхность пата «Абрикосовый» после отливки посыпают сахарной пудрой. Пат «Абрикосовый» после выстойки ссыпается в грохот с ячейками диаметром 8 10 мм, отсеивается от сахарной пудры, высыпается в деревянные лотки, а затем поступает на укладку в коробочки. 99 4*

102 К конфетам с комбинированными корпусами относятся: «С толичные», «Л акомка», «Лебедь», «Пиковая дам а», «Выдумка», «Гаянэ», «Ж ар-птица» и др., п 110Л11иу Слои комбинированных корпусов изготовляют из помадных и молочно-ликерных масс, например конфеты «Столичные», из винного ликера и фруктовой массы - конфеты «Лебедь», а также из помадно-пралинового слоя и винного ликера конфеты «Пиковая дам а». Кроме двухслойных корпусов, можно изготовлять корпуса с тремя, четырьмя и даж е пятью слоями, например конфеты «Ж ар-птица». ^ Конфетные массы для многослойных корпусов помадные, пралиновые, ликерные, кремовые и другие, готовятся так же как и для однослойных конфет. Способы формования зависят в основном от вида конфетных масс. Если корпус состоит из помадного, фруктового или ликерного слоя, то его формуют отливкой в крахмал. Если корпус состоит из пралиновых и кремовых слоев, то его формуют размазкой и резкой. Марципановые и пралиновые слои формуются раскаткой и резкой или вылрессовыванием. Глазирование и завертка производятся так же, как и однослойных конфет. «Столичные» Конфеты состоят из двух слоев молочно-помадного и молочно-ликерного. Вначале отливают помадный слои молочную помаду разогревают при помешивании в открытом :варочном котле вместимостью 60 л при давлении пара 0,1 0,2 МП д температуры С. В разогретую помаду добавляют согласно рецептуре спирт. Массу хорошо перемешивают, загружают в воронку отливочной машины, отливают в отштампованные в крахмале ячейки, причем ячейки заполняют наполовину. Лотки с отлитыми помадными корпусами выстаиваются в помещении цеха в течение мин, после чего их ставят вторично на транспортер отливочной машины и заполняют ликерным слоем, который наливается поверх помадного. При отливке ликерного слоя деревянный штамп с отливочной машины снимают. После отливки ликерного слоя поверхность корпусов засыпают крахмалом и лотки с отлитыми корпусами выстаиваются 8 10 ч, затем корпуса выбирают из крахмала вручную или на машине, обдувают воздухом и направляют на глазирование. «Лебедь» Форма конфет прямоугольная, корпус состоит из фруктового и ликерного слоев. Фруктовый слой готовят из желирующего абрикосового пюре и сахара. Фруктовую массу варят в открытом варочном котле вместимостью л при давлении пара 0,4 0,5 МПа. В котел загружаю т протертое абрикосовое пюре 101

104 Рис. 47. Универсальный формующий агрегат ЬР-100 для формования конфет выпрессовыванием и обкаткой: \ _ экструдер с двум я парам и вал ковы х нагн етателей; 2 о хлаж даю щ и й ш к аф ; 3 н ож 'гильотинного ти па; 4 ленточный тран сп ортер; 5 валки для ф орм ования изделий способом обкатки приемную воронку агрегата, разделенную перегородкой на две части. При этом марципан загружают в одну часть приемной воронки, а шоколадную массу в другую. Обе конфетные массы захватываются двумя парами рифленых валков и выпрессовываются через матрицу либо в виде жгута, имеющего форму батончика (марципан с начинкой из шоколадной массы), либо двухслойного жгута, у которого нижний слой состоит из марципана, а верхний шоколадный слой имеет сферическую форму. Форма изделий зависит от установленной в агрегат матрицы. Выпрессованный жгут поступает на ленточный транспортер, который проходит внутри охлаждающего шкафа, где поддерживается температура 8 10 С. Охлажденный жгут поступает под гильотинный нож, который разрезает его на отдельные конфеты. В готовых конфетах содержится 9 10% влаги. Конфеты укладываются в коробки по г. На агрегате ЬР-100 можно изготовлять также изделия, формуемые из жгутов обкаткой, и однослойные конфеты из марципановой, пралиновой и шоколадной масс. В этом случае сложную матрицу заменяют более простой с четырьмя отверстиями круглого или прямоугольного сечения. Экструдер с матрицей этого типа выпрессовывает одновременно четыре жгута, которые после охлаждения разрезаются ножом на корпуса или направляются на фасонные валки и формуются обкаткой. Производительность агрегата в зависимости от вида изделий составляет от 37 до 187 кг/ч. При выработке однослойных конфет его производительность увеличивается. «Гаянэ» Это двухслойные конфеты куполообразной формы. Нижний слой состоит из кофейно-молочной помады, а верхний представляет собой молочно-шоколадный крем. При изготовлении 103

106 14. Назовите основные технологические стадии приготовления конфет «Космические» и «Ш околадный крем». I е! Как изготовляют конфеты «Слива в шоколаде»? 6 Назовите Основные стадии и параметры технологического процесса п р о и з в о д с т в а вафельных^ конфет, объясните их значение и влияние на качество выра1б7а а зо в и те Причины, вызывающие увеличение отходов при резке вафель- НЫХ " Г Перечислите основные стадии технологического процесса приготовления ПаТО?9И Й азг и тг ог овн ы ЧееНоИперации технологического процесса приготовления конф ет.«суфле». л.1лпл '? н 2 Ы. Те1НОЛОП.Ч«СК»«С Т.Д - ' «Грильяж, ш о,» п г ч»» «Н приготовляют конфеты Л р» гр «и» овлшшой» ГЛАВА IV. НАБОРЫ КОНФЕТ 25. НАБОР «С ТО Л И ЧН Ы Й» В наборе шесть ВИДОВ конфет, ИЗ которых ПЯТД ~ ГвЛ%;а3иИРвкуСУ ные шоколадной глазурью с различными по составу и вкусу корпусами, входящие в набор в различных с о о т и о ш е н и я х а также узорчатый литой шоколад в виде мелких листочков и других ^ Конфеты укладывают в коробки рядами, по видам. набор украшают узорчатым ш о к о л а д о м, завернутым в фо у. В коробке содержится не менее 68 конфет и не мен узорчатого шоколада. М асса нетто 700 г. ^ В набор входят: конфеты «Лирические» ромбовидной Ф Р ' корпус ликерный 20%, конфеты «Кофейный ликер» удлиненноовальной формы с перетажтой - 15,7%; конфеты «Красная» куполообразной формы с корпусом из пралине с добавлением дробленых вафель 20/6, шоколадные = со сливочной начинкой- 2 0, 7 % ; конфеты «Д убравушка» треугольной формы, корпус конфет состоит из сливочнои помады и помады крем-брюле с добавлением дробленого ореха - 18,6%; шоколад «Узорчатый» 5 /0. «Лирические» В открытый варочный котел с мешалкой загружают сахар и воду и готовят сахарный сироп, который подваривается, после чего в сироп добавляют пюре из чернослива, месь у р ют до влажности 23 25% при давлении пара не выше 0,4 МПа, 10Е

108 рованный коррекс состоит из четырех отдельных секций. В каждой секции находится только один вид конфет. Особенностью данного набора является то, что три вида изделий из четырех отливаются непосредственно в ячейки коррекса, и это исключает трудоемкую операцию укладки в него конфет. Масса коробки готового набора 950 г, в нее укладывают 92 изделия. Количественное соотношение отдельных видов конфет и шоколада в наборе определяется рецептурой. Изделия различают по порядковым номерам, присвоенным каждому виду (1, 2, 3 и 4). Вид 1 изделия имеют форму ячеек коррекса. Они состоят из молочного шоколада «Экстра» с добавлением в него ореховой крупки и коньяка. Их приготовляют следующим образом: расплавляют шоколад и в оттемперированную шоколадную массу температурой С добавляют тщательно отсортированные (перебранные) и раздробленные в крупку орехи. Рецептурную смесь тщательно перемешивают, вводят коньяк и вручную, с помощью вилочки, вкладывают порции полученной массы в ячейки коррекса. Заполненный ею коррекс ставят в холодильный шкаф и выстаивают при температуре 8 12 С в течение мин. Вид 2 конфеты куполообразной формы. Сверху они отделаны светлым шоколадом, нанесенным на поверхность изделий в виде сетки. Корпус конфет состоит из миндального пралине с добавлением апельсиновой корочки и коньяка. Конфеты приготовляют следующим образом: полуфабрикат оттемперированное миндальное пралине добавляют в шоколадную глазурь температурой С. В пралине заранее вносят подготовленную апельсиновую корочку. Корочку готовят из полуфабриката уваренных в сахарном сиропе апельсинов, которые отделяют от сиропа. Корочку освобождают от мякоти и разрезают на небольшие кусочки. Рецептурную смесь для корпуса тщательно перемешивает и в нее добавляют коньяк. Затем подготавливают коррексы: донышко каждой ячейки заполняют вручную из конверта оттемперированной шоколадной глазурью и охлаждают. После застывания донышка порции подготовленной рецептурной смеси для корпуса вручную с помощью шпателя вкладывают в ячейки коррекса. Заготовки конфет помещают в холодильный шкаф и вновь охлаждают при температуре 8 10 С. После охлаждения на поверхность конфет вручную из конверта молочным шоколадом наносят рисунок в виде сетки. Затем конфеты снова ставят в холодильный шкаф для того, чтобы нанесенный рисунок застыл. Вид 3 глазированные конфеты круглой формы с фруктовым корпусом; сверху отделаны кусочком лещинного ядра. Конфеты приготовляют следующим образом: в открытом варочном котле с мешалкой варят фруктовую массу. В котел загружают 50% рецептурного количества сахарного песка и яблочное пюре, в которое предварительно вводят лактат натрия. Массу подвари- 107

110 Приготовление конфет «Турецкий кофе», «Кофейный ликер», «Шоколадные бутылочки с ликером» и «Шоколада узорчатого» дано в разделе «Приготовление «Шоколадного набора». «Мичуринские» «М и чуринские» гл ази р о ван н ы е ш околад н ой гл а зу р ь ю кон ф еты к у п олообразн ой ф орм ы с ф рукто вы м корп усом. Для приготовления корпусов в открытый варочный котел загружают сахарный песок (50% рецептурного количества) и яблочное пюре, протертое через сито с ячейками диаметром 2 3 мм. Масса уваривается при давлении пара 0,4 МПа и непрерывном перемешивании. Затем в нее добавляют абрикосовое пюре, протертое через такое же сито, и остаток сахарного песка. В конце уваривания добавляется подварка. Продолжительность варки составляет 50 мин, влажность фруктовой массы 16^3/6* Готовность массы определяют органолептически (проба на нитку). Кислоту и эссенцию вводят в уваренную массу при выключенном паре. Отливку конфетной массы выполняют вручную в ячеики, отштампованные в крахмале. Крахмалом предварительно заполняют деревянные лотки. Температура массы при отливке должна быть С. Выстойка корпусов осуществляется в помещении цеха не менее 4 ч. Затем корпуса выбирают из крахмала, обдувают с поверхности воздухом, передают на глазировочную машину, глазируют, охлаждают и укладывают в лотки. «Восторг» «Восторг» глазированные шоколадной глазурью конфеты квадратной формы. Их корпус состоит из сливочного крема, который располагается между двумя слоями вафель. После глазирования конфеты сверху отделывают подкрашенной миндальной крупкой. Конфеты готовят следующим образом: в сбивальную машину постепенно загружают предусмотренные рецептурой компоненты (сливочную помаду, сливочное масло и др.)* Рецептурную смесь сбивают в течение мин. Приготовленную конфетную массу формуют размазкой на размазном столе с помощью салазок. Перед размазкой поверхность стола застилают вафлями, которые предварительно выдерживаются в горячей камере под грузом для того, чтобы вафельные листы стали ровными. Затем конфетную массу выгружают на вафли и, перемещая салазки, формуют слой толщиной 9 10 мм. Полученный слой сверху покрывается вафельными листами. Приготовленные пласты выстаиваются не менее 2 ч в холодильной камере. После выстаивания их режут на отдельные корпуса, используя струнную резальную машину. 109

112 жится не менее 140 изделий. Глазированные конфеты отличаются по вкусу конфетной массы, форме и отделке. Конфеты в коробке уложены плотно, без зазоров, а сверху разложен узорчатый шоколад. Форма коробки и ее вместимость могут быть самыми разнообразными, рассчитанными на 25Q, 400, 500, 800, 1000, 2000 г и более. Количественное соотношение видов конфет и узорчатого шоколада в наборе определяется рецептурой. По способу приготовления корпуса «Шоколадного набора» делятся на следующие группы: размазные «Чай», «Кофе», «Помадка с вафлями», «Ш околадный крем», «Четырехслойные вафли с кремом», «Клико», «Турецкий кофе»; отливные «Бутылочки с коньяком», «Бутылочки с запеканкой», «Ж ито», «Кофейный ликер», «Фруктовые лепешечки», «Л и керное желе»; ' грильяжные «Грильяж в шоколаде», «Фруктовый грильяж», марципановые «Розита», «Фруктовый марципан», «З ав а р ной марципан» (миндаль), «Заварной марципан» (мускат), пралиновые «Батончики», «Бомбочки»; ассорти со сливочной, фруктовой, помадно-малиновои и пралиновой начинками; узорчатый шоколад и шоколад с вафлями. Количество различных видов конфет (в кг) на 1000 кг шоколадного набора приведены ниже: ко размазные 297 кг, в том числе «Чаи» 53, «Кофе» W, «Турецкий кофе» 45, «Клико» 39, «Помадные с вафлями» 37, «Шоколадный крем» 50, «Четырехслоиные вафли с кремом» 16, отливные 128 кг, в том числе «Фруктовые лепешечки» 66, «Бутылочки с коньяком» 28, «Бутылочки с запеканкой» 9, «Ликерное желе» 8, «Кофейный ликер» 22, «Ж ито» 28; грильяжные 54 кг, в том числе «Грильяж в шоколаде» 24, «Фруктовый грильяж» 30; марципановые 118 кг, в том числе «Фруктовый марципан» 35, «Розита» 43, «Заварной марципан» (мускат) 10, «Заварной марципан» (миндаль) 30; конфеты с начинками (ассорти) 216 кг, в том числе с пра' линовой 54, с помадной 54, с фруктовой 54, со сливочнои 54; пралиновые 45 кг, в том числе «Бомбочки» 21, «Батончики» 24; узорчатый ш околад 117 кг; шоколад с вафлями 25 кг. Указанные соотношения могут несколько изменяться в зависимости от массы изделий в коробке. Срок хранения шоколадного набора с ликерными корпусами до 15 дней, без ликерных корпусов до 2 мес. «Ч ай» и «К о ф е» глазированные шоколадом конфеты квадратной формы, внутри шоколадная начинка с молоком и чаи-

114 гую. П р о д о л ж и тел ьн о сть вы стаи ван и я при тем п ер ату р е 18 2 > С 2 3 ч. Зате~м пласты режут на отдельные.корпуса, используя струнную резальную машину. Корпуса глазируют на глазировочной машине и на конфеты вилочкой наносят рисунок в виде четырех поперечных полосок. После охлаждения конфеты укладывают в производственную тару. Влажность конфет 3,6 5,6%. В 1 кг содержится не менее 115 шт. «Шоколадный крем» глазированные шоколадом конфеты прямоугольной формы, состоят из шоколадно-масляного крема, заключенного между двумя слоями вафель. Влажность 2 4 /о- В 1 кг содержится не менее 120 шт. Конфеты приготовляют следующим образом. В начале в кремосбивальной машине готовят шоколадный крем и сбитую кре* мовую массу. При помощи салазок их размазывают на вафли слоем толщиной 6 7 мм (при общей толщине корпуса 9 10 мм). Пласт сверху накрывают вафлями, и он выстаивается сначала на размазном столе мин, а затем в холодильном шкафу при температуре 5 8 С в течение мин или в цехе при температуре не выше 20 С в течение 1 ч*. После охлаждения гогасты разрезаю т на отдельные корпуса, глазируют шоколадной глазурью на глазировочной машине или вручную. На поверхность глазированных конфет вилочкой наносят рисунок в виде бороздок, расположенных по диагонали. «Четырехслойные вафли с кремом» глазированные шоколадной глазурью конфеты квадратной формы. Состоят из четырех слоев вафель с шоколадно-масляным кремом между ними. В 1 кг содержится не менее 150 шт. Влажность 2,9 ± 1% - На поверхность конфет при глазировании наносится рисунок в виде «елочки». и ж Корпус приготовляют следующим образом. На вафельный лист вручную ножом наносят тонкий слой шоколадного крема, на него кладут вафельный лист, затем опять наносят крем и т. д. Всего получается 4 слоя крема и 5 слоев вафель. Высота корпуса не должна превышать мм. Продолжительность выстаивания составляет 1 ч при нормальных условиях (температура в цехе не выше 20 С). Режут пласты на струнной резальной машине. Отходы при резке составляют 11 12%.^ Корпуса глазируют на глазировочной машине или вручную. Глазированные конфеты укладывают в производственную тару (лотки). «Клико» глазированные шоколадной глазурью конфеты прямоугольной формы, корпус трехслойный верхний и нижний слои приготовлены из помады крем-брюле, средний слой фруктовомармеладный. Для приготовления фруктово-мармеладной массы в открытый варочный котел с мешалкой загружают протертое через сито с отверстиями диаметром 1,5 2 мм абрикосовое пюре и просеян 113?

116 ниєм при помощи вилочки рисунка в виде косой сетки. Содержание влаги в конфетах 5,3 8,3%. В состав отливных конфет шоколадного набора входят конфеты с корпусами из фруктовой и ликерной масс. «Фруктовые лепешечки» глазированные шоколадной глазурью конфеты плоской круглой формы с рисунком на поверхности в виде параллельных полосок. В 1 кг содержится не менее 185 конфет. Приготовление фруктово-мармеладной массы аналогично приготовлению фруктовой массы для пата «Цветной горошек». В открытый варочный котел с мешалкой вместимостью 60 л загружают согласно рецептуре абрикосовое пюре и сахар. Смесь уваривают при давлении пара 0,3 0,4 МПа до влажности 18 20% затем вносят подварку и массу продолжают уваривать до влажности 15%. После уваривания при выключенном паре добавляют кислоту и эссенцию. Массу вымешивают и направляют на отливку, осуществляемую при температуре С. Отливку фруктовой массы производят вручную из металлических воронок на сахарную пудру, просеянную через сито с отверстиями диаметром 0,5 мм и засыпанную в деревянные лотки. После отливки корпуса сверху посыпают сахарной пудрой и они выстаиваются около часа. Затем корпуса отделяют от пудры, ссыпают в деревянные лотки и направляют на глазировочную машину для глазирования. На поверхность глазури вручную при помощи трехрожковой вилочки наносят рисунок. Конфеты охлаждают и укладывают в производственную тару. «Ликерное желе» глазированные шоколадом конфеты круглой формы с корпусом из винного ликера. Конфеты обсыпаны какао порошком и завернуты в фольгу с подверткой. В 1 кг содержится не менее 150 шт. «Кофейный ликер» конфеты овальной формы, глазированные шоколадной глазурью. Корпус кофейно-ликерный. В 1 кг содержится не менее 140 шт. «Бутылочки с коньяком» глазированные шоколадной глазурью конфеты в форме бутылочек, корпус ликерно-коньячный. Конфеты завернуты в фольгу. В 1 кг содержится не менее 105 шт. «Бутылочки с запеканкой» шоколадные конфеты в форме плоских бутылочек, корпус ликерный с наливкой «Запеканка». В 1 кг содержится не менее 130 шт. «Ж ито» глазированные шоколадной глазурью конфеты в виде хлебных зерен, корпус двухслойный, комбинированный.^верхний слой приготовляют из помады крем-брюле, а нижний из кофейного ликера. В 1 кг содержится не менее 160 шт. Перечисленные выше ликерные конфеты, а также ликерный слой для корпуса «Жито» готовят так же, как и «Ликерные конфеты». Ликерные массы варят в открытом варочном котле вместимостью 60 л при давлении пара 0,3 0,4 МПа. Вначале варят сахарный сироп, нагревая его до температуры С. 115

118 Готовые корпуса глазируют на глазировочной машине и укладывают после охлаждения в производственную тару. При глазнг ровании на поверхность конфет вилочкой наносят рисунок в виде [ трех полосок. Содержание влаги в готовых конфетах около 1%. ' «Фруктовый грильяж» глазированные шоколадом конфеты I прямоугольной формы. Корпус фруктово-мармеладный с добавлением рубленого обжаренного лещинного ядра. В 1 кг содержится 'г- не менее 140 шт. «Фруктовый грильяж» готовят следующим образом. В откры- [ тый варочный котел с мешалкой вместимостью 60 л загружают про- ^ тертое абрикосовое пюре и сахар, включают пар давлением 0,3 0,4 М Па и уваривают при непрерывном перемешивании до конечной температуры С. В уваренную массу вводят подварку согласно рецептуре и массу дополнительно уваривают до! влажности 15% (температура 112 С). Готовность массы опреде- [ ляют с помощью рефрактометра или пробой «на нитку». При [ выключенном паре вводят ореховую крупку, кислоту и эссенцию, Е массу вымешивают и с температурой С направляют на размазку. I Особое внимание необходимо обращать на качество пюре, пое ступающего на приготовление данных конфет, на его желирую- I щую способность и кислотность. При отсутствии или недостаг точной желирующей способности готовая масса не будет жели- Г ровать или будет давать слабое желе при формовании. При повы- ^ шенной кислотности пюре при варке массы будет сильно нарастать [ содержание инвертного сахара. В зависимости от показателя Е кислотности в пюре необходимо добавлять перед варкой лактат натрия,который препятствует нарастанию редуцирующих веществ. \ Готовую массу размазывают на предварительно застеленном. г подпергаментом или пергаментом столе при помощи салазок. Тол- I щина пласта колеблется в пределах мм. После размазки [ поверхность пласта слегка посыпают сахарной пудрой, и пласт выстаивается на столе мин при температуре С для образования желе. При неравномерной толщине пласта его слегка? прокатывают при помощи металлической скалки, доводя до требуемой толщины. После образования желе (садки) пласт разрезают на отдельные куски, укладывают на листы фанеры, и они выстаиваются в помещении цеха при температуре 20 С в течение 1,5 2 ч. Пласты режут вручную ножом с помощью линейки или на резаль- * ной машине с дисковыми и гильотинным ножами. I Машина построена и работает по тому же принципу, что и маг шина для резки грильяжа, но гильотинный нож в ней совершает I комбинированное движение. Кроме движения в вертикальном г направлении он делает также поступательное движение, т. е. при [ опускании некоторое время движется параллельно с разрезаемым \ пластом. Это улучшает процесс резки и обеспечивает более пра- [ вильную форму корпусов. Как при ручной, так и при машинной [ 117

120 Во избежание прилипания марципановой массы при прокатку и выемке рекомендуется слегка подпыливать ее сахарной пудрой. Отформованные корпуса «Фруктовый марципан», «Заварной марципан» глазируют на машине. На поверхность глазированных конфет наносят рисунок при помощи трехрожковой вилочки в виде нескольких полос, после чего конфеты проходят через охлаждающий шкаф и их укладывают в производственную тару. Конфеты «Розита» глазируют на машине, затем наносят рисунок при помощи вилочки в виде нескольких параллельных полос. После охлаждения глазури на поверхность конфет вручную из пергаментного конверта с металлическим резным наконечником отсаживают пралине в виде цветочка. Пралине для отделки конфет приготовляют следующим образом. Миндальное пралине в количестве 1,5 2 кг загружают в медный или алюминиевый ковшик, туда же по рецептуре добавляют шоколадную глазурь. Ковшик ставят на водяную баню, нагревают до температуры С при непрерывном перемешивании, а за тем содержимое выливают на мраморный стол, где темперируют до С. ^ Оттемперированным пралине заполняют конверт и отделывают конфеты. После отделки конфеты выстаиваются при температуре С в течение 60 мин, затем их укладывают в производственную тару. «Батончики» глазированные шоколадом конфеты цилиндрической формы, украшенные рисунком в виде «елочки». Корпус конфет пралиновый. Процесс приготовления конфет состоит из следующих стадий: приготовление массы пралине, формование корпусов, глазирование корпусов на машине и нанесение рисунка, укладка конфет в лотки. Пралине приготовляют по типовой технологии из обжаренного миндаля и фундука, сахарной пудры с добавлением какао тертого и какао масла. В качестве ароматизатора добавляют апельсиновую эссенцию. В готовом пралине содержится не более 1% влаги. Корпуса формуют выпрессовыванием на машине МФБ, которую применяют для формования батончиков. Пралиновую массу перемешивают в течение 5 8 мин в смесительной машине вместимостью л с г-образными лопастями и пароводяной рубашкой и темперируют, доводя до температуры С. Хорошо перемешанную и оттемперированную массу загружают в воронку машины МФБ для формования батончиков. Масса при помощи мешалки, выполненной в виде спирали, из воронки направляется в цилиндрический корпус, внутри которого вращается шнек. Вследствие вращения шнека масса перемещается внутри цилиндра и выпрессэвывается через формующую матрицу в виде пяти бесконечных жгутов диаметром 8 9 мм. 119

122 раскатывая оттемперированную массу скалкой в пласт с последующей резкой его скалкой с дисковыми ножами на квадратики» соответствующего размера. Затем заготовки обрабатывают, как описано выше, в дражировочном котле. Корпуса глазируют вручную шоколадной глазурью в котелках с электрообогревом, используя вилочку в виде кольца. Глазированные конфеты кладут на сетку из медной проволоки или из нержавеющей стали, лежащую рядом с котелками, и вилочкои поворачивают несколько раз для того, чтобы получить шероховатую поверхность. Затем лежащие на сетке конфеты ставят в холодильный шкаф с температурой 5 8 С. После того как глазурь застынет, конфеты вынимают из шкафа и укладывают в тару. К О Н ТРО Л ЬН Ы Е ВО П РО СЫ 1. Расскажите, как приготовляют наборы розничных нфет- _а з. 2. Назовите примерные соотношения количеств конфет, входящих в раз личные наборы, и объясните, зачем их необходимо точно соблюдать. 3 Д ля чего при изготовлении наборов конфет используют коррексы. 4. Как приготовляют конфеты «Турецкий кофе», «Клико», «Мичуринские», «Востор аким образом ф о р м у л корпуса конфет «Заварной марципан» 6. Как производится отделка поверхности конфет из конверта и обсыпкой. Г Л А В А V. ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ С НАЧИН КАМИ И ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Розничные цехи в значительных количествах используют р а з личные виды шоколадных изделий. Одни из них, например шоколадные конфеты с начинками (ассорти) или узорчатый шоколад и шоколад с вафлями, входят в состав многих шоколадных и сувенирных наборов, другие являются специфическом продукцией, вырабатываемой в розничных цехах в небольших количествах и преимущественно вручную (шоколадные бутылочки с начинками или ликером, мелкий шоколад без добавлений, укладываемый в коробки, шоколадные медали, литые или пустотелые шоколадные фигуры и фигуры с начинками). * Производство многих из этих изделий может быть осуществлено или уже осуществляется на современном оборудовании комплексно-механизированных полуавтоматах и автоматах или на специальных поточных линиях, позволяющих полностью устранить ручные операции и значительно повысить производительность труда при выработке многих изделии розничного ассортимента. 29. ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ С НАЧИНКАМИ («АССОРТИ») Конфеты вырабатывают разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности. При выработке конфет «Ассорти» используют четыре вида начинок сливочную, фруктовую, помад-

124 Оттемперированные и профильтрованные начинки направляют^ на формование. Можно приготовлять конфеты «Ассорти», используя и другие начинки: шоколадную, помадно-шоколадную, шоколадно-кремовую, помадную, фруктово-мармеладную и др. Формование конфет вручную осуществляется следующим образом: шоколад темперируют в цилиндрической темперирующей машине или вымешивая на мраморном столе до температуры С. Оттемперированную массу процеживают через сито с отверстиями'диаметром 1,5 2 мм и заливают, используя пластинчатый нож, в ячейки форм. Предварительно формы подогревают до С. Заполненные шоколадом формы ставят на вибратор (трясостол) и обрабатывают 2 3 мин для равномерного распределения шоколада и удаления пузырьков воздуха. После обработки на трясостоле формы снимают и переворачивают над емкостью прямоугольной формы, в результате чего излишки шоколада выливаются. При этом толщина слоя шоколада, оставшегося в формах, колеблется в пределах 1,5 2 мм. Толщина получаемого слоя корочки зависит от вязкости шоколада, которая регулируется количеством содержащегося в нем какао масла. Чем больше какао масла, тем меньше вязкость шоколада, и наоборот. Вязкость шоколада определяется прибором Реутова и должна быть 8 10 П а*с. 4 Формы с оболочками ставят в холодильный шкаф, где они охлаждаются до температуры 5 8 С. После охлаждения поверхность форм осторожно зачищают ножом для удаления подтеков шоколада, а затем при помощи воронок с палочками или конвертов из пергамента заполняют корочки той или иной начинкой температурой С. При температуре начинки выше 29 С шоколадная корочка может расплавиться. Начинку наливают чуть ниже краев каждой ячейки (на 2 3 мм) для того, чтобы оставить место для заливки донышка. Заполненные формы вновь ставят в холодильный шкаф, где поддерживается температура 8 10 С, для охлаждения начинки и образования на ее поверхности, в зависимости от вида начинки, кристаллического или желеобразного слоя, который при заливке донышка препятствует смешиванию начинки с шоколадом. ТЧосле охлаждения начинки формы вынимают из шкафа и для получения донышек при помощи пластинчатого ножа заливают их оттемперированным шоколадом. Излишек шоколада тщательно счищают ножом и формы ставят в холодильный шкаф. Температура в шкафу 5 8 С. После охлаждения в течение мин конфеты извлекают из форм, слегка ударяя формы о поверхность стола, и укладывают в производственную тару по 3 4 ряда, перестилая каждый ряд бумагой. Шоколадные конфеты входят в состав шоколадных наборов или выпускаются в коробках по г под названием «Ассорти». 12а

126 дом, подаваемым из темперирующей машины 16. Над приемником отливочной машины установлено работающее от самостоятельного электродвигателя вибрационное сито 12ь с помощью которого осуществляется фильтрация шоколада. Отливочная машина 13 имеет 36 поршней и съемные плиты с различным рисунком отверстий. Соответственно рисунку используемых на автомате форм устанавливают требуемую плиту и отключают специальным устройством поршни насосов, работающих вхолостую. Такая конструкция отливочной машины позволяет получать точный объем дозируемой массы, направить ее строго в определенное место формы и за один такт заполнить не один ряд, а все ячейки формы. Ход поршней регулируется специальным штурвалом. Наличие рубашки для циркуляции воды с термостатом и приспособления, поднимающего и опускающего форму в момент отливки, полностью устраняет каплеобразование и загрязнение пере«мычек и торцевых частей формы. Пройдя вибраторы 10 и зачищающий нож 9, формы поступают на восьмиметровый участок вибрационного транспортера 8. Он снабжен шестью группами механических вибраторов и регуляторами, позволяющими изменять амплитуду их колебаний. В конце вибрационного транспортера формы группируются по восемь штук и промежуточным транспортером загружаются на полки вертикального охлаждающего шкафа 5. Непрерывная циркуляция охлажденного рефрижераторами воздуха обеспечивается в нем.осевыми вентиляторами. Охлажденные изделия передаются далее на устройство 4, опрокидывающее формы и освобождающее их от шоколада. Пустые формы транспортером 2 возвращаю тся на транспортер 3, и цикл повторяется. Готовые изделия транспортером 1 подаются на съем или к заверточным машинам. При выработке шоколада с начинками формы с транспортера 3 поступают через транспортер 15 на транспортер 17 и далее к отливочной машине 19. Шоколад в отливочную машину подается из автоматической темперирующей машины 16 через фильтр вибрационное сито 20. Заполненные шоколадом формы поступают на двухметровый транспортер 21 с двумя группами вибраторов, назначение которых удалить пузырьки воздуха и заполнить шоколадом все углубления форм. Затем для освобождения форм от излишков шоколада они передаются цепным транспортером на опрокидыватель 23. Пройдя перевернутыми через вибратор 24, совершающий пульсирующее движение, и через транспортер 26 с вертикальной вибрацией, формы освобождаются от излишков шоколада, и на их внутренней поверхности образуется тонкая и равномерная по толщине оболочка (корочка). Стекающий при этом из форм шоколад собирается на поддоне, нагревается и насосом 25 перекачивается в темперирующую машину. Формы, выходящие из вибротранспортера 26, принимаются опрокидывателем 27, возвращаются в первоначальное положение и зачищаются от излишков шоколада специальным валковым 125

128

130 30. П Р И ГО Т О ВЛ ЕН И Е Л И К Е Р Н Ы Х КО Н Ф ЕТ, ЗА С П И РТО ВА Н НЫ Х Ф Р У К Т О В И ЯГО Д В Ш О КО Л А Д Е М ЕХ А Н И ЗИ РО ВА Н Н Ы М СПОСОБОМ Приготовление этих изделий осуществляется отливкой ликерных конфетных масс не в формы из крахмала, а в оболочки из шоколада. При этом для производства ликерных конфет без сахарной корочки, фруктов и ягод в шоколаде используют универсальные шоколадоформующие автоматы, оборудованные специальными станциями и узлами, необходимыми для производства таких изделий (питатели для заполнения ячеек форм спиртовыми ягодами или фруктами, устройства для выравнивания уровня жидкой ликерной начинки, распыления шоколадной массы на поверхность ликера и зачищающие валки). Обычно ликерные конфеты имеют твердую мелкокристаллическую оболочку, заполненную раствором сахара в водно-спиртовом или ином более сложном по составу растворителе, содержащем спирт, которая покрывается слоем шоколадной глазури. Конфеты, формуемые на универсальных автоматах, совсем не имеют сахар-, ной корочки, так как ликерная конфетная масса отливается в шоколадную оболочку, в которую предварительно могут закладываться заспиртованные ягоды или фрукты. Технологическая схема производства таких изделий показана на рис. 51. Все ячейки каждой формы с готовой шоколадной оболочкой (с введением в нее заспиртованных ягод, фруктов или без них) заполняются с помощью отливочной машины за один цикл жидкой ликерной конфетной массой. При заполнении форма приподнимается на мм и затем резко опускается вниз, что устраняет образование нитей, обычно возникающих при отливке вязких конфетных масс. После отливки порций ликера его излишки удаляются специальной подвижной гребенкой, соединенной с вакуум-насосом. За счет этого уровень заполнения изделий ликером во всех ячейках становится одинаковым, что очень важно для последующей операции формования донышек. Дозирование ликера можно регулировать вручную. При внезапной остановке автомата разливочное устройство немедленно блокируется. После заполнения начинки (ликера) кромки оболочки расплавляются электрическим подогревателем отражательного типа, и форма поступает в распылительную двухсекционную камеру, в которой форсунками (распылительными соплами) на поверхность изделий под большим давлением наносится тонкий слой шоколадной глазури. При этом он прочно соединяется с краями оболочки. И з лишки шоколадной глазури с поверхности форм удаляются валковым механизмом. Затем изделия поступают в охлаждающий шкаф, после чего проводится операция формования донышка. Автомат «Кавемиль- крем » (рис. 52) при выработке таких изделий работает следующим образом. Профильтрованная и оттемперированная шоколадная масса поступает в 5 Зак

132 5* Съем готобых изделий

134 щих машинах автоматически поддерживается заданная температура. Производительность машин может изменяться в довольно широких пределах с помощью бесступенчатого вариатора скорости. Шнек машины создает давление, обеспечивающее перемещение оттемперированной шоколадной массы по трубопроводу на расстояние до 25 м. График темперирования шоколада или шоколадной глазури в автоматической горизонтальной машине изображен на рис. 53. При использовании автоматических темперирующих машин Рис. 53. Общий вид горизонтальной автоматической трехсекционной темперирующей машины и график режима темперирования шоколада и шоколадной глазури на ней шоколадная масса температурой С поступает в загрузочную воронку, оборудованную водяной рубашкой и фасонной мешалкой. Из загрузочной воронки шоколадная масса непрерывно за х ватывается вращающимся пятизаходным шнеком и перемещается им по внутренней поверхности расположенного горизонтально цилиндрического корпуса темперирующей машины, разделенного на несколько секций водяными рубашками, в которых поддерживается различный температурный режим. Шнек имеет витки очень малой высоты, вследствие чего шоколадная масса распределяется тонким и равномерным слоем в кольцевом пространстве между шнеком и корпусом. Последовательно проходя через секции, в которые непрерывно поступает холодная или подогретая вода, шоколадная масса, контактируя с цилиндрической поверхностью стенок корпуса, быстро приобретает нужную для процесса формования шоколада температуру (29 31 С ). Между зонами горизонтальной части машины расположены кольцевой формы термобаллоны (или другие датчики), соединенные с контактными термометрами. Термометры имеют две стрелки: черную показывающую и красную установочную. Черные стрелки термометров показывают температуру шоколадной массы, выходящей из соответствующей секции, или температуру циркулирующей воды. Красные стрелки, сблокированные с реле и электромагнитными клапанами, позволяют устанавливать и автоматически поддерживать заданную температуру. Из горизонтальной части машины шоколад с помощью кранов и соединенных с ними трубопроводов может быть направлен по двум путям: по наклонному трубопроводу обратно в приемную воронку темперирующей машины (цикл рециркуляции) или в вертикальный трубопровод, по которому оттемперированный шо- 133

136 Крупные формы изготовляют, соединяя спайкой в общий блок отдельные заготовки. Внутренняя поверхность форм должна быть-хорошо отштампована и тщательно отполирована. В противном случае поверхность готовых изделий не будет иметь характерного блеска. По мере загрязнения остатками шоколада формы периодически моют (пропаривают, прополаскивают в горячей воде, а затем тщательно просушивают). Температура форм перед з а ливкой в них шоколада должна быть С, для этого их подогревают в горячей камере или на столах с паровым обогревом. В подогретые формы при помощи ножа заливают оттемперированный шоколад. Излишки шоколада удаляют ножом. Формы, заполненные шоколадом, ставят на трясостол и обрабатывают в течение 2 3 мин для равномерного распределения шоколада и удаления пузырьков воздуха (формование вручную). Для механизации производственного процесса узорчатый шоколад формуют на автоматах для изготовления плиточного шоколада или универсальных автоматах. В виду очень больших габаритных размеров и высокой производительности таких автоматов (например, автомат «Кавемиль-Крем » формует около 200 кг/ч шоколада) их обычно устанавливают в шоколадных цехах, используя и для выработки других массовых видов шоколада. Наиболее пригодным для розничных цехов и выгодным по своим технико-экономическим показателям является автомат «Хольког Гелиос-171» фирмы «Винклер и Дюннебир» (Ф Р Г). ^ Габаритные размеры этого автомата (рис. 55) очень небольшие (12,7X 3,77 м). Он пригоден для выработки узорчатого шоколада, литых фигур, шоколадных медалей и мелкого плиточного шоколада (с добавлениями или без них). Автомат работает следующим образом. Пустые формы размером x мм, поступающие после операции выборки, попадают в вертикальный многоярусный шкаф, где подогреваются до температуры С. Формы в шкафу сначала поднимаются, а затем опускаются при помощи специального цепного транспортера. Воздух, циркулирующий в шкафу, нагревается при помощи парового калорифера. Его температура задается и поддерживается автоматически. Продолжительность нагревания форм составляет 2 мин. Для уменьшения потерь нагретого воздуха на входе и выходе форм установлены подвижные (шарнирные) клапаны, обеспечивающие свободный проход форм. Подогретые формы поступают под отливочную машину, где с помощью двух групп поршневых насосов одновременно, за один цикл, все ячейки заполняются оттемперированным шоколадом. Для каждого вида форм применяется отдельная ориентирующая плита. Отливочная машина снабжена резервуаром вместимостью 25 л с водяной рубашкой и электрообогревом. Регулировка массы изделий осуществляется на ходу при помощи кулисного механизма и определяется объемом ячеек формы. 135

138 Технические показатели автомата по отдельным видам изделий П оказатели Эстампе Медали Ш околад с ваф лям и Ш околад «Н аш а м ар к а» Ф игурны й ш околад (литые фигуры) Число ячеек в форме, ШТ Число работающих порщней, шт М асса изделий в одной форме, кг 0,125 0,165 0,275 0,176 0,190 Производительность при скорости форм в 1 мин, кг/ч Производительность при скоро сти 30 форм в 1 мин, кг/ч В момент отливки формы приподнимаются, а затем быстро опускаются. Этим движением устраняется образование подтеков. Формы, заполненные шоколадом, поступают на вибротранспортер, оборудованный четырьмя электродвигателями-вибраторами с регулируемой амплитудой вибрации. На них шоколад уплотняется и из него удаляется воздух. С вибротранспортера формы поступают на поперечный транспортер, который служит для передачи форм с шоколадом на параллельную ветвь автомата, а затем они поступают в шкаф предварительного охлаждения. Длина шкафа 5 м, в нем поддерживается температура 8 10 С. Из шкафа предварительного охлаждения формы направляются в многоярусный охлаждающий шкаф вертикального типа, где они десять раз поднимаются и опускаются. Охлаждение форм в шкафу продолжается от 10 до 25 мин. Охлажденные формы поступают на горизонтальный цепной транспортер, где они накрываются пластмассовыми листами, подаваемыми из специального магазина, расположенного над транспортером. Затем формы, накрытые листами пластмассы, поступают в выборочную машину, переворачиваются на 180, и молотки машины ударяют по шинам форм. В результате готовые изделия выпадают на пластмассовые листы. Листы с изделиями опускаются и передаются на ленточный транспортер. Работница снимает изделия с пластмассовых листов и укладывает их в производственную тару. Пустые формы после возврата в первоначальное положение вновь поступают на второй поперечный транспортер, затем переходят на первую ветвь автомата и подаются в шкаф для подогрева. Таким образом цикл повторяется. Производительность автомата приведена в таблице. 32. Ш О КО ЛАД С ВА Ф Л Я М И Шоколад с вафлями вырабатывают из десертного шоколада с добавлением в массу дробленых рафель в виде мелких прямоугольных плиток с рисунком на поверхности. Процесс приготовления 137

140 ном агрегате или машине, охлаждение изделий, извлечение изделий из форм, укладка или завертка фигур. Ф о р м у ю щ е-завер то ч н ы й а г р е гат модели С-15 ф ирмы «ЛМА» (Италия) изготовляет пустотелые шоколадные фигуры, используя формы, получаемые тиснением или штамповкой из фольги, которая одновременно является упаковкой,для готовых фигур. Агрегат (рис. 56) работает следующим образом: поступающая с рулона 3 фольга 4 толщиной 0,02 0,03 мм проходит через фотоэлемент, центрирующий рисунок, и поступа- Рис. 56. Агрегат модели С -15 для изготовления пустотелых шоколадных ф и гур: 1 станина; 2, 5,9 пульты управления; 3 рулон упаковочного м атер и ал а; 4 полоса ф ольги; 6 механизм подачи фольги; 7 штамп; 8 качаю щ ийся ры чаг с оправкой; 10 вр а щ а ю щ а я с я ван н а с оттем перированны м ш околадом ет на площадку штампа 7. От нее механическими ножницами отрезается заготовка нужного размера, а затем с помощью подвижного пуансона и матрицы из заготовки формуется половинка фигуры. Заготовка, удерживаемая вакуумом в матрице штампа, передвигается ею к заполненной оттемперированным шоколадом вращающейся ванне 10. Находящийся в ней качающиися рычаг ё, несущий на своем конце съемную оправку, соответствующую по форме фигуре, опускается в ванну. При этом оправка покрывается оттемперированным шоколадом. Входя в углубление отштампованной части заготовки, оправка, совершая дополнительное вращательное движение, наносит на внутреннюю поверхность заготовки слой шоколада толщиной от 1 до 6 мм. Излишки шоколада стекают через отверстия оправки в ванну. При обратном движении происходит зачистка рычага и оправки от потеков шоколада. Ход рычага и соответственно величина зазора, остающегося между оправкой и заготовкой из фольги, определяют массу изделии и толщину получаемой шоколадной корочки. Ход рычага регулируется специальным механизмом. Затем заготовка передается в позицию, где съемное устройство захватывает щипцами ее края, укладывает заготовку в гнездо крестовины и перевертывает ее. После этого таким же способом из фольги готовится вторая половинка фигуры и после заполнения ее слоем шоколада накладывается на первую. Перед соединением половинок фигуры в нижнюю часть товки, находящуюся в гнезде крестовины, можно вложить сувенир. Наложенные одна на другую заготовки при повороте крестовины подводятся под перфорирующий механизм, который плотно Ж половинки и пробивает в фольге (по всему фигуры) мелкие отверстия. Подготовленные таким образом и д ^

142 Рис. 58. Формодержатель: Рис. 59. Цельнометаллические шар* 1 ф орм а; 2 м агниты ; 3 основание ф орм одерж а- НИрНЫе а И р а м н ы е ш а р н и р н ы е б теля ф о р м ы д л я п р о и з в о д с т в а п у с т о т е л ы х ш о к о л а д н ы х ф и г у р занный с бесступенчато регулируемым приводом 2. На другой стороне станины, на второй стойке, установлен электродвигатель 12 гибкого вала 13, обеспечивающий вибрацию основного вала и установленных на нем звездообразно в специальных обоймах осей 7. При работе агрегата они совершают сложное движение: планетарное вокруг собственной оси и ротационное вместе с основным валом агрегата. Каж дая из осей заканчивается площадкой с магнитным формодержателем. Всего в четырех обоймах агрегата установлено 36 осей с таким же количеством формодержателей. Привод осей и придание им планетарного движения осуществляются самостоятельным электродвигателем-редуктором 11. При одном обороте основного вала в 1 мин оси формодержателей могут делать от 0 до 16 оборотов, при двух оборотах основного вала от 0 до 12 об/мин и при трех 0 8 об/мин. Формодержатели (рис. 58) могут иметь различные размеры, соответствующие используемым при работе на агрегате формам. В агрегатах этого типа применяются цельнометаллические ш арнирные формы или рамные шарнирные формы (рис. 59). Помещая в них сменные пластины (шаблоны) с отверстиями различной конфигурации и вкладывая в отверстия заготовки из фольги или пластмассы, получают пустотелые фигуры, упакованные в соответствующие оболочки. В сложенном виде самые крупные формы имеют размеры 480X 270X 140 и 80X 230X 140 мм. На каж 141

144 На станине смонтированы привод отливочной машины и небольш ая темперирующая м а шина 12 с задаю щ им контактным термометром 11. В сочетании с электрообогревом он обеспечивает автоматическое регулирование температуры циркулирующей воды. Постоянная циркуляция воды в рубаш ках дозирующей головки и темперирующей машины поддерж иваётся центробежным насосом. Дозирующая головка отливочной машины этого типа имеет шесть поршней и шесть подвижных насадок (д ю з). П о ложение концов дюз благодаря шарнирам может легко изменяться и подгоняться в соответствии с расположением ячеек в форме. Наличие регулирующего механизма, изменяющего величину хода поршней,^позволяет получать из каждой дюзы за один рабочий цикл порции При этом м а с с а Рис. 60. Дозирующе-отливочная машина агрегата «Э льм а» с шестью дюзами для формования отливкой пустотелых шоколадных фигур: 1 - станина; 2 - ш ту р вал, регулирую щий вы соту п одъем а стол а; 3 - подъемный с то л ; 4 - гтередви ж н ая рейка-упор; 5 - под светка; 6 - формы, 7 дозирующе-отливочная машина; о приемник для ш околадной массы с водяной рубаш кой; 9 терм ом етр; 10 м еш злка с проводом» контактны й терм ом етр; 12 - тем перирую щ ая маш ина; 13 педаль получаемой порции фиксируется на специальной - з Г с ^ ^ н ^ к ^ с Г и Г ь н Г М Ь» Й Т о т л : ' щая головка имеет три постоянные скорости - 50, 25 и 12,5 отли В Вфоомы 6 накладываются и перемещаются на столе вручную, после чего в определенном положении их ячеики заполняются шоколадом Чтобы облегчить процесс заполнения ячеек формы шоколадом, используют передвижную рейку-упор 4 и специаль- НУКГабаритные размеры дозирующе-отливочной машины агрегата «Эл^шп- с шестью дюзами - РН70Х.520X 2.50 мм, об1да,i мош. ность тоех установленных электродвигателем 0,82 квт, РасхоД электроэнергии на обогрев 1,5 квт. Производительность агрегата при массе изделия до 30 г и использовании первой скорос» 300 изделий в 1 мин, при массе изделия г и использо вании второй скорости 150 изделий в 1 мин. и при ма с е. и лия г и использовании третьей скорости 75 изделии в 1 м. 143

146 держателях и прочно удерживаются магнитами. Во время работы ротационной машины формы вибрируют и одновременно совершают сложное планетарное движение, непрерывно вращ аясь вокруг своей оси и относительно центрального вала машины. При этом жидкий шоколад растекается по поверхности ячеек форм, образуя равномерные по толщине пустотелые фигурки. Максимальный р а з мер обычных или комбинированных форм (металлическая рамка с вкладышами из пластмассы или фольги) * используемых в формующих машинах модели Н, равен 275x425 мм. Время обработки форм зависит от размеров и материала, из которого они изготовлены. В среднем оно составляет от 3 до 8 мин. За счет использования специального электродвигателя центральному валу и ротору машины сообщается три различные скорости. Три скорости; вращения имеют и формодержатели. Переключение скоростей этих узлов осуществляется раздельно. При работе с густыми шоколадными массами используют меньшую скорость, а при формовании масс с повышенным содержанием жира работают на больших скоростях. Вибратор ротационной машины приводится в движение двумя самостоятельными электродвигателями. Величина амплитуды колебаний вибратора может регулироваться. Благодаря вибрации, сочетаемой с планетарным движением форм, а также жесткой связи между формой и держателем шоколадные фигуры получаются с равномерной толщиной оболочки и без пор на их наружной поверхности. Для устранения шума, возникающего при работе машины, у подшипников центрального вала и других движущихся частей предусмотрены резиновые амортизаторы. При монтаже ротационная машина устанавливается на две резиновые ленты. В таких условиях она работает почти бесшумно. В нижней части станины, на торцевых стенках ротационной формующей машины, расположены четыре небольших осевых вентилятора (по два с каждой стороны), работающих от электродвигателей мощностью по 125 Вт. Они обеспечивают подачу воздуха на ротор машины для постепенного охлаждения вращ аю щихся на нем форм. Производительность машины зависит от массы фигур, размеров и времени их обработки (экспозиции). Так, при изготовлении малых фигур (20 36 шт. в одной форме и при экспозиции 5 мин) получают изделий в 1 ч. При изготовлении больших фигур (1 6 шт. в форме и экспозиции 8 мин) получают изделий в 1 ч. После формования изделий формы охлаждают, раскрывают и извлекают готовые фигуры. Для охлаждения форм используют шкаф тоннельного типа (рис. 63), который оборудован сетчатым транспортером. Привод транспортера имеет вариатор скорости, и время пребывания форм в шкафу можно регулировать бесступенчато в пределах от 6 до

148 коладом и начинкой), после чего в ячейки диска вручную вкладывают полые фигуры, изготовленные из шоколада. При повороте диска они подводятся к бормашине. Работница нажимом на рычаг опускает ее патрон и просверливает отверстие в изделии. Образую щ а яся при этом стружка отсасывается и удаляется по шлангу, соединенному со специальным фильтром. Затем диск поворачивается и изделие передается на операцию механического з а полнения начинкой. Трубка дозатора, слегка опускаясь в отверстие, заполняет внутреннюю полость изделия начинкой. Ее объем регулируется заранее. В качестве начинки могут использоваться ликер, паралине, марципан, крем и другие жидкие или пастообразные массы. После операции заполнения осуществляется запечатывание изделия. При этом срабатывает насосная система и из дюзы поступает капля или небольшая порция шоколада, Рис. 64. Машину модели «Рундляйфер» для изготовления шоколадных фигур с начинками: 1 ш ту р вал ; 2 стан ина; 3 рабочий столик;, 4 съемный диск с ячейками; 5 пульт у п р ав: ления; 6 д о затор для начинки; 7 борм аш и н а с устройством для о тсоса струж ки; 8 приемник д л я.н ач и н к и ; 9 механизм для зап еч аты ван и я отверсти я в изделии; 10 приемник для оттемперированной ш околадной м ассы ; 11 р езерву ар с системой терм остати р ован и я для подачи воды с задан н ой тем пературой в рубаш ки приемников которая закрывает отверстие и герметизирует изделие. Готовые изделия снимаются с рабочего столика вручную и укладываются в лотки с ячейками. После дополнительного охлаждения изделия завертываются или упаковываются. Производительность машины при использовании жидких начинок до 52 и густых начинок до 45 изделий в 1 мин. Обслуживают машину две работницы. 34. Ш О К О Л А Д Н Ы Е М ЕД А Л И Приготовление шоколадных медалей состоит из следующих стадий: отливка медалей вручную или на шоколадоформующих автоматах, завертка медалей в фольгу, отсчет количества готовых завернутых медалей при упаковке их в торговую тару короба из гофрокартона. Наиболее продуктивным и производительным является формование заготовок для медалей на автомате «Холько-Гелиос -171». 6* 147

150 нире при помощи гидроцилиндра, позволяют осуществлять фотоэлектрическое центрирование верхнего слоя фольги, на которую предварительно наносится многоцветный рисунок. КО Н ТРО Л ЬН Ы Е ВО П РО СЫ 1. Перечислите основные стадии приготовления конфет «Ассорти» вручную. 2. Как приготовляют и подготавливают начинки сливочную, помадно-малиновую, фруктовую и пралиновую? 3. Перечислите основные стадии производства шоколадных изделии с начинками на универсальных шоколадоформующих автоматах. 4. Какие факторы определяют производительность универсальных шоколадоформующих автом атов? 5. Расскажите, как изготовляют ликерные конфеты, заспиртованные фрукты и ягоды механизированным способом? 6. Для чего и как осуществляется фильтрация шоколадных масс и глазури. 7. Чем и как охлаж дается отформованные шоколадные изделия? 8. Перечислите основные стадии механизированного производства узорчатого шоколада. 9. Как и на каком оборудовании можно изготовлять различные шоколадные фигуры (литые, пустотелые и с начинками)? 10. Как и на каком оборудовании изготовляют шоколадные медали? ГЛАВА VI. ЗАВЕРТКА, УКЛАДКА, УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ КОНФЕТ Упаковка кондитерских изделий предохраняет их от вредного влияния воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений. Она также должна придавать им красивый внешнии вид и быть удобной при использовании. Упаковка осуществляется путем завертки только отдельных или нескольких изделий вместе (групповая завертка), заверткой группы из предварительно завернутых изделий (вторичная упаковка), фасовкой.изделий, укладкой отдельных завернутых или незавернутых изделий в коробки, упаковкой изделий в пленочные материалы из различных пластмасс, упаковкой завернутых изделий в пачки и укладкой коробок (пакетов, пачек) с изделиями в торговую тару (короба из гофрокартона). 35. ЗАВЕРТКА КОНФЕТ Розничные конфеты завертывают в два или три слоя из р а з личных упаковочных материалов (красочная этикетка из бумаги, фольга и подвертка). Многие конфеты после завертки или незавернутыми укладывают в красиво оформленные картонные коробки, реже в пластмассовые и жестяные, массой от 100 г до 1 кг и более. В настоящее время конфеты в основном завертывают на р а з личных моделях заверточных машин и только немногие виды завертывают вручную. 149

152 Рис. 67. Схема работы приспособления для группового съема завернутых конфет с машины ЕФ-2: 1 лапки заверточн ой маш ины ; 2 диск заверточн ой маш ины ; 3 цепи с тол кател ям и ; 4 звезд о ч к а для привода тр ан сп о ртера; 5 прижим; 6 горизонтальны й ж елоб Такое приспособление механизирует процесс, улучшает качество завертки, предохраняет конфеты с хрупкими и нежными корпусами, например ликерные и пралиновые, от деформирования. Короб из гофрокартона для укладки завернутых конфет можно ставить на платформу почтовых весов, установленных на специальном столе. Это дает возможность совмещать укладку и взвеш ивание изделий. В последнее время для завертки конфет в носок стали использовать также скоростные заверточные автоматы ЕЛ-5 с питателями МГ-1. Конфеты куполообразной формы, например «Трюфели», «К расная М осква», «Мичуринские», «К расная», «Встреча» и др., завертывают в затяжку в парафинированную красочную этикетку или лакированный целлофан, алюминиевую фольгу и подвертку. В настоящее время эту операцию выполняют на заверточных машинах ЕФ-4. Производительность машин циклов в 1 мин или /ои 300 кг конфет в смену. Некоторые виды конфет прямоугольной, овальной и куполообразной формы («Ассорти» и др.) завертывают в обтяжку на машинах ВГЛ и «Алюма». Эти машины делают от 60 до 80 циклов в 1 мин. В качестве упаковочного материала применяют гладкую и тисненую фольгу, а также фольгу, окрашенную цветными л а ками. Конфеты типа «Суфле» и др. с очень нежной структурой завертывают в кашированную фольгу с заделкой концов упаковки усеченными уголками на торцах и наклейкой бандероли. При этом фольга плотно охватывает изделие с четырех сторон, а с двух торцевых сторон она подгибается. Завертка производится на полуавтоматах модели Ш ЗМ или 2120, которые завертывают около 60 конфет в 1 мин. При отсутствии заверточных машин розничные конфеты завертывают вручную. Некоторые виды, например «Шоколадные бутылочки с ликером», имеющие сложную конфигурацию и очень нежную оболочку, можно завертывать только вручную. 151

154 37. УКЛАДКА КОНФЕТ В КОРОБКИ Многие виды розничных конфет, а также все виды наборов укладывают в картонные коробки, которые придают изделиям красивый внешний вид и одновременно предохраняют их от деформирования. Применяют главным образом клееные коробки р а з личной формы прямоугольные, круглые, овальные, а также коробки сложного типа бонбоньерки, шкатулки, ларцы и т. д. Для наборов некоторых шоколадных конфет используют коробки с откидной шарнирной крышкой. Для неглазированных конфет «Сливочная помадка с цукатом», «Цветной горошек» и некоторых видов глазированных конфет применяют бесплинтусовые складные коробки с глубокой крышкой. Внутри коробки иногда отделывают бумажной или бронзированной блондой. На крышки коробок наклеивают красочные этикетки и картинки, выполненные по художественным рисункам методом многокрасочной печати. Для подарочных конфет коробки оклеивают шелковой или капроновой тканью. о. В последнее время для фасовки изделии массой до 2ии г стали применять складные коробки. Они просты в изготовлении и получили очень большой распространение. Если конфеты укладывают без капсул, то на дно коробки кладут лист подпергамента или парафинированной бумаги, а затем уже укладывают конфеты. Поверх конфет кладут подпергамент, парафинированную бумагу, бумажную салфетку или целлофан, а при укладке наборов кроме бумаги кладут листовой лигнин (древесная вата) или специальную рифленую бумагу, что предохраняет конфеты от смещения внутри коробки и от деформирования. Конфеты укладывают в коробки аккуратно, без повреждения поверхности, соблюдая правильное положение рисунков на конфетах и определенное расположение конфет в коробке. Конфеты должны быть уложены плотно с подбором определенного количества и массы конфет в каждой коробке. Узорчатый шоколад укладывают поверх конфет, глазированных шоколадом, и таким путем выравнивают колебания массы конфет в наборе. Организация труда при укладке наборов заключается в следующем. Лотки с отдельными видами конфет ставят на столы в определенном порядке. Работница, держа в руке коробку, ходит вдоль столов, берет нужную конфету и укладывает ее в коробку, создавая при укладке определенный рисунок. Наполненную коробку взвешивают. На дне коробки ставят штамп с указанием даты выпуска. Внутрь коробки вкладывают номер укладчицы или с на ружной стороны коробки ставят штемпель. Ручная укладка конфет в коробки является очень трудоемкой операцией. Более удобно и производительно для укладки конфет в коробки использовать различные типы конвейеров ленточ- 153

156 тару Рис. 69. Схема работы модернизированного кольцевого укладочного конвейера модели БРО -14: / основной тр ан сп ортер, подаю щ ий поддоны с конфетами «А ссо р ти»; 2 поддоны с конфетами «А ссорти> - з _ кольцевой укладочный конвейер БРО -14; 4 верхний цепной транспортер с круговым движ е нием и лю лькам и; 5 рабочие м еста укладчиц и завер тч и ц ; 6 люльки тр ан сп ортера для подачи пустых коробок- 7 верхний транспортер для сбора заполненных конфетами коробок; 8 коробки, заполненные конф етам и; 9 рольган г; 10 маш ина для завер тк и в ф ольгу не улож енны х в коробки конфет; 11 м аш ина для завер тк и в целлофан готовы х коробок За счет удлинения основного транспортера, подающего лотки с конфетами, установку для укладки изделий в коробки (рис. 69) связали с формующим изделия автоматом и группой заверточных машин, которые завертывают в фольгу изделия, не уложенные в коробки, а также с машиной для обандероливания коробок целлофаном. В последнее время в нашей стране и за рубежом создано несколько конструкций укладочных машин, автоматов и целых поточных линий для укладки конфет в коробки. Машина А2-ШАВ выпущена институтом УкрНИИпродмаш и предназначена для укладки конфет прямоугольной формы в коробки. Она выполняет следующие операции: нанесение даты выработки, снятие крышки с коробки, заполнение донышка коробки двумя рядами конфет (один над другим), укладку салфетки, отрезаемой от рулона, контроль суммарной массы уложенных изделий, вкладывание контрольного талона и закрывание донышка крышкой. Машина состоит из вибропитателя для изделий, магазина, транспортера для подачи коробок, укладочной станции с групповыми вакуумными захватами, станины, привода и вакуум-насоса. Вакуумные захваты переносят за каждый цикл один ряд (группу) изделий. Конфеты укладываются в донышко коробки, куда предварительно вложена бумажная прокладка. После укладки конфет укладывается реквизит и крышка коробки накладывается на донышко. <При укладке в коробки конфет «М аска» (суммарная масса изделий 320 г) бригада из четырех работниц обеспечивает выработку до коробок (при норме 2122 коробки массой кг в смену). Автомат ШУБ-2 предназначен для укладки в коробки конфет, поступающих с полотна глазировочной машины. Он выполняет следующие основные операции: формует блок конфет, разма- 155

158 или комплектуются в пачки с заверткой в крафт-бумагу на специальных упаковочных машинах. - - Установленная на кондитерском комбинате «Рот Фронт» поточная линия модели РКМ-2,5 укладывает в коробки с коррексом конфеты «Ассорти». Производительность линии до 40 коробок в 1 мин массой 275 г каждая. В помещении для укладки конфет и других готовых изделии следует постоянно поддерживать температуру С и относительную влажность воздуха 65 70% с помощью установок для кондиционирования воздуха. Не допускаются резкие колебания температуры и относительной влажности воздуха, которые могут вызвать жировое или сахарное «седение» шоколада. Коробки с уложенными конфетами завязываю т клеевой лентой _ бульдюгом. Коробки с наборами и некоторыми видами шоколадных конфет завязывают шелковой или вискозной лентой. Для обвязки коробок применяют также галунную ленту или шнур из «золотых» и «серебряных» нитей. На некоторых фабриках завязка заменена наклейкой марочек, поясков, бандеролей или прозрачной клеящей ленты. В настоящее время ручную обвязку коробок заменяют их упаковкой (оберткой) в термосклеивающийся или термоспаивающийся целлофан на оберточных машинах-полуавтоматах. Использование такой упаковки не только механизирует процесс, но в ряде случаев позволяет удлинить сроки хранения изделий или предохранить их от быстрого высыхания и потери свежести (старе- НИЯНа фабрике «Красный Октябрь» используются следующие модели оберточных машин: полуавтомат ОХУ фирмы (Англия) который полностью завертывает бесплинтусные складные коробки, заполненные конфетами («Сливочная помадка ^ «Цветной горошек») в термоспаивающиися целлофан. Он прочно склеивает шров и рцы 'упаковки после п о д г и б,^ и Г Т а с в материала путем кратковременного нагрева эт у электрическими подогревателями. Размер завертываемых коробок 185X103X30 и 150X98X37 мм. Производительность полуавтомата коробок В 1 МИН. /(+,пг\ пппнпгтью Полу-автомат ХУСА-2 фирмы «Хессер» (Ф РГ) полностью завертывает в термоспаивающийся целлофан с накладкоиразрывнойт и т пачки или коробки р азм ер о м 62x42x100 мм. П роизводительность полуавтомата коробок в 1 мин* Полуавтомат ЬСМ/вН фирмы «Леш» (ФРГ) осуществляет обандероливание плинтусных и бесплинтусных коробок, т. е. их частичную упаковку, лентой из термосклеивающегося целлофана. Размер коробок 230X164X25 мм, производительность автомата до 60 коробок в 1 мин. Весьма перспективным способом для массовой упаковки отдельных коробок или целой группы является использование термоусадочной пленки и оборудования для этого вида упаковки. 157

160 термической обработке, контролирует выполнение н н с т р у к ц и и по предупреждению попадания посторонних предметов в изделия, осуществляет руководство цеховыми лабораториями. Цеховая лаборатория контролирует- качество сырья, по у- фабрикатов и вспомогательных материалов, поступающих в цех проверяет соблюдение рецептур (пофазных на отдельных у ч а с т к а х и в целом по цеху), осуществляет контроль за ведением технологических процессов и за их параметрами. Лаборатории выполняют два вида контроля: технохимическии и органолептический. При осуществлении технохимического контроля используются различные физические методы Определение содержания сухих веществ с помощью рефрактометра, определение относительной плотности продукта, электрометрический метод определения концентрации ионов водорода (показатель ph) и другие] или химические методы (например, определение кислотности, редуцирующих сахаров и т. Микробиологический контроль позволяет осуществ Р верку степени бактериального загрязнения сырья и готовых изделий, проверку чистоты рук и спецодежды работающих, сос- ВК^Еке эт^вйдьгконтроля^ополняются ш ч^делением^ар^ме^ю в технологических процессов с помощью стационарных или переносных контрольно-измерительных приб Р0В (тер= - - рмс ; пары, манометры, вакуумметры, анемометры, 4 кундомеры и др.). В ряде случаев для контроля параметров технологических процессов используют диаграммы и записи автоматических контрольно-измерительных приборов, установленн на ность и кислотность абрикосового и яблочного пюре, кисл с цельного молока, содержание сухих веществ в сгущенном молоке а также его запах и вкус. Качество сливочного масла проверяют РГГ Г к Г а едсекии шоколадной глазури - п е н ь измельчениями вязкость определяют органолептически и прибором Реутова, степень измельчения какао порошка - ситовым методом. В сахарной и молочной помаде определяют содер * а и? а и редуцирующих веществ и вкусовые качества помады, в фрукто- Ь И Ж П Х корпусах - содержание влаги и редуцирующих йеществ а ликерных и сбивных массах - содержание влаги. Качество пралиновых масс и конфет определяют органолептически. В готовых изделиях определяют количество конфет П к Г и влажность, в глазированных, кроме того, содержание глазури, ее внешний вид и качество глазирования. 159

162 в производственных и вспомогательных помещениях необходимо поддерживать строгий порядок и образцовую чистоту. Не реже одного раза в год все помещения должны быть промыты с использованием дезинфицирующих средств или побелены; ^ в помещениях не должно быть насекомых или вредителей (мух тараканов, шоколадной огневки, грызунов); производственные цехи должны быть хорошо освещены и иметь целесообразно размещенные источники света; цехи должны быть оборудованы приточно-вытяжнои вентиляцией; помещения необходимо ежедневно проветривать, рабочие места, оборудование и инвентарь, полы и стены, стекла окон и перегородок, трубопроводы и воздуховоды должны содержаться в образцовой чистоте. Мыть полы нужно не реже двух раз в смену. По окончании работы работающие должны тщательно убирать оборудование, инвентарь и рабочее место. Дополнительно еженедельно, перед выходными днями, производится генеральная уборка цеха. Большое внимание необходимо уделять проведению профилактических мероприятий, исключающих возможность попадания в изделия посторонних предметов (частиц металла, стекла). Они иногда встречаются в сырье и полуфабрикатах или могут попасть в них в процессе производства (при вскрытии тары или упаковки, при поломках или износе деталей оборудования, ремонтных работах, повреждении полов, стен, окон). Поэтому все поступающее сырье, полуфабрикаты и готовые изделия тщательно осматривают и исследуют в лаборатории. Сыпучие продукты просеивают и пропускают через магнитные сепараторы, жидкости и жидкие полуфабрикаты процеживают или фильтруют через сита. Во избежание попадания посторонних предметов в продукцию на полу, рабочем месте или на оборудовании не должны находиться какие-либо детали от машин или инструменты, неисправный инвентарь, стеклянные предметы и одежда. При проведении ремонтных работ участок ремонта должен быть огорожен щитами, а продукцию и полуфабрикаты, находящиеся на соседних участках, необходимо закрывать полотнами. т «Работающие должны соблюдать обязательные правила личнои и производственной гигиены: приходить на работу в чистои и опрятной одежде и обуви, оставлять в гардеробе личные вещи и одежду, не приносить с собой на рабочее место продукты питания соблюдать чистоту рук, лица, тела и одежды, начинать работу только в специальной санитарной одежде, которая должна быть чистой, аккуратно и правильно одетой. Руки и ногти работающих должны быть чистыми, а после перерывов в работе и посещения туалета их необходимо тщательно вымыть и продезинфицировать. Перед сменой и после окончания работы необходимо принимать душ. 161

164 пасности и производственной санитарии, с правилами поведения на территории и в цехах предприятия. Инструктаж на рабочем месте проводится индивидуально с каждым рабочим. В него входят следующие основные вопросы: ведение технологического процесса, устройство и правильная эксплуатация оборудования, опасные зоны и средства защиты, правила безопасного обращения с электрооборудованием, правила использования индивидуальных средств защиты, требования к безопасному размещению или складированию сырья, материалов, готовой продукции, правила безопасной эксплуатации транспортных средств. Ответственность за обеспечение техники безопасности возлагается на администрацию предприятия (цеха). В обязанности службы по технике безопасности входят руководство работой и контроль за соблюдением всеми работниками правил и инструкций по технике безопасности, анализ причин травматизма, проведение всех видов инструктажа среди работающих, создание кабинетов и проведение лекций и бесед, пропагандирующих технику безопасности, участие в разработке мероприятий, обеспечивающих снижение травматизма, в обучении работающих безопасным методам труда, в разработке инструкций по технике безопасности для всех производственных участков. Мероприятия по технике безопасности направлены на ликвидацию травматизма, который может возникнуть из-за плохой организации рабочего места, загроможденности проходов и проездов, неисправности оборудования, недостатков в инструктаже и обучении работающих-безопасным- методам труда, а также вследствие выполнения работ, производимых рабочими не по специальности, нарушения инструкций по технике безопасности или трудовой дисциплины. Поэтому все работающие на предприятии должны точно выполнять правила безопасного ведения работ. Это гарантирует безопасность самому исполнителю и окружающим, предотвращает поломки и выход оборудования из строя. Основные правила техники безопасности при производстве розничных конфет заключаются в следующем. Необходимо строго соблюдать производственную дисциплину, основанную на сознательном отношении к труду. Работающий не должен отвлекаться от работы, отвлекать от нее других работающих, покидать свое рабочее место или оставлять работающую машину без присмотра. Около каждой машины, аппарата или поточной линии должны быть вывешены инструкции по ее обслуживанию и технике безопасности. Все механические передачи, движущиеся части машин, а также их подвижные органы должны быть защищены ограждениями. Снимать ограждения или работать без них запрещается. Перед началом работы необходимо осмотреть оборудование, убедиться в его исправности, отсутствии посторонних предметов 163

166 При обслуживании электрооборудования работающие должны пользоваться индивидуальными средствами защиты: ДиэлектРЙческими перчатками, ботами, резиновыми ковриками, изолирующими штангами, подставками. Нельзя касаться электроприборов мокрьширукамицие должны своевременно получать и правильно использовать спецодежду и обувь. Спецодежда должна плотно облегать фигуру работающего, завязки на рукавах, спине и поясе должны быть завязаны так, чтобы их свободные концы не попали в механизмы оборудования. о После окончания смены каждый работающий в цехе обязан убрать свое рабочее место, очистить и вымыть машину от остатков сырья, пыли и загрязнений и проверить ее исправность. 40. П Р О Т И В О П О Ж А Р Н А Я Б Е З О П А С Н О С Т Ь Цехи, вырабатывающие розничные конфеты, должны быть обеспечены первичными средствами пожаротушения. 13 них о я- зательно выполнение всех требований противопожарной безопасности и противопожарного режима: соблюдение строгого порядка на рабочих местах и производственных участках, установленных размеров проходов и проездов, правильного складирования сырья полуфабрикатов, коробок и упаковочных материало, отсутствие захламленности, своевременная отгрузка готовых изделий, регулярное удаление отходов бумаги, тары- Упак в ^ нь материалов, систематическая очистка воздуховодов, труб и обору дования от налета пылевидных органических загрязнении (частиц СаХОтдельнь Р производственные участки и используемое на них оборудование требуют от работающих повышенного внимания^ К н Ум относятся участки, на которых осуществляется термическая обработка орехов' с использованием для обогрева аппаратов газа или электроэнергии, участки производства сахарной пудры подсушки и просева крахмала. При^ больших к ^ 3еН^ а х м а органической пыли в воздухе (сахарной пудры 8,9 г/м, крахма ла 40 3 г/м 3) она способна взрываться от открытого пламени или от искры, а слой такой пыли, оседающей и накапливающейся на оборудовании, трубопроводах или в других местах, может воспламеняться от искры, возникшей при коротком замыкании или при проведении в цехе сварочных работ. Для снижения концентрации пыли в воздухе необходимо использовать аспирационные устройства и вытяжную вентиляцию. Причиной загорания в цехе может с т а т ь неисправная электропроводка, короткое замыкание в токоподводящей сети, перегруженный или неправильно работающий электродвигатель. В этом случае участок загорания следует немедленно обесточить и погасить пламя, используя только сухой огнетушитель или брезент.

168 служб предприятия, а также представители органов государственного надзора. К этим органам относятся инспекции Гостех. надзора, Госэнергонадзора, Госсаннадзора и инспекция охраны труда ЦК профсоюзов. На кондитерских фабриках при профсоюзном комитете работает постоянная комиссия по охране труда, которая совместно с активом рабочих и советом социального страхования разрабатывает планы мероприятий по охране труда и контролирует своевременность выполнения намеченных мероприятий; проверяет правильность расхода ассигнований на охрану труда, правильность и своевременность регистрации несчастных случаев на производстве; контролирует своевременность проведения плано^ вых инструктажей; следит за санитарным состоянием рабочих мест и бытовых помещений, за правильным освещением рабочих мест, соблюдением правил внутреннего трудового распорядка, рассматривает совместно с администрацией заявления рабочих об улучшении условий труда, жалобы на нарушение действующего законодательства по охране труда; принимает меры к устранению всех выявленных недостатков. К О Н ТРО Л ЬН Ы Е ВО П РО СЫ 1. Перечислите основные правила и требования техники безопасности, обязательные для рабочих, вырабатывающ их розничные конфеты. 2. Как осуществляется и какие цели преследует инструктаж по технике безопасности, проводимый на рабочем месте? 3. Перечислите основные правила защ иты от электротравматизма. 4. Перечислите основные требования противопожарной безопасности. 5. Какие средства пожаротушения имеются в цехе и как нужно их использовать? ' 6. Что входит в комплекс мероприятий, направленных на охрану труда. Лабораторный практикум Выполнение лабораторно-практических работ позволяет учащимся закрепить теоретический материал и приобрести ряд практических навыков, необходимых' производственнику в работе. Занятия проводят на кондитерской фабрике и в лабораториях училища. При выполнении работ учащиеся ведут специальный лабораторный журнал, в котором фиксируют цели и задачи проводимых работ, полученные результаты, в необходимых случаях проводят расчеты и делают выводы. Лабораторная работа 1 Цель работы. Изучение различных видов розничных конфет. Наглядные пособия. Готовые изделия, взятые из цеха, с участка упаковки, рисунки и плакаты, рецептуры и технологические инструкции. Ход выполнения работы. Ознакомьтесь с ассортиментом розничных конфет, вырабатываемых на предприятии. Готовые изделия распределите на группы (помадные, пралиновые, марци 167

170 Лабораторная работа 4 Цель работы. Изучение способов приготовления сиропов. Наглядные пособия. Образцы сиропов, рисунки и плакаты с изображением варочного оборудования. Рецептуры и технологические инструкции. Ход выполнения работы. Изучите рецептуры сиропов. Рассмотрите способы дозирования сырья, режимы приготовления, качественные показатели сиропов. Уточните, каким образом производят учет и контроль за расходованием сырья. Рассмотрите особенности приготовления молочных сиропов с использованием цельного и сгущенного молока. Установите причины пригорания молока при варке этих сиропов и меры борьбы с данным явлением (уточните роль давления пара, температуры, а также способы очистки поверхностей варочных аппаратов от нагара). Какие виды брака встречаются при изготовлении сиропов и какие существуют пути для устранения брака? Проведите практическое определение содержания сухих веществ в сахарном и других сиропах С помощью рефрактометра. Лабораторная работа 5 Цель работы. Изучение помадных конфетных масс. Наглядные пособия. Готовые помадные конфетные массы, приготовленные по различным рецептурам. Плакаты с технологическими схемами приготовления помады и помадных конфетных масс, рисунки и схемы оборудования. Ход выполнения работы. На рабочем участке изучите последовательность выполнения операций, состав й режимы приготовления сахарной, молочной помады и помады крем-брюле. Определите органолептически различия во вкусовых показателях, цвете и консистенции у этих помадных масс. Отметьте, какие вкусовые добавки вводят в них для получения из помады.различных конфетных масс, как их дозируют и вводят, определите температуру при формовании конфетных масс различными способами. Составьте технологические схемы процесса приготовления различных конфетных масс. Установите виды и причины возникновения брака при формовании корпусов конфет отливкой и пути их устранения. Выявите способы использования возвратных отходов. Перечислите показатели, цо которым определяется качество помадных конфетных масс. ' Лабораторная работа 6 Цель работы. Изучение условий приготовления ликерных масс. Наглядные пособия. Ликерные сиропы, плакаты с технологическими схемами производства, рисунки оборудования, рецептуры, технологические инструкции. 169

172 Лабораторная работа 9 Цель работы. Изучение сбивных конфетных масс. Наглядные пособия. Готовые сбивные конфетные массы и сбивные конфеты, плакаты с технологическими схемами производства сбивных масс, рисунки оборудования, рецептуры, технологические инструкции. Ход выполнения работы. Изучите по натуральным образцам различные сбивные массы и конфеты, сопоставив и сравнив их рецептуры. Рассмотрите особенности технологического процесса сбивания масс, роль белка и агара в этом процессе. Изучите физико-химические свойства сбивных масс и особенность их структуры частично или полностью разрушаться при механическом воздействии на сбивные конфетные массы. Обратите внимание на связь между режимами сбивания и плотностью получаемых масс. Определите причины получения конфетйой массы с повышенной плотностью. Установите, какие виды брака могут возникнуть при получении, сбивных масс. Начертите технологическую схему производства и формования сбивных конфетных масс. Проведите сравнительную органолептическую оценку и выявите качественные показатели сбивных конфетных масс и конфет. Лабораторная работа 10 Цель работы. Изучение грильяжных масс. Наглядные пособия. Готовые грильяжные массы, плакаты с технологическими схемами их производства, рисунки оборудования, рецептуры, технологические инструкции. Ход выполнения работы. Рассмотрите рецептуры различных видов грильяжа. Изучите в производственных условиях режимы изготовления и аппараты для приготовления расплава сахара. Определите средние размеры частиц ореховой крупки, идущей для приготовления грильяжа. Изучите и отметьте технологические параметры приготовления грильяжной массы, обратив особое внимание на ее температуру. Составьте технологическую схему производства твердого и мягкого грильяжа. Проведите органолептическую оценку различных грильяжных масс. Установите виды и причины возникновения брака. Определите качественные показатели различных грильяжных масс.

174 ОГЛАВЛЕНИЕ Введение... Г л а в а I. П риготовление п о л у ф а б р и к а то в Подготовка сырья к производству П о м а д а... Сахарная помада Молочная и сливочная п ом ад а... Помада крем-брюле П р ал и н е... Раздельное (постадийное) приготовление пралиновых масс.. ; Приготовление пралиновых масс на механизированной поточной линии ВНИИКП... Приготовление пралиновых масс на комплексно-механизированнои поточной линии непрерывного действия с программным управлением М а р ц и п а н... Сырой марципан... Заварной марципан Молоко, высушенное с сахаром Кофейный и чайный экстракты... Кофейный экстракт... Чайный экстракт Шоколадная крупка Дробленые вафли и жареные орехи (вафельная и ореховая крупка)... Дробленые ваф ли... Дробленые жареные орехи Жмых ореховы й Ж ж е н к а Заспиртованные фрукты и ягоды... Контрольные вопросы... Глава И. Ф орм ование корпусов конфет и неглази рованн ы х конфет Способы формования Современные формующе-отсадочные агрегаты... Контрольные вопросы... Глава III. П рои звод ство розничны х к о н ф е т Глазирование конфет и глазировочные машины Помадные конф еты... «Сливочная помадка с цукатом» «Колокольчики»... «Сливочная помадка» «Южные о р е х и»... «Нежная помадка»

176 Производство пустотелых, шоколадных фигур без начинок Изготовление шоколадных фигур с начинками Ш околадные м е д а л и Контрольные в о п р о с ы Г Глава VI. Завертка, укладка, упаковка и хранение к о н ф е т Завертка к о н ф е т Укладка конфет в капсулы и к о р р е к с ы Укладка конфет в к о р о б к и Хранение к о н ф е т... Контрольные в о п р о с ы... Глава VII. Технохимический контроль в производстве розничных конфет. Контрольные вопросы Глава V III. Производственная санитария Контрольные в о п р о с ы Глава IX. Техника безопасности и охрана труда Техника б е зо п а с н о с т и П ротивопожарная безопасность О храна т р у д а Контрольные в о п р о с ы... Лабораторный практи кум Рекомендуемая л и т е р а т у р а